Výroba sladové whisky pro začátečníky

Každý z vás nejspíše něco ví o výrobě našeho oblíbeného nápoje. Vezme se ječmen, trochu se pomele. Pak se to nechá kvasit, vydestiluje a šup s tím do sudu. Pokud se však chcete dozvědět více o výrobních postupech a proniknout trochu do hloubky, mám pro vás tento článek, ve kterém si v projdeme celý proces výroby whisky.
Při tvorbě jsem čerpal z několika zdrojů, zejména ze skvělého článku Václava Routa.

výroba sladové whisky

Kroky při výrobě whisky:

Sladování

Sladování je první krok na cestě k našemu cíly. V dnešní době se sladováním zabývají specializované firmy a už jen pár palíren si provádí sladování samo.

Sladování se skládá ze tří  kroků. Máčení, klíčení a hvozdění. Cílem těchto procesů je rozložení škrobu v zrnu na zkvasitelné cukry.

Během máčení chceme zvýšit koncentraci vody v zrnu na úroveň potřebnou pro zahájení klíčení. Zrna ječmene dáme do velkých van a několikrát vystřídáme fázi máčení (4 – 8 hodin) a vzdušnou přestávku (až 12 hodin). Během této přestávky odčerpáme vodu a necháme zrna na vzduchu. Pak načerpáme vodu čerstvou. To opakujeme 2 dny.

Poté co se koncentrace vody v zrnu dostane nad 40%, začíná proces klíčení. Aktivují se  enzymy štěpící zásobní látky obsažené v zrnu na látky jednodušší, které zárodku rostliny slouží jako zdroj energie pro prvotní růst. Ječmen necháváme klíčit v teplých a vzdušných halách (humnech). Slad rozprostřeme po podlaze a v pravidelných intervalech přehazujeme. Získáváme zelený slad.

Jakmile klíčení začne, musíme ho po nějaké době zase zastavit. V opačném případě by zárodek rostliny spotřeboval všechny živiny a kvašením bychom nezískali žádný alkohol. Klíčení zastavíme sušením čili hvozděním. Při tom snížíme vlhkost zrna na 4% – 5%. Typický hvozd, ve kterém zrna sušíme, se skládá ze dvou pater. Podlaha horního patra je tvořena hustým sítem, na kterém rozprostřeme klíčící zrna. V dolním patře se nachází pec na vytápění, ze které stoupá teplý vzduch. Zatopit můžeme plynem, uhlím, rašelinou nebo čím chceme. Pokud však použijeme rašelinu, fenoly obsažené v kouři se usadí ve sladových zrnech. Díky tomu budou v naší whisky rašelinné (kouřové) tóny.

nahoru

Vystírání a rmutování

V minulé kapitole jsme vyrobili slad. Teď ze sladu získáme roztok s cukry, který pak necháme zkvasit. Kroky, kterými budeme muset projít, abychom ze sladu získali zkvasitelné cukry, se nazývají vystírání a rmutování. Nejlepší k tomu bude použít záparovou káď (mash tun).

Slad nejdříve necháme 3 – 6 týdnů uležet a nameleme ho na šrot. Šrot poté třikrát vymácháme v teplé vodě. I zde se však najdou palírny, které jdou trochu jinou cestou a máčejí čtyřikrát. Při prvním máčení použijeme vodu o teplotě 63, 5°C. Tato teplota je ideální pro fungování enzymů, které rozkládají škrob na cukry. První máčení trvá mezi 20 – 60 minutami a vylouhujeme tak ze šrotu až 80% cukrů. Roztok odčerpáme a šrot zalijeme další várkou teplé vody. Tato druhá voda by měla mít teplotu 70 – 75°C. Po deseti minutách vodu opět vypustíme. Teď už jsme ze šrotu vylouhovali 90% cukrů. Roztoky z prvního a druhého máčení odčerpáme do zásobníku a použijeme pro fermentaci. Třetí máčení provádíme vodou o teplotě 85 – 98°C a slouží pouze k vypláchnutí zbytkových cukrů. Tato voda se už pro destilaci nehodí, a tak jí použijeme pro první máčení další várky šrotu.

nahoru

Fermentace

Poté co jsme ze sladu získali roztok obsahující zkvasitelné cukry, je čas na kvašení čili fermentaci. Vodu s cukry přečerpáme do kvasných kádí (washbacks). O přeměnu cukrů na alkohol se postarají kvasinky, které cukry rozkládají na etanol a kysličník uhličitý. U toho se uvolňuje také teplo. Kvůli tomu musíme teplotu hlídat a držet ji nejlépe v rozmezí 20 – 32°C. Při vyšších teplotách kvasinky umírají. Většinou se využívají kvasinky palírnické. Během kvašení také získáváme do naší budoucí whisky spoustu aromatických a chuťových prvků. Proto některé palírny začínají experimentovat s různými kmeny kvasinek a jejich vlivem na výslednou chuť a vůni.

Kvašení necháme probíhat 2 – 4 dny. Tak získáme takzvanou břečku s obsahem alkoholu 5 – 11 %. V další kapitole si břečku vydestilujeme.

nahoru

Destilace

Po fermentaci přicházejí ke slovu destilační kotle (stills). Při destilaci využijeme rozdílného bodu varu jednotlivých složek roztoku (hlavně etanolu a vody) k jejich oddělení.

Zahříváním se jednotlivé složky břečky mění na páry, které pak stoupají výparníkem (neck). Z výparníku se přestupníkovou rourou (lyne arm) dostanou do kondenzátoru, kde se po ochlazení srážejí. Kotel, výparník i přestupníková roura jsou vyrobeny z mědi. Ta má dobré teplovodivé vlastnosti a funguje také jako katalyzátor zachytávající z par některé nežádoucí látky. Právě tvar, sklon a šířka výparníku a přestupníkové roury určuje, kolik par se dostane do kontaktu z mědí a kolik jich cestou na stěnách zkondenzuje a steče zpátky do kotle (takzvaný reflux). To vše má vliv na výsledný destilát.

Další věcí ovlivňující výslednou whisky je počet destilací, kterými náš výsledný nápoj projde. Ve Skotsku se většinou provádí destilace dvojstupňová, a proto mají ve většině palíren kotle spárované. Jeden na první destilaci (wash still) a jeden na druhou (spirit still). V Irsku se pak hlavně provádí destilace trojstupňová.

Teď už opravdu jdeme destilovat

První destilace trvá většinou 5 – 8 hodin. Poslouží nám hlavně k vyčištění břečky od zbytku kvasinek a dalších nečistot. Získáme destilát o obsahu alkoholu přibližně 20 – 25 %. Ten pak smícháme s úkapem a dokapem z předešlé várky (dovíte se na dalších řádcích). Výslednou směs přečerpáme do druhého kotle a začneme druhou destilaci. Ta bude trvat přibližně 6 hodin. Během destilace sledujeme obsah alkoholu v destilátu a podle toho ho rozdělujeme na tři části. Úkap (head), jádro (heart) a dokap (tail). Děláme to tak proto, že v průběhu destilace se ze směsi oddělují různé látky, z nichž některé mohou být ve výsledném destilátu nežádoucí. Úkap většinou jímáme během prvních 10 – 60 minut, jádro během dalších 2,5 – 3 hodin a po zbylou dobu destilace získáváme dokap. Jak už jsme si při výrobě whisky zvykli, doby jímání jednotlivých částí jsou téměř v každé palírně jiné.

Úkap a dokap využijeme při destilaci další várky břečky. Jedině jádro (new make), mající průměrný obsah alkoholu kolem 65% dáme do sudů a necháme zrát. K tomu se dostaneme v další kapitole.

nahoru

Zrání

V předchozí části jsme získali mladý destilát a ten teď musíme nechat zrát. V různých zemích se předpisy pro zrání whisky liší. Společný mají snad jen požadavek zrání v dřevěných sudech. Pokud chceme pokračovat dál podle skotských zákonů, musíme nechat destilát zrát v dubových sudech nejméně tři roky. Kvalitě sudu, dřevu z jakého je vyroben a předešlé náplni je potřeba věnovat velkou pozornost. Až 80% svého charakteru totiž naše whisky získá během následujících let zrání.

Vezmeme tedy náš destilát a naředíme ho na koncentraci alkoholu kolem 63%. Tato koncentrace je totiž obecně vnímána jako nejoptimálnější pro interakci whisky se dřevem. Najdeme však palírny, které sudují při různých koncentracích.

Po naředění musíme vybrat vhodné dřevo, ze kterého je sud vyroben. Nejčastěji využívané druhy dubů jsou americký dub bílý a evropský dub letní. Dále se musíme rozhodnout, zdali použijeme sud nový nebo sud, ve kterém už byl jiný alkohol. V tomto případě se nejvíce využívají sudy po bourbonu a po sherry. Také se ale setkáme se sudy po portském, červeném víně, koňaku, rumu či šampaňském. V neposlední řadě také záleží na velikosti sudu. Čím menší sud, tím větší podíl whisky je v kontaktu se dřevem a dřevo se tak ve whisky projevuje rychleji.

Proč je výběr sudu důležitý?

A jak se tohle všechno ve výsledku ve whisky projeví? Tak například sud po bourbonu dodá whisky tóny vanilky, kokosu a medu, sud po sherry se pak ve whisky mimo jiné projeví tóny suchého ovoce. I tady však záleží na mnoha dalších věcech, jako je stáří sudu, jak často byl již používaný nebo třeba jaký druh sherry v sudu zrál. Také můžeme whisky nechat zrát v jednom sudu a po nějaké době přečerpat na další zrání do sudu jiného. Takto docílíme zajímavých chuťových kombinací.

Vybrali jsme tedy konečně ten správný sud, naplnili ho a teď ho musíme někam uložit. Prostředí, ve kterém sud bude, whisky také ovlivní, protože přes póry dřeva na whisky působí okolní vzduch a whisky se také během zrání odpařuje. Této odpařené whisky se říká andělský podíl. Při ukládání sudu tedy musíme počítat s teplotou a vlhkostí okolního vzduchu.

Sud teď máme naplněn a uložen. Nezbývá nám tedy teď nic jiného než dát naší whisky čas.

nahoru

Lahvování

Whisky nám několik let zrála v sudu, který jsme v minulém díle pečlivě vybrali, a teď přišel čas jí stočit do lahví. Nejběžnější procedury, které se s whisky v této fázi provádějí je ředění, filtrování za studena a barvení. Žádný z těchto kroků není nutný a je jen na nás, jak s naší whisky naložíme. I jednotlivé palírny neupravují všechnu svou whisky stejně.

Whisky se ředí vodou, aby se snížil obsah alkoholu na určitou úroveň. Většina běžné whisky se ředí na obsah alkoholu 40%. To je nejnižší obsah alkoholu, který, podle zákona, může whisky mít. Můžeme také naší whisky neředit a mít whisky v takzvané sudové síle (cask strength).

Filtrování

Filtrování za studena je kontroverzní a hodně diskutovaná praxe. Podrobněji toto téma rozebírám v samostatném článku, takže teď to vezmeme ve zkratce. Zjednodušeně řečeno jde o filtrování zchlazené (-4˚C až 0˚C) whisky přes soustavu papírových a kovových filtrů. Cílem je odfiltrovat mastné kyseliny, estery a proteiny, které můžou, při ochlazení whisky, způsobit zakalení. Zda whisky filtrací přijde i o část chuťových a aromatických prvků je stále neprobádané a je předmětem nekonečných diskuzí.

Barvení

Whisky můžeme dobarvovat pouze přírodním karamelovým barvivem. Nejde však o žádnou moderní praxi, původ barvení sahá až na počátek 20. století. Důvod pro barvení byl jasný. Tmavší whisky je obecně vnímána jako starší a kvalitnější. Dnes palírny také využívají barvení k udržení barevné stálosti svých plnění, které jsou často míchány z různých sudů. Karamelové barvivo, hořké až spálené chuti, se do whisky přidává ve velmi malém množství. Obvykle 0,1% – 0,5% objemu whisky. Samo o sobě tudíž není ve whisky cítit. Není však stále jasné, zda kombinace látek v barvivu a ve whisky, nemůže vést ke zvýraznění či upozadění některých chutí. I tady nám však chybí jednoznačné vědecké závěry.

A máme hotovo. Teď whisky nalijeme do lahví a užíváme dle libosti.

nahoru

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.