Whisky posezení se Svatoplukem Buchlovským

Svatopluk Buchlovský je autorem čtyřdílné knihy Whiskybraní, té nejobsáhlejší česky psané publikace o whisky. Pochází z jižní Moravy, značnou část života však strávil ve Velké Británii, kde se začal více zajímat o whisky. Tam také pracoval na své knize. A jelikož nejlepší informace člověk získá přímo na místě, navštěvoval skotské palírny a získával tak do knihy cenné informace.

V současné době tráví důchod v Praze. Jak se však budete moci na následujících řádcích přesvědčit, stále má velký přehled o dění ve světě whisky.

Dobrý den pane Buchlovský, mohl byste se nám v krátkosti představit?

Nevím, co by Vaše čtenáře mohlo zajímat. Pocházím z malé vesnice na jižní Moravě, přesněji ze Slovácka, a to z té jeho nevelké části, která se v posledních letech pro svůj krajinný vzhled často označuje jako Moravské Toskánsko. Jako kluk z vesnice jsem měl snad v životě jedno velké štěstí. A to v tom, že se mi dostalo velmi dobrého vzdělání, počínaje Gymnáziem v Kyjově, přes Právnickou fakultu v Brně, avšak zejména v Institutu Mezinárodních vztahů v Moskvě (ten považuji za Alma Mater) a potom na Univerzitě v Oxfordu. Nesmím zapomínat ani na rodinné kořeny, především na vštěpovanou mi od mládí lásku ke knihám. Pracoval jsem na Ministerstvu zahraničních věcí a poté odpovídal za teritorium bývalých států Sovětského svazu v jedné velké obchodní anglické korporaci. Hodně jsem pracovně cestoval. Ve Velké Británii jsem s rodinou prožil 27 let. Ostatně oba moji synové žijí v Londýně, jeden pracuje jako bankéř, druhý jako vývojový programátor umělé inteligence v Googlu. S manželkou jsme se před dvěma lety vrátili na penzi do Prahy, což je mimochodem překrásné město k žití.

Hodně lidí Vás zná jako autora známé knihy Whiskybraní. Mohl byste nám o této knize něco říci?

Označení hodně lidí, se mi zdá trochu zavádějící. Nejsem si jist, zda “whisková komunita“ v České republice čítá vůbec jeden tisíc lidí. Nemyslím, že moji knihu zná alespoň jedna třetina z nich. Ale každopádně je to příjemné od Vás slyšet. Moji přátelé, kterým jsem publikaci daroval, z ní většinou přečetli pouze několik stránek. Ale hrdě mi dodnes příležitostně sdělují, že mají knihu vystavenou na čelném místě v knihovně nebo na stolku, a to z jednoho prostého důvodu. Že prý na pohled tato čtyřdílná publikace v zasouvacím kartonovém pouzdře velmi pěkně vypadá. Takže vidíte, že samotný obsah nemusí být pro mnohé rozhodujícím či jediným kritériem!

Co Vás přimělo k napsání knihy o whisky?

Myšlenka krystalizovala postupně, tak jak jsem se hlouběji seznamoval s tímto skotským národním pitím. První dva tři roky jsem sbíral veškeré informace o skotské whisky, a protože jich začalo být nějak moc, tak jsem je začal třídit a zařazovat do větších celků. Tehdy také ještě nebyl tak rozvinutý internet, takže jsem začal bláznivě nakupovat veškeré knihy o whisky a také o dalších destilátech. Časopis Whisky Magazine jsem začal odebírat hned od jeho vzniku, myslím v roce 1998, k tomu přibylo pár dalších časopisů, z nichž bych chtěl zmínit Malt Advocate (dnes Whisky Advocate) či The Bourbon Country Reader. Empiricky jsem také dospěl k poznání, že nahromaděné výstřižky a výpisky, bez souvislejšího textu mi nedovolí dobrou orientaci v tématu. Takže jsem začal psát, ale brzy jsem naštěstí pochopil, že pouhé opisování nikam nepovede a že je třeba získávat informace a poznatky přímo u zdroje. Takže jsem již ve Skotsku popsal mnoho sešitů poznámkami činěnými přímo v palírnách a různých souvisejících výrobnách, proto je také v publikaci hodně čísel.

V roce 2006 jsem se stal členem skotské sekci IBD (Institute of Brewing and Distilling), což mi umožnilo navštěvovat ve Skotsku řadu technických seminářů pro vedoucí pracovníky palíren. To však již ve mě převládalo přesvědčení, že bych chtěl napsat knihu o mém poznávání skotské whisky určenou speciálně pro českého čtenáře. Samozřejmě, že cesta k vydání nebyla přímočará a dalo mi to docela zabrat. V zásadě pak mohu uvést, že knihu jsem psal nejen pro čtenáře, ale možná prioritně více pro sebe. To jistě není úplně správný přístup. Ale tak to zkrátka bylo!

Whiskybraní je velmi obsáhlá publikace (čtyři svazky), jak dlouho jste na ní pracoval?

Na knize jsem pracoval s různou intenzitou zhruba necelých deset let. Skotsko jsem navštěvoval nejprve při různých příležitostech (whisky festivaly, návštěvy vybraných palíren, speciální konference a semináře) několikrát ročně. Nakonec jsem si ve městě Elgin, což je centrum oblasti Speyside, kde se nachází více než třetina všech skotských palíren whisky, pronajal byt dvakrát na půl roku, vždy tak, abych se vyhnul zimním měsícům. To mi umožnilo poznat dokonale nejen palírny, ale také další provozovny (sladovny, bednářství, místa dobývání rašeliny, výrobny kvasinek, láhvovací firmy apod.) spjaté s průmyslem skotské whisky. Skotsko jsem projezdil křížem krážem, včetně všech odlehlých palíren, a to i ostrovních. Možná, že pro čtenáře bude zklamáním skutečnost, že jsem bohužel vždy musel v palírnách odmítnou často nabízenou degustaci místní produkce, neboť jsem byl řidič, a vlastní ochutnání jsem prováděl až večer doma ze zakoupených láhví.

Osobně jste navštívil všechny skotské palírny, včetně těch, které obvykle návštěvníky neprovádí. Jak složité bylo se tam dostat?

Skotské palírny je z tohoto hlediska možné rozdělit do několika skupin. Většina z nich je spjata s lokální turistikou (Skotsko je nádherná země) a návštěvníci tam jsou vítáni. Druhá skupina palíren, řekněme kolem dvaceti, není zejména s ohledem na neustále se zpřísňující bezpečnostní předpisy a s tím spjatým pojištěním připravena běžně přijímat návštěvníky a provádět je běžným provozem. Avšak také tyto palírny obvykle jednou, dvakrát do roka na pár dnů otevírají zájemcům své dveře. Příkladem je Speyside Whisky Festival, v jehož průběhu lze při troše štěstí (limit je u některých palíren vyčerpán během několika hodin již několik měsíců před samotným festivalem) navštívit například jinak “nepřístupné “ palírny v městečku Dufftown (Mortlach, Glendullan, Dufftown), ve městě Elginu a jeho okolí (například Dailuaine, Glen Elgin, Glenlossie, Linkwood, Mannochmore, Miltonduff, Knockando), v městečku Keith (Glen Keith, Strathmill). Podobné festivaly se konají také na severu Skotska nebo na ostrově Islay.

Další skupinou jsou palírny, které sice nejsou přístupné, ale při dlouhodobém úsilí s pomocí některých přátel se mi to podařilo zvládnou (například Ardmore, Glentauchers, Braeval, Royal Brackla). Poměrně těžké je se dostat do palírenských komplexů Roseisle, Teaninich a InchDairnie, neboť jsou to svým způsobem unikátní palírny, v nichž není zájem místní know how obzvláště ukazovat. Ale například také rodinná farmářská palírna Daftmill není otevřena pro návštěvníky, avšak zde z toho důvodu, že celá rodina pracuje především na farmě (destilace probíhá pouze v několika týdnech během celého roku) a prostě plně zaměstnaní lidé by neměli čas se věnovat příchozím turistům. Zcela mimo tyto výše uvedené kategorie zůstávají palírny obilné whisky (Cameronbridge, Girvan, Invergordon, Loch Lomond, The North British, Starlaw a Strathclyde), což jsou velké průmyslové podniky připomínající trochu ropné rafinérie s velmi přísnými bezpečnostními předpisy a opatřeními s ohledem na nebezpečí požáru, resp. exploze. Dostat se do nich lze pouze výjimečně, obvykle v rámci nějaké profesionální skupiny. Mně v několika případech pomohlo moje členství ve skotské sekci IBD (Institute of Brewing and Distilling), která přibližně čtyřikrát do roka pořádá technické semináře pro odborné pracovníky skotského průmyslu whisky nezřídka spojené s návštěvou některé podobné palírny.

V knize často odbíháte i k jiným destilátům. Co Vás k tomu vedlo?

Z doslechu vím, že pasáže o vínu a dalších destilátech v mojí publikaci, vedle historických a kulturních pasáží směřovaných k domovině, mnozí považují za nadbytečné, nebo za vcelku zbytečné odbočení od tématu whisky. Podobně jako za zařazením množství číselných údajů si však za jejich zařazením pevně stojím, bez ohledu na to, že mě řada lidí, úzce zaměřených na skotskou whisky, od toho zrazovala. Jsem totiž niterně přesvědčen o tom, že svět vína, dalších destilátů a whisky je velmi vzájemně propojený. Pokud bych to přirovnal k pohádkám, tak tam král (v našem případě bezesporu skotská whisky, jež kraluje všem destilátům), by bez princezen, rádců, zbrojnošů a poddaných, nebyl králem a my všichni bychom byli ochuzeni o krásné příběhy. Všechno totiž, nejen v pohádkách, ale i ve světě alkoholických nápojů tvoří jeden celek, jehož siločáry se neskutečně proplétají.

Vůbec nepochybuji o tom, že důkladná znalost typů sherry, portského vína, Madeiry (mám v oblibě Sercial) tradičně umožňovala lépe poznat skotskou whisky, která v sudech od těchto typů vín zrála či dozrávala již posledních sto let. Sám jsem se naučil pít sherry a portské až v Oxfordu, kde se podávají při oficiálních večeřích (sherry na počátku a portské nakonec k sýrům) například po některých přednáškách významných hostů v jednotlivých colleges (to jsou v podstatě samostatné vysoké školy), a tito titulovaní hosté si tam doslova podávají dveře, takže je dost příležitostí ochutnávat. Oxford je totiž magické jméno, které funguje jako taková mucholapka světových politiků, vědců, spisovatelů, novinářů či podnikatelů. Je mi líto, že zejména sherry je v naší zemi stále doslova popelkou, přičemž například mnou oblíbené sherry Manzanilla je, alespoň dle mého názoru, jedním z nejlepších aperitivů vůbec, a srovnání s ním snese u vín v tomto ohledu snad pouze šampaňské.

Dnes se k těmto “tradičním vínům”, tedy přesněji sudům od těchto vín, používaných pro zrání skotské whisky, přiřazuje celá plejáda dalších vín. Navíc z marketingových důvodů (možnost zmínit to v doprovodných komentářích či dokonce na etiketě) se hodně profilují sudy od světově proslulých vín či vinařství (například kategorie Super-Toskánských vín z Itálie, nejvěhlasnější francouzská “zámecká vína” a Sauternes, ale i vybraná vína z Kalifornie či Austrálie).  Zvláštní pozornost si zasluhují potom vína sladká (například Muškáty z francouzské apelace Rivesaltes, se sudy od nichž se lze setkat ve Skotsku poměrně často, či portugalský Moscatel de Setúbal), dezertní nebo dolihovaná (fortified) vína (například Marsala nebo také Pedro Ximénez, ne celkem přesně víno řazené do kategorie sherry či víno z francouzské apelace Banyuls), neboť v sudech od nich whisky získává nádherný “šmrnc”. Neznat například tuto kategorii vín z Krymu, reprezentovaných především vinařstvím Massandra v Jaltě, proslulým již z carských dob, je velké ochuzení pro všechny milovníky vynikajícího vína a potažmo také skotské whisky (ve větším měřítku je použila například palírna Glenglassaugh). Byla by to podle mě ze strany libovolného fajnšmekra skotské whisky neúcta k těmto všem vínům neznat jejich historii a současné postavení, když si dali v palírnách takovou práci s tím, aby v nich nechali whisky zrát či dozrávat.

Vyrůstal jsem s vinicí přiléhající k rodnému domu, kde jsem mimochodem před několika dny dělal vinobraní, a později se věnoval světovým vínům poměrně důkladně. Mimochodem minulý rok jsem si v době Covidu koupil právě vyšlou nádhernou publikaci Inside Bordeuax od Jane Anson, která má 670 stran a je skvělá. Považuji tuto knihu snad vůbec za to nejlepší, co o této věhlasné apelaci bylo napsáno. Přesto jsem narazil a dodnes narážím v souvislosti se skotskou whisky na zrání v sudech od vín, které jsem buď vůbec neznal, nebo jenom okrajově. Navíc trend posledních pěti let, charakterizovaný velkým používáním tzv. STR sudů (Shaved-Toasting-Recharring tedy “Ohoblovaných, Toustovaných a Znovu Vypálených“), jehož mimochodem nejsem velkým příznivcem, nás nutí znát důkladněji také svět červeného vína, sudy od něhož se dříve ke zrání skotské whisky téměř vůbec nepoužívaly. Je zkrátka dobré vždy se snažit vědět co nejvíce o vínu, v sudech od něhož whisky zrála.

Trochu z jiné pohledu je užitečné znát nejen typové dělení nejznámějších světových kategorií destilátů (rum, koňak, armaňak, brandy atd.), samozřejmě včetně výrobních postupů. Jednak v sudech od těchto destilátů nezřídka poslední dobou dozrává whisky, ale skotský destilační průmysl našel v některých používaných výrobních nuancích také určitou inspiraci. K nim je třeba přiřadit rovněž tequilu a mezcal, neboť v červnu 2019 byl přijat speciální dodatek k Scotch Whisky Technical File, jež upravuje legislativu skotské whisky, a sudy od těchto dvou destilátů se nyní mohou používat ke zrání skotské whisky. Znalost japonského destilátu shochu je podstatná především proto, že některé japonské palírny whisky jsou vlastněny největším výrobci shochu a používají stejnou technologii. Tak bych mohl pokračovat například ohledně vodky a ginu, jež dnes ve svých kotlích destiluje celá řada malých skotských palíren. A opomíjet čínský destilát baijiu či korejský soju nelze už z toho důvodu, že každého z těchto dvou destilátů se vyrobí každoročně více než vodky na celém světě. Nevěnovat se kategoriím likérů nelze, neboť rovněž likéry na bázi skotské whisky (např. Drambuie) představují pro firmy důležitý segment. Navíc se v posledním desetiletí objevila nová kategorie ochucené whisky (flavoured), jejímž asi nejznámějším představitelem u nás je Ballantine’s Brasil.

Samozřejmě, že každý může namítnout, že případný zájemce si může nalézt všechny relevantní informace o vínech a destilátech ve specializovaných publikacích nebo na internetu. Zdaleka tak tomu však není, zejména pokud se týká výrobních postupů to není jednoduché, a už vůbec ne ve vztahu ke skotské whisky. Bohužel moderní technologie reprezentované v našem případě internetem na jedné straně otevírají obrovské možnosti poznání, avšak na straně druhé vedou k určitému zahlcení a rozmělnění problematiky, což může odrazovat mnohé skutečné zájemce. Mají však bezesporu jednu velkou výhodu, a sice mnohem větší aktuálnost a dosah. V mnoha případech však je velmi obtížné nalézt na internetu nejen danou speciální informaci, ale tu skutečně odborně fundovanou s garancí správnosti. Rovněž o skotské whisky se dnes na internetu často velmi zasvěceně vyjadřují lidé, kteří navštívili pouhých tucet skotských palíren. Ale s tímto trendem jste se určitě také sám setkal.

Věnujete se Whiskybraní i v současnosti? Někde jsem zaslechl informace o aktualizovaném či anglickém vydání.

Nevím, zda budu někdy schopen vydat publikaci o skotské whisky v angličtině. Přesto posledních zhruba pět na tom pracuji několik hodin denně. Publikace to bude trošku obměněná, v mnoha směrech mnohem podrobnější. Předně jsem vypustil všechny zmínky o České republice, Moravě, historii, kultuře apod. Na druhé straně, v souvislosti s předchozí otázkou musím poznamenat, že vínům ve vztahu ke skotské whisky bude věnována ještě větší pozornost. Řadě dalších destilátů pak věnuji ještě mnohem, mnohem více místa než v publikaci předchozí!

Co však bude úplně jiné je to, že v publikaci budou zmíněna všechna oficiální plnění skotských palíren, včetně single casks za posledních 30 let, tedy přesněji počínaje rokem 1996, kdy jsem se začal skotskou whisky zabývat. Kromě single casks, bude u všech ostatních uvedena oficiální (palírenská) organoleptická charakteristika dané whisky (nose, palate, finish, tedy vůně, chuť a závěrečná dochuť). Je to z toho důvodu, že subjektivní posouzení aromatických a chuťových vlastností dané whisky, ať již jakkoliv respektovaným odborníkem, je pouze názor jednoho člověka. Zatímco palírenská charakteristika zůstává v základním směrování neměnná a samozřejmě určující. Detailně bude popsáno více než 150 skotských palíren, včetně technologického vybavení a výrobních postupů. Mnohem více se věnuji, a to ve všech ohledech, nejen bourbonu, ale obecně americké whiskey. To samé platí i pro whisky japonskou, irskou a kanadskou, vždy především s důrazem na výrobní postupy, nikoli na organoleptickou charakteristiku jednotlivých destilátů.

Velkou, až nadměrnou pozornost věnuji tzv. independent bottlers (nezávislým stáčírnám či přesněji lahvovnám). Bude jich tam zmíněno na tisíc, včetně sérií všech plnění skotské whisky s členěním na single malts, single grains, blended malts, blended grains a whisky liqueurs. To je časově velmi obtížná problematika, zatím nikde nerozvedená. Počítám, že by v publikaci mělo být také na 30 příloh, každá s legislativními předpisy ohledně whisky vždy pro danou zemi: Skotsko, USA (bourbon a Tennessee whiskey), Irsko, Japonsko, Kanada, Francie, Indie).

Stručně řečeno, objemově by se jednalo přibližně o dvakrát tak obsáhlou publikaci.

Jakou radu byste dal někomu, kdo by se sám chtěl pustit do psaní knihy o whisky?

Snad jenom jednu radu. Aby si udělal podrobnou inventuru svých časových a finančních možností. Jsem toho názoru, že také například v České republice je celá řada lidí, kteří by možná zvládli napsat o skotské whisky lepší publikaci než já. Ale neumožňuje jim to nedostatek času a finančních prostředků.

Věnujete se whisky i jinak?

Ne, whisky je pouze moje velké životní hobby.

Vzpomenete si na Vaše první setkání s whisky?

Poprvé jsem snad whisky, pokud si vzpomínám, ochutnal ve věku kolem dvaceti let. Byla to japonská whisky Suntory. Poté jsem pil whisky pouze příležitostně, avšak velmi mnoho lahví skotské whisky jsem kupoval jako dárky. Whisky ve speciálních prodejnách pro diplomaty, například ve Vídni, byla před třiceti lety neuvěřitelně levná. Vzpomínám si, že když jsem byl několik měsíců na konferenci v Madridu v osmdesátých letech minulého století, tak tam nejlevnější skotská whisky či španělské brandy Fundador v diplomatické prodejně stály tolik, co dvě láhve minerální vody při obědě v restauraci pouze o jedno patro výše. Skotskou whisky jsem začal pravidelně pít až o dvacet let později v Anglii a hlavním důvodem byla skutečnost, že přivážené množství mojí domácí slivovice a meruňkovice, což jsou destiláty, které mám asi po svých předcích zakotveny v genech, mi vzhledem k tehdejším celním omezením zdaleka nestačilo.

Pro čtenáře bude asi překvapením, že po pětadvacetiletém téměř každodenním pití skotské whisky ji dnes ochutnávám umírněně jenom dvakrát či třikrát týdně. A důvod je prostý. Každý den znovu piji domácí meruňkovici nebo slivovici a k jídlu pravidelně víno z mojí vinice. Jenom na vysvětlení pro čtenáře v Čechách. Na Moravě se označení domácí slivovice používá nikoliv proto, že by byla pálena doma, ale že se destiluje v pálenici (obvykle 50-52%) z doma nasbíraného a zkvašeného ovoce (tzv. máč). Asi Vám i Vašim čtenářům to bude znít kacířsky, ale whisky mi v této konstelaci nijak zvlášť nechybí.

Co Vás na whisky fascinuje?

Je to zvláštní, ale možná ta skutečnost, že k výrobě skotské whisky slouží pouze tři základní, docela obyčejně suroviny: obilí (ječmen, pšenice či kukuřice, i když v posledních letech se setkáme sporadicky i s jinými obilninami), kvasinky, voda a někdy rašelina. A samozřejmě nesmíme zapomenout na dubový sud. A přece každá z více jak 150 skotských palíren z těchto surovin s použitím ve většině případů stejných či velmi podobných technologický postupů připravuje destilát, který se organolepticky liší od všech ostatních. Zaznamenat a pochopit tyto výrobní nuance s tím, jak se odrážejí na aromatických a chuťových vlastnostech, pro mě představovalo velké lákadlo. Žádný jiný z destilátů totiž nenabízí takovou rozmanitost jako právě skotská whisky.

Koho vnímáte jako opravdovou osobnost ve světě whisky?

Nevím, nakolik jsou Vaši čtenáři obeznámeni se jmény lidí píšícími o skotské whisky, známých palírenských mistrů, míchačů či dalších. V každém případě to beru tak, že všechny tyto zmíněné profesionály whisky živí. A oni pouze dokázali být v určitých segmentech nejlepší, či jak se lidově říká, proslavili se, často s pomocí médií. Takže já si nejvíce cením lidí, kteří se whisky věnují se zanícením, propagují ji a přitom jim neslouží primárně k obživě. To se týká pochopitelně také České republiky. Vy sám, jak se domnívám, do této kategorie spadáte, a určitě tedy znáte alespoň několik podobných nadšenců.

Která z novějších palíren nebo zemí produkujících whisky si podle Vás zaslouží pozornost?

Napadá mě jich celá řada. Ale před tím, než několik z nich uvedu, tak bych chtěl jednu věc podotknout. Také jsem si prošel stádiem, kdy jsem byl nesmírným obdivovatelem malých či nezávislých palíren, a domníval jsem se, že velké firmy myslí především na svůj zisk, a ne na samotnou whisky. Dnes, vycházejíce ze svých léty získaných znalostí, tvrdím téměř úplný opak. A to jsem opravdu nezávislý! Právě přední firmy v daném segmentu, jako například Diageo, Pernod Ricard, William Grant & Sons či Edrington mají nesmírnou zásluhu na tom, v jakém skvělém stádiu se dnes skotská firma nachází. Tedy nejde jen o nějakou historickou, ale o zcela současnou politiku těchto společností. Také jejich whisky patří k tomu nejlepšímu, co se nabízí.

Pokud se týká samotné otázky, tak bych se zaměřil na pouhé dvě z přibližně dvaceti nových skotských palíren. První je Ardnamurchan. Důvodem je skutečnost, že po řadu let majitelé nezávislé láhvovny Adelphi, vždy nesmírně dbali na kvalitu jimi nabízených destilátů, a kupovali pouze ty nejkvalitnější sudy s whisky. Lze proto předpokládat, a první plnění uvedené na trh tomu nasvědčují, že v trendu vysoké kvality za přijatelnou cenu budou pokračovat také ve vlastní palírně. Druhou je palírna InchDairnie, která patří již mezi středně velké palírny, s kapacitou přibližně 2 mil. litrů čistého alkoholu ročně. Tato palírna je unikátní svým vybavením, používáním širšího spektra surovin a také destilačním procesem. Používá vystírací filtry, což ji navíc v konfiguraci s typem destilačního kotle Loch Lomond, poskytuje více možností při destilaci. Jako jedna z mála, možná jako vůbec jediná skotská palírna, zpracovává kromě jarního ječmene, rovněž ječmen ozimý, který se ve whisky projevuje bohatší organoleptickou charakteristikou.

Samozřejmě, že výborná whisky se začíná objevovat z nových palíren také v tradičních pro whisky zemích, jako je Irsko (palírna Waterford). Tato palírna je totiž jednou z mála, která razí přístup založený na důležitosti původu sladu (terroir) pro organoleptickou charakteristiku destilátu. Zvýšenou pozornost si však, dle mého názoru, plně zaslouží také nová anglická palírna Lakes. Tato palírna volí přístup známý zejména při produkci koňaku. A sice, nesmíchávají zde destiláty až po úplném vyzrání, nýbrž v jeho průběhu, což jim umožňuje dosahovat vyšší hladkosti a harmoničnosti, která někdy skotské whisky chybí.

Existuje však mnoho dalších palíren, a to nejen ve Skotsku, jež nás během krátké doby mohou příjemně překvapit.

Co říkáte na rozvíjející se českou whisky scénu?

Palírny české a moravské whisky znám pouze z periodik, a necítím se tudíž povolaný je komentovat, i když jsem některé jejich mladé destiláty ochutnal. Přál bych jim, aby plně využily nabízející se “terroir“ našeho proslulého sladu. A také, aby nezapomínaly, že destilace ovocných pálenek zejména v moravských pálenicích má opravdu dlouholetou tradici. A každá dobrá tradice nám dává nejen užitečné podněty z minulosti, ale také zavazuje.

Co si myslíte o investování do whisky?

Nechci to příliš rozvádět, ale nejsem velkým stoupencem větších investic v tomto směru. V zásadě dnes pro dobře obeznámeného člověka není až tak obtížné vytipovat, které láhve skotské whisky (obvykle limitované série) z vybraných palíren mohou s určitou mírou pravděpodobnosti stát za 10 let třikrát někdy až pětkrát tolik než dnes. Něco jiného je, když se však nabízí unisono pravidelné zhodnocení průřezové investice řádově v desítkách procent ročně, s odkazem na příklady některých plnění známých značek, například Macallan, Bowmore, Dalmore, Highland Park či Springbank. Mnozí propagátoři těchto investic (ve světě nalezneme více než tucet podobných fondů a společností) lákají zájemce na základě různých neobvykle příznivých grafů vývoje cen za několik posledních let. Často však opomíjejí zdůraznit, že zmíněné grafy se týkají například pouze první stovky realizovaných obchodů, kde jsou však vstupní ceny láhví pro normální smrtelníky závratně vysoké. Samozřejmě, že problematika obtížnější okamžité likvidity whisky může očekávaný výnos investice také podstatně zmenšit. Navíc jsem toho názoru, že pouštět se podobných nejistých schémat by měli pouze finančně (investičně) gramotní a ve světě whisky se dobře orientující lidé.

Je v oblasti whisky něco, co Vás v poslední době opravdu zaujalo?

Je to především nebývalé množství nově vznikajících palíren, a to nejen ve Skotsku. Například v sousední Anglii, kde byla teprve v roce 2006 založena první palírna whisky (St. George’s) pracovalo koncem roku 2018 již devět palíren a v roce 2020 jich zde bylo již 26, ačkoliv se většinou jedná o kapacitně menší palírny. V roce 2013 byly v Irsku pouhé 4 palírny whiskey, v roce 2017 to již bylo 18 palíren a dalších 15 projektů nových palíren v různém stadiu rozpracování, v roce 2020 již 38 palíren a další v přípravě. Podobný rozmach vidíme také ve Francii (v roce 2020 již 81 palíren), kde byly dokonce legislativně zakotveny dvě geografické kategorie: Whisky de Bretagne a Whisky d’Alsace. Podle neoficiálních údajů existovalo v Německu v roce 2020 kolem 250 palíren, které alespoň čas od času destilují whisky, a v sousedním Rakousku potom přibližně 50 takových palíren. V obou těchto zemích se však, až na několik výjimek, nejedná o specializované palírny whisky, nýbrž o palírny produkující hlavně ovocné destiláty. V USA se dramaticky zvyšuje kapacita stávajícího zhruba tuctu největších palíren, výrazně doplněná kategorií tzv. craft distilleries. Zatímco v srpnu 2018 zde bylo 1 835 takových palíren (ne úplně všechny destilují whiskey), v květnu 2021 to již bylo 2 265 palíren. Toto číslo roste zhruba o 10 % ročně a dnes se whiskey vyrábí ve všech 50 amerických státech.

Na dalším místě jsou to inovace ve výrobě. Skotská whisky totiž do určité míry trpí tím, že na rozdíl například od irské whiskey, je striktněji legislativně regulována zákonem o skotské whisky a navíc samoregulována kontrolní aktivitou The Scotch Whisky Association, která sdružuje téměř všechny palírny (členy ze známých palíren nejsou Bruichladdich, Loch Lomond a Springbank). Ať se již například jedná o typy sudů povolených ke zrání, nebo zákaz používat průmyslové enzymy k urychlení kvašení. Některé skotské palírny se tudíž snaží najít “nová místa“ pro možné inovativní postupy. Proto se setkáváme v posledních letech ve Skotsku rovněž se zpracováním žita a dalších obilnin, nebo dokonce s širším návratem k historickým odrůdám ječmene (Golden Promise či starodávnou odrůdu Bere), sice s menším výnosem, ale za to s daleko lepšími aromaticky-chuťovými vlastnostmi výsledné whisky. Další novou oblastí je výlučné zpracování organického ječmene, a tímto směrem se vydala již od roku 2017 například nová palírna Nc’nean.

Některé palírny (například Dornoch) se zase vracejí k pivovarským kvasinkám. Palírna InchDairnie začala používat unikátní směs kvasinek (pivovarské, vinné a lihovarnické kvasinky). Palírna Loch Lomond zaujímá v tomto ohledy speciální místo, protože používá pro každý typ whisky jiné kvasinky, nebo jinou směs kvasinek (pro jednosladovou whisky kvasinky Anchor, pro obilnou whisky směs Kerry M a MX, u míchané sladové whisky přidávají suché kvasinky Fermentis. Palírna Glenmorangie uvedla na trh v roce 2019 jednosladovou whisky Allta Private Edition na jejíž etiketě se uvádí, že k její výrobě byly použity divoké kvasinky (wild yeast).

Dnes se ve skotských palírnách také stále častěji setkáváme s novými technologickými prvky, které se již svým vzhledem vymykají zažitým představám. Například palírna Glenmorangie v září tohoto roku otevřela na svém pozemku vedle skladů palírnu The Lighthouse, která je 20 m vysoká, prosklená a je speciálně určena k experimentům a inovacím. Také se objevují zcela nové tvary kotlů, například surovinový kotel v palírně BrewDog má rektifikační kolonu s osmi pláty, což ji umožňuje připravovat whisky typu bourbon (sídlí ve stejnojmenném pivovaru a tudíž může využít jeho zařízení k prvotnímu zpracování surovin). V palírně Annandale mají kotle se speciálním systémem chlazení (adiabatic cooling), které je unikátní pro celé Skotsko. Palírna InchDairnie je ve Skotsku teprve druhá (první byla již mnohem dříve palírna Teaninich), která nepoužívá vystírací káď, nýbrž vystírací filtr společnosti Meura. Palírna Burnbrae také nepoužívá tradiční vystírací káď, nýbrž speciální zařízení (a mash conversion vessel). Posledně zmíněné palírně to umožňuje při použití kladívkového místo tradičního válcového mlýnu zpracovávat další obiloviny (především pšenici, kukuřici, žito a oves), ale hlavně vyrábět whisky typu bourbon. To jsou jenom některé příklady v technologické oblasti, které dokládají, že vývoj se ani ve Skotsku nezastavil před branami palíren.

Na druhé straně ne všechny změny musejí být nutně vyvolané zájmem o lepší kvalitu whisky či hladší výrobní proces. Příkladem může být výše zmíněné široké zavádění STR sudů. Jejich hlavní výhodou je nižší cena, přičemž převládá názor, že zatímco jejich použití pro kratší dozrávání je přijatelné, plné zrání v nich nepřináší lepší kvalitu. Na druhé straně dozrávání v panenských sudech (virgin casks) z amerického dubu není vyvoláno snahou ušetřit (to je dnes jedním z hlavních kritérií zejména v palírnách velkých společností), protože tyto sudy jsou výrazně dražší. V řadě případů však takové sudy mohou napomáhat k překrytí některých nechtěných organoleptických tónů ve whisky. Proto také k širokému použití těchto sudů v průmyslu skotské whisky, zejména při dozrávání, je můj postoj přinejmenším rezervovaný. Pokud uslyšíte, že k dozrávání té či oné whisky byly alespoň částečně použity panenské sudy, vždy zpozorněte.

Snad posledním momentem, který bych chtěl zmínit v otázce, co mě v poslední době v oblasti whisky zaujalo, je cenová politika. Cena skotské whisky začala skokově růst. Řada nových palíren nasadila na mladé, nevyzrálé destiláty až nesmyslně vysoké ceny. Zatím jim to prochází, neboť existuje mnoho lidí, kteří chtějí novou whisky ochutnat nebo zařadit do kolekce. To však nemusí trvat dlouho. V případě jakékoliv ekonomické stagnace či výraznějšího zpomalení růstu, ať již ve Velké Británii nebo celosvětově, se průmysl skotské whisky může ocitnout pod velkým tlakem. Zároveň k tomu bude stále výrazněji přispívat skutečnost, že v řadě zemí velkých konzumentů skotské whisky (USA, Francie, Anglie), roste geometrickou řadou kapacita palíren. A v takovém případě budou zřejmě první na ráně nové skotské palírny.

Ale to snad již stačí k této otázce, neboť i erudovaný čtenář se v tom začne ztrácet. To je však moje chyba, ne čtenářova.

Vaše oblíbená palírna (napříč světem)?

Odpovědět na tuto otázku je složitější, protože ke každé palírně se u mě váží osobní vzpomínky. Přičemž to vůbec nemusí souviset s kvalitou whisky, kterou daná palírna produkuje. Uvedu příklad. V palírně Abhainn Dearg, která se nachází na odlehlém ostrově Lewis, doslova “na konci světa“, jsem strávil několik krásných dnů přímo při výrobě whisky. Takže již samotné její jméno u mě vyvolává pozitivní reakce, ačkoliv kvalita místního destilátu, dle mého názoru, zatím dost výrazně pokulhává za skotským průměrem. Na druhé straně existuje řada palíren, které produkují vynikající whisky a rovněž z nějakého osobního důvodu ve mně vyvolávají krásné vzpomínky. Springbank, kde jsem strávil týden v tzv. Whisky School, nebo Highland Park na Orknejích s nádhernými vzpomínkami na téměř “bílé noci“ umocněné vynikající místní jednosladovou whisky. Tak bych mohl pokračovat.

Avšak pokud bych měl jmenovat pouze jednu palírnu, tak to bude Ardbeg na ostrově Islay. Je to také jediná skotská palírna, která se může označit za kultovní. Vysvětlit pojem kultovní není snadné, ale v zásadě se jedná o přirozené vydělení, které je iniciováno zezdola, tedy od konzumentů či chcete-li ctitelů, a nikoliv vytvořené s pomocí marketingových nástrojů, jimiž disponují ty největší firmy. Je to podobné, jako když označujeme nějaký film či hudební skupinu v určitém žánru za kultovní, například The Beatles či Queen. Samozřejmě, že to má také teritoriální dimenze. Například v USA se mezi kultovní alkoholické nápoje řadí šampaňské Cristal nebo “pšeničný“ (wheated) bourbon Pappy Van Winkle’s Family Reserve. Například v Itálii to pro některé může být grappa Romano Levi či víno Sassicaia z toskánského mikroregionu Bolgheri, ve Španělsku víno Vega Sicilia Unico Gran Reserva, v Austrálii víno Penfolds Grange. Francouzi se snaží z vlasteneckých důvodů povýšit na kultovní kromě řady svých “zámeckých“ (château) vín z Bordeaux, také celou řadu dalších svých alkoholických nápojů, minimálně šampaňské Salon, koňak La Fontaine de la Pouyade či armaňak Laberdolive. Jedná se ve všech případech bezesporu o výjimečné pití, ale na rozdíl od burgundského vína Romanée-Conti to kultovní kategorie není, ačkoliv určitý nádech uctívání jim nelze upřít.

Ale bojím se, že jsem příliš odbočil, takže se vrátím do světa whisky. Kultovní pití může výjimečně vzniknout i díky poměrně úzké skupině a nemusí být extrémně drahé. Například americké vojenské piloty spojuje v jeden šik konzumace silného (50%) likéru Jeremiah Weed na bázi bourbonu, přičemž jej při významnějších příležitostech či oslavách pijí z prázdných nábojnic do kulometu. V USA se nedávno vytvořila rovněž silná skupina doslova uctívající podobně jako fanoušci sportovního klubu nebo rockové kapely desetiletý bourbon Henry McKenna Single Barrel, který rozhodně nepatří k těm drahým. Takže možná rovněž některá další skotská palírna v nedaleké budoucnosti virtuálně povýší mezi kultovní v důsledku aktivity obdivovatelů dané whisky.

Máte nějakou láhev, na kterou si i po letech vzpomenete jako na něco výjimečného?

Zde Vás musím zklamat. Bohužel toho dobrého a vynikajícího pití bylo tolik, že žádná láhev se mi momentálně nevybavuje jako něco výjimečného. Zajímavé však je, že si hodně vzpomínám na ochutnávky čerstvě destilované whisky, která se ve skotských palírnách často označuje jako “clearic“ či “new-make“. Doporučuji všem, pokud budou mít možnost, a řada zejména nových palíren jej k prodeji nabízí, takový destilát ochutnat. Je to svým způsobem surové pití, ale právě to je na něm krásné!

Jaká whisky nesmí chybět u Vás doma nebo ve Vašem oblíbeném baru?

Takto to nemám vůbec nastavené. Mám celé spektrum skotské whisky, s různým stupněm nakouření, rovněž hodně z oblasti Speyside (včetně takových jako je Macallan a Mortlach), zastoupené jsou všechny palírny na ostrově Islay, ale samozřejmě také Talisker, Highland Park a Springbank včetně Longrow. Ovšem také whisky z nezávislých láhvoven (independent bottlers), především od Gordon & MacPhail (jejich patnáctiletý Linkwood, pravidelně uváděný na trh s požehnáním palírny, považuji za výjimečnou whisky) a Adelphi. Obě tyto firmy dávají na trh nesmírně kvalitní whisky. V domácím baru mám průběžně otevřeno asi 20 lahví.

Co bych však chtěl speciálně zmínit, je kategorie míchané whisky, která bývá často, a to i mezi naší odbornou veřejností, jak jsem toho byl několikrát svědkem, mírně řečeno nedoceněna. Pokud mi někdo nabídne vedle jednosladové whisky patnáctiletou a starší míchanou whisky, vždy ji upřednostním před jednosladovou whisky. Jsou to totiž téměř bez výjimky velmi lahodné whisky. Schválně ochutnejte libovolnou osmnáctiletou míchanou whisky a určitě mi dáte za pravdu. Navíc já sám, vždy po návratu z golfu, celé léto piji standardní whisky Grant’s, buď ve sklenici až po vrch naplněné ledem nebo ředěnou minerálkou. A jak se na ni vždy těším! Skotská whisky obecně není místo pro dívání se svrchu na to, jakou whisky upřednostňujete pít nebo dokonce jak či s čím whisky pijete.

Je ještě něco, čeho byste chtěl v oblasti whisky někdy dosáhnout?

Kromě výše zmíněné anglické publikace již nic. Ale samozřejmě především bych chtěl všechny láhve skotské i další whisky, jakož i jiných destilátů, jichž mám doma několik set, ve zdraví a nejlépe s blízkými a přáteli stihnout vypít!

Tak ať se Vám to podaří a moc děkuji za rozhovor.

---

Čtěte také: