Americká palírna MGPI (Ross & Squibb)
Palírna. Magické slovo, při jehož vyslovení se každému whiskymilci zvedne tep. Někomu se vybaví její silueta, jež je například ve Skotsku mnohdy až melancholicky dokreslena pagodovitými stříškami. Jiným zase na mysl přijdou kotle, sklady a sudy, popřípadě konkrétní láhve nebo snad nějaká osobní vzpomínka. Netřeba ale zdůrazňovat, že ne všechny palírny jsou útulné stavbičky ležící uprostřed pohádkové krajiny.
Jsou zkrátka i takové, jež svým vzezřením připomínají spíše továrnu. Nejsou příliš vzhledné a mnohdy ani neupozorňují na to, co se vlastně uvnitř nich děje. Ony typické pagodovité stříšky jsou zde nahrazeny komíny, vedle nichž se krčí budovy ve tvaru krabic. Mnohdy jde o provozy, jejichž výrobní kapacita je neporovnatelná s menšími a také hezčími palírničkami. Neznamená to ale, že by whisky vzešlá z takového prostředí měla být automaticky horší nebo méně zajímavá.
Ve whiskey novinkách z USA je jedna taková často zmiňována. Žádná malá stavba s několika sklady kolem. Žádné malebné krajinné scenérie. Naopak. Je to obr, který je vidět už zdáli. A i když vyrábí opravdu velké množství whiskey, ve Spojených státech amerických je to záruka kvality. Dokonce takové, že jedna z podkategorií žitné whiskey vzešla právě odtud.
Na našem whiskey tripu po USA se tak z palírny Jack Daniel’s přesouváme o 600 km na sever, takřka na pomezí států Indiana, Kentucky a Ohio. Jsme v Lawrenceburgu v Indianě.
MGPI x Ross & Squibb Distillery
Právě zde stále stojí doslova kampus s několika cihlovými budovami. Na jedné z nich doplňuje klasické červené cihly několik bílých, které dohromady dávají nápis „Seagrams since 1857“. Whiskey pocházející z těchto budov je pak bez přehánění v několika desítkách, ne-li stovkách značek nejen po celých Spojených státech amerických, ale samozřejmě také po světě. Přesto zapomeňte na nějaké opulentní návštěvnické centrum nebo bar, snad jen dvakrát do roka něco, co bychom mohli přirovnat ke dni otevřených dveří (a to ještě spíše pro média). Proč ale právě zde vyrostl takový gigant?
Odpovědí je několik. Vhodné místo. Město Lawrenceburg se nachází přímo na řece Ohio, což pochopitelně usnadňovalo dopravu po řece. Vysoce kvalitní voda. Jak známo, každá palírna potřebuje dostatek kvalitní vody. Tímto místem prochází vápencový šelf, který přirozeně filtruje vodu. Odstraňuje železo a síru, které si s fermentovanými produkty příliš nerozumí. Voda pak má díky vyššímu obsahu vápníku i vyšší pH, což napomáhá fermentaci. Pro další odpovědi již musíme do historie.
Historie
Zcela zásadním je rok 1933. Právě tehdy areál a palírnu koupila kanadská společnost Seagram’s, vlastněná Samuelem Bronfmanem, a pojmenovala ji Jos. E. Seagram Lawrenceburg Plant. Stalo se tak v nejlepší možnou dobu. Velká hospodářská krize byla téměř minulostí, končila také éra prohibice. Společnost začala investovat velké prostředky do vybudování moderní palírny s dostatečně velkou kapacitou, aby uspokojila nejen zákazníky ze země, jež zrovna vychází z prohibice, ale také zbytku světa. Pověstná byla kontrola kvality zabudovaná do každého kroku destilačního procesu, stejně velká pozornost byla věnována i vybudování velkých skladů a stárnutí whiskey vůbec. Sklady byly oproti těm dřevěným v Kentucky stavěny zděné s betonovými podlahami. Bylo to kvůli rovnoměrnějšímu stárnutí a zároveň kvůli konstantním teplotám.
Palírna začala takřka okamžitě chrlit velké množství destilátů, kromě whiskey také čiré lihoviny. Ale právě whiskey se stala v produkci dominantní. Její výroba byla zaměřena především na dva produkty, blendy Seagram’s 5 Crown a Seagram’s 7 Crown (jejich název není odvozen od počtu receptur, ale podle toho, které vzorky Sam Bronfman vybral). Obecně je společnost Seagram’s vnímána jako ta, která svými standardy a postupy začala přetvářet whiskey průmysl v USA. Plnění Seagram’s 5 Crown nepřežilo druhou světovou válku, za to Seagram’s 7 Crown ano a stalo velmi oblíbené. Dokonce tak oblíbené, že dle neoficiálních zdrojů to mělo být právě tohle plnění, které jako první překonávalo milionové hranice v počtu prodaných beden za rok.
V 60. letech 20. století se společnost začala zabývat novou kategorií, tzv. light whiskey (nebyla v tom sama, touto kategorií se v USA zabývalo více společností jako např. Schenley Industries, National Distillers, American Distilling nebo Publicker Industries). Zpětně není známa hlavní příčina toho, proč se v tomto období stočil zájem společností právě sem. Pár důvodů je ale zřejmých. Zvyšující se výrobní náklady a měnící se chutě amerických whiskey pijanů. Mělo jít o možnost, jak tyto zákazníky přemostit od vodky k tradičnější whiskey.
Do roku 1962 se bourbon destiloval zhruba na 53-55% alkoholu, což zkrátilo nutnost delší doby zrání. V tomto roce byla vláda přesvědčena americkými whiskey producenty pro přijetí nových směrnic k destilaci bourbonu, které dovolily destilaci na 80% alkoholu a maximální limit 62,5% alkoholu při vložení destilátu do sudu. Light whiskey byla destilována v rozmezí 80-90% alkoholu (Seagram’s ji vkládal do sudů se 70% alkoholu) s tím, že nebyla svázána žádnými dalšími směrnicemi a předpisy. Nebylo tak např. stanoveno, co musí obsahovat mashbill, i když se používala směs s 99% kukuřice a 1% sladového ječmene. A to nejen kvůli enzymům, které sladový ječmen obsahuje, ale i kvůli tomu, že dle evropských zákonů se mohlo whisky nazývat jen to, co obsahovalo aspoň 1% sladového zrna. Light whisky tak byl velmi jednoduchý a charakter postrádající destilát. Každopádně kategorie přetrvala dodnes. Ještě v 70. letech minulého století dostala díky TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Burreau) jasnější kontury a byly odsouhlaseny její standardy. Seagram’s tuto whisky produkovala i v Kanadě a např. ve Valleyfield Distillery v provincii Québec je produkována dodnes pro společnost Diageo. Stejné je tomu i v USA. Kategorie light whisky zkrátka dokázala odolat zubu času a i dnes je součástí některých plnění.
Nesmíme ji však zaměňovat s tzv. GNS destiláty (grain neutral spirits). Rozdíl oproti light whisky je především v tom, že destilace musí být vyšší než 90% alkoholu. Tyto neutrální obilné destiláty jsou vyráběny především pro giny a vodky.
S technologickým pokrokem se stala palírna na konci devadesátých let plně automatizovanou. Ale společnost Seamgram‘s již v té době stála na nejistých základech, což vyvrcholilo v pád tohoto impéria. Její velké dědictví si mezi sebe rozdělily společnosti Diageo a Pernod Ricard, tak aby se zabránilo monopolu. Právě druhá jmenovaná koupila palírnu v Lawrenceburgu a ihned ji přejmenovala na Lawrenceburg Distillers Indiana (LDI).
Než se ještě blíže podíváme na moderní éru palírny, je potřeba zmínit vztah mezi palírnou v Lawrenceburgu v Indianě a mezi palírnou v Lawrenceburgu v Kentucky, známou jako Four Roses.
Společnost Seagram’s vlastnila i další provozy v Kentucky, ale kvůli poklesu prodejů je postupně uzavřela. Bývalý master distiller Four Roses a žijící legenda Jim Rutledge uvedl, že mezi oběma palírnami panovala úzká spolupráce, pokud se jednalo o kvasinky. Stejně tak obě palírny dodnes používají totožné označování receptur. To, co je v palírně Four Roses ozančeno jako receptura OESV, by se v palírně v Indianě nazývalo LESV (L bylo přiděleno palírně v Indianě, O palírně v Kentucky; E znamená použitý mashbill, S znamená „distilled spirit“ a V konkrétní kmen kvasinek). Palírna v Indianě disponuje 11 různými mashbilly a 5 kmeny kvasinek. Pro zajímavost můžeme dodat, že nejčastěji používané žito pochází z Německa, až poté následuje žito z Kanady, Polska a Švédska (žito z Evropy je „čistší“ a chutnější, naopak žito ze severní Ameriky bývá „špinavější“ a méně stálé). Žitná z Indiany je pak známá nejen svou kvalitou, ale také poměrem v mashbillu (95% žita a 5 % sladového ječmene).
Pod vedením společnosti Pernod Ricard došlo k paradoxní situaci. Zatímco společnost Diageo vlastnila spoustu značek bývalého impéria Seagram’s, Pernod Ricard vlastnil zařízení, ze kterého vycházela whiskey právě pro tyto značky. Palírně se nedostalo zásadnějšího postavení, takže místo vlastních produktů se soustředila na smluvní destilaci pro jiné značky (tzv. NDP – non distilling producer). Tento model, byť s menšími odchylkami, funguje v podstatě dodnes.
To vedlo hlavně zpočátku k několika incidentům, kdy se s velkým zpožděním přišlo na to, která palírna ve skutečnosti stojí za konkrétní značkou. Zřejmě nejznámějším případem je značka Templeton se svým plněním žitné. Kromě matení zákazníka s původem whiskey totiž vyšlo na povrch i přimíchávání alkoholové chuti, jež měla na svědomí společnost Clarendon Flavour Engineers z kentuckého Louisville, která se značkou Templeton spolupracovala. Stejně tak ale palírna z Indiany zásobovalo mnoho dalších značek, které až postupem času odhalily skutečného výrobce (uveďme aspoň značky Widow Jane nebo WhistlePig).
Společnost Pernod Ricard nechala v prvních letech nového tisíciletí palírnu spolupracovat nejen s Four Roses, ale také se značkou Wild Turkey. V roce 2006 si ale nechala vypracovat nezávislou studii, která upozorňovala na nadprodukci spiritu a nedostatečné skladovací kapacity. Společnost se i proto rozhodla palírnu prodat, což se stalo na konci roku 2007, kdy palírnu koupila společnost CL Financial Group.
Klíčové postavy v palírně zůstaly, stejně tak zůstalo v provozu veškeré vybavení a neztratily se ani klíčové receptury nebo kvasinkové kmeny. Do hry ovšem vstoupila v roce 2008 obří celosvětová recese. Výrobci v alkoholovém průmyslu, kteří nestáli nohama pevně na zemi začali taktéž padat. Společnost CL Financial Group byla v podstatě zruinována a na konci roku 2011 byla palírna prodána společnosti MGP Ingredients za 29 milionů dolarů (vskutku ubohá cifra vezmeme-li v potaz, že se tato částka rovnala hodnotě všech zásob stárnoucích ve skladech).
Současnost
MGPI byla obří konglomerace výrobců potravin napříč USA a jeden velký provoz na výrobu destilátů již vlastnila v Atchisonu v Kansasu. Akvizice palírny v Indianě pro ni nemohla přijít v lepší okamžik. V roce 2011 a 2012 začala pozvolna nabírat na síle vlna zakládání řemeslných palíren. Ty ale logicky nemohly mít svůj destilát k dispozici, a tak potřebovali partnera, který bude mít dostatečné zásoby po dobu, než budou moci světu ukázat svou vlastní whiskey. MGPI jen otočila klikou od skladů, které otevřela dokořán. Whiskey se začala doslova valit ven. A je tomu tak dodnes, byť už jde o regulovanou činnost, protože žádné zásoby nejsou nekonečné. Každopádně, pokud by na etiketě bylo uvedeno „Distilled in Indiana“ je téměř jisté, že to bylo právě zde.
V posledních letech palírna ponejvíce bojovala s nedostatkem skladovacích prostor, ale i díky expanzi mimo domovskou Indianu tomuto problému čelí s úspěchem. Je však otázkou, jaký vliv budou mít skladovací prostory, které leží mimo areál palírny, na výsledný destilát. A také, jaké označení na etiketě ponese whiskey vyprodukovaná v Indianě, ale stařená v např. v Kentucky. Zároveň palírna od roku 2015 lahvuje své vlastní značky (George Remus, Rossville aj.) a nesoustředí se tak už jen na výrobu smluvních whiskey pro ostatní „producenty“.
V roce 2021 palírna změnila svůj název na Ross & Squibb Distillery. Ross odkazuje na George Rosse, který v místě areálu MGPI založil v roce 1847 palírnu Rossville, Squibb pro změnu odkazuje na palírnu Squibb Distillery založenou v roce 1869 a později koupenou slavným pašerákem Georgem Remusem.
Je zde ale důležité vše dovysvětlit. Toto označení nese palírna pouze pokud mluvíme o produktech, které vyrobila MGPI pro MGPI. Pokud jde o produkty, které jsou smluvně vyrobeny pro další stranu, zůstává označení MGPI. Zároveň došlo ke sloučení se společností Luxco Spirits. Prvním master distillerem byl jmenován Ian Stirsman.
Palírna v Lawrenceburgu v Indianě je skutečným gigantem a zcela neopomenutelným hráčem na poli whiskey v USA. Svým významem ale Spojené státy přesahuje, byť to u nás nemusíme vlastně nijak zvlášť vnímat. Je však pravdou, že mnohé ze značek, které se za poslední dobu za velkou louží objevily, by nemohly existovat, nebýt právě MGPI. Právě tento kolos dává značkám čas, pokud jsou ambice vyšší a vše směřuje k vlastní palírně a produkci. Je to tento kolos, kdo dává cenou komoditu tomu, kdo tyhle vyšší ambice nemá a chce zkrátka s whiskey jen obchodovat. A je to zas a znova tento kolos, kdo se rozhodl zaměřit se i na vlastní produkci a stát si hrdě za ní. To už je i na takového obra docela dost, nemyslíte?
Cheers!
Čtěte také:
Odběr novinek: