Whisky posezení s Lukášem Andrlíkem
Lukáš Andrlík je master distiller destilérie Svach, který spolu s majitelem Václavem Cvachem, stojí za zrozením české Svach’s Old Well whisky. Dohromady je svedla náhoda. Lukáš několik let strávil ve Skotsku, kde pracoval jako šéfkuchař a hojně navštěvoval i místní palírny. Na Svachovku se přišel ucházet právě o místo šéfkuchaře. Společná záliba k whisky je, ale poslala na trochu jinou cestu. Lukáš místo šéfkuchaře získal, začal ale také pomáhat s plány na výrobu whisky. Ta spatřila světlo světa na podzim roku 2019 a ihned vzbudila kladné ohlasy.
Letos spojil Lukáš síly s Mirkem Motyčkou, stojícím za whisky Gold Cock, a vytvořili společně unikátní projekt, na jehož konci byla dvojice whisky Old Cock a Gold Well (psali jsme zde). Tento rok se také ještě můžeme těšit na první českou whisky, která zrála v sudu ze vzácného dubu mizunara. Je tedy vidět, že experimentům se Lukáš Andrlík nebrání. Nalijte si tedy dram vaší oblíbené whisky a začtěte se do našeho rozhovoru.
Ahoj Lukáši. Můžeš nám přiblížit, čím se ve světě whisky zabýváš?
Ahoj Honzo, asi si mě většina whiskařů spojí se značkou Svach’s Old Well whisky. Takže ano, působím v destilérce Svachovka, nedaleko Českého Krumlova. Mám na starosti nákup surovin, to znamená – sladový ječmen, kvasnice a také sudy. Vařím s kolegou i sladinu a trávím čas i u destilačního kotle. Následná práce ve sklepě se sudy mi zabírá asi nejvíce času. Snažím se i o kontakt se zahraničím. To ale zdaleka neznamená, že bych stál za výrobou whisky jen já. Jsme celý tým, bez kterého by naše whisky nebyla tam, kde je.
Co tě k tomu přivedlo?
Jak už to tak v životě bývá, náhoda. Nebo že by v životě naopak nic nebyla náhoda? Whisky je mou zálibou od 18 let, a když jsem po maturitě odjel pracovat do Irska, kde jsem začínal jako Kitchen porter – to je asi ta nejnižší možná funkce v celém hotelu, ani by mě nenapadlo, že se jednou budu podílet na výrobě whisky v Čechách. Poté jsem strávil ještě několik let v Anglii a nakonec ve Skotsku. Asociace asi už napoví, že jsem tam svou vášeň ještě prohloubil. Žil jsem v Aberfeldy, nedaleko Pitlochry, což je velmi navštěvované městečko. A přímo tam je palírna Blair Athol, nedaleko Edradour a co by kamenem dohodil The Glenturret, domovina Famous Grouse. Byl jsem tam jako v ráji. Kdo si může dovolit po obědě vzít kolo a jet kolem luk s ovcemi a divoké řeky na prohlídku do palírny. Na toto období nikdy nezapomenu. Měl jsem tam i auto a ve volnu obrážel palírny ve Speyside, ale třeba i na Islay. Myslím, že toto vše se promítá v chuti naší whisky a moje inspirace Skotskem se nedá odepřít. Pokud si nějakou chuť zafixujete, chtě nechtě se jí snažíte přiblížit.
Co tě na tom nejvíce baví?
Díky svobodě, kterou mi majitel Vašek dává, kreativita. Práce ve sklepě se sudy a následné ochutnávky, porovnávání, zjišťování rozdílů mezi jednotlivými sudy, neboť každý je unikát. Čím víc whisky věnujete čas, tím víc vám to potom vrací. Ta rozmanitost chutí, možnost různých kombinací. Teď už to dělám tak, že si naberu vzorky domů a ochutnávám vše v klidu a bez jakýchkoliv jiných vjemů. Nevěřili byste, že může mít vliv na chuť třeba jen 2% rozdíl v alkoholu. Co v jednom sudu chybí, v dalším to nacházíte. Je třeba to zkombinovat tak, abych si za tím mohl stát. Toto je myslím cesta, kterou se budeme ubírat do budoucna.
Vzpomeneš si na tvoje první setkání s whisky?
První single malt whisky, kterou jsem ochutnal, byl paradoxně Laphroaig 10yo. Byla to láska na první napití…Čím více jsem však whisky objevoval, tím více jsem zjišťoval, jak o ní vůbec nic nevím. To asi může potvrdit většina lidí, kteří se něčemu věnují do hloubky.
Co tě na whisky fascinuje?
Když piješ whisky, nepiješ jen skvělý nápoj. Piješ příběh, vstřebáváš práci lidí, kteří ji vyráběli. Žádná whisky nechutná stejně. Je pro mě důležitý, znát název whisky. Mám na mysli různé edice, ve kterých nevíte, o jakou značku se jedná. Pokud jsem v dané palírně byl, vybavím si lidi, s kterými jsem si o ní povídal, jak vypadá místo, kde whisky vzniká, genius loci. To vše má u mě vliv na chuť…
Koho vnímáš jako opravdovou osobnost ve světě whisky?
Asi Jima McEwana. Líbí se mi jeho příběh. I to jak nastartoval Bruichladdich a udělal z umírajícího jména světovou whisky s obrovským jménem. Samozřejmě nesmím zapomenout na Dr. Billa Lumsdena (Ardbeg, Glenmorangie), to je momentálně asi nejkreativnější výrobce whisky. Na osobní bázi mě velmi zaujali John Macdonald z palírny Balblair nebo Gordon Bruce z anCnoc. Poznat tyto velikány byla obrovská čest. A jejich chvála na naší whisky hřála u srdce. Ale i u nás se najdou osobnosti, kterých si velmi vážím 😊.
Která z novějších palíren nebo zemí produkujících whisky si podle tebe zaslouží pozornost?
Nejsem přeborník v nachutnávání všech inauguračních láhví, ani na to nemám prostor. Ale z toho co jsem pil, mě zaujal Torabhaig na ostrově Skye. Hodně se těším na Ardnahoe a novou Port Ellen.
Co říkáš na rozvíjející se českou whisky scénu?
Těší mě i trošku straší zároveň. Sám vím, jakou péči musíte všemu kolem výroby věnovat. Je zapotřebí i finanční zázemí, bez toho to nejde. První roky jenom investujete, bez jakékoliv návratnosti. Mám jasno v tom, že pokud děláte whisky srdcem, tedy i transparentně, ona nám to v budoucnu vrátí. Samozřejmě, že jde o peníze, nikdo by to nedělal za účelem ztráty, ale přes to všechno musí jít hlavně o nápoj a jeho kvalitu. Můžeme se rozcházet v názoru, z jakého ječmene je nejlepší, jak správně vařit sladinu, nebo jaké jsou nejvhodnější sudy. Ale vždy nám musí jít o to, udělat to nejlépe jak umíme. Reklamní slogany, které se zakládají na lži, nebo líbivém, zavádějícím příběhu mě nebaví a štvou. Ve finále ale nejvíce záleží na lidech, jaké značky si oblíbí a jakou destilérku se rozhodnou podporovat.
Co si myslíš o investování do whisky?
Že je to fajn. Proč ne. Whisky je ušlechtilý nápoj a zaslouží si pozornost. Asi každý máme nějaké láhve schované, které jen tak neplánujeme otevřít. Jsem demokrat a říkám, ať si každý dělá, co chce. Vím, že jsou dva tábory, jedni nadávají těm, kteří skupují veškeré zajímavé láhve, a tím navyšují ceny pro ostatní a tvoří kolem toho boom, a potom ti druzí, kteří zase neodpustí těm prvním, že se o whisky jako o nápoj nezajímají a nepijí ji. Asi není dobrý v pondělí koupit láhev za 5 tis a ve středu ji prodat za 10 tis, ale co s tím dělat…
Je v oblasti whisky něco, co tě v poslední době opravdu zaujalo?
Pořád něco, není týden, aby se člověk nedozvěděl něco nového. Svět whisky mě zajímá. Ale nic konkrétního si teď vybavit neumím.
SWA aktualizovala, jaké sudy se mohou použít pro zrání skotské whisky. Plánuješ také zkusit nějaké nové typy sudů? Třeba po tequille?
Zatím to v plánu nemám. Ale nikdy neříkej nikdy. Kdyby se něco naskytlo, proč ne.
Myslíš, že už si Old Well Whisky našla svůj styl nebo ještě hledáte jaký styl destilátu a jaký typ sudů je nejlepší?
Rok 2021 byl zásadním ve vývoji Old Well whisky. Samozřejmě, že se neustále vyvíjíte, jinak by to podle mě bylo špatně. Vaření sladiny má zásadní vliv na chuť destilátu, proto jsem rád, že si ho můžeme korigovat a ovlivňovat sami. I zvolená odrůda ječmene je obrovsky znát, o kvasnicích ani nemluvě. Sudy jsou alfa omega celého procesu. Základní stavební kámen naší palírny jsou sudy po bourbonu. Myslím, že naše charakteristika bude v umění kombinací, mezi jednotlivými sudy po bourbonech a fortifikovaných vínech. V tom vidím naši budoucnost. A hlavně, lidi to baví, co jsem zatím měl možnost zaslechnout u zpětných vazeb.
Jaká je tvá oblíbená palírna?
Srdcovka je Bruichladdich. Ke všemu se vážou osobní příběhy. Když jsem byl na whisky festivalu na Islay, bydleli jsme nedaleko této palírny. Festivalový den byl skvělý, příjemní lidé. Baví mě jejich styl, široký záběr výroby. Ale nemohu nezmínit ani třeba Ardbeg, Lagavulin, Talisker, nebo Highland Park. Vzhledově úžasná palírna je Strathisla, líbí se mi i Royal Lochnagar jak je zasazena v krásné přírodě. Ale takto bych mohl pokračovat.
Máš nějakou láhev, na kterou si i po letech vzpomeneš jako na něco výjimečného?
Těch skvělých vzorků je mnoho. Ale na co nikdy nezapomenu je dram přímo ve skladu palírny AnCnoc, kde Gordon Bruce odrazil palicí dřevěný špunt z barelu po sherry a dal nám ochutnat 44 let starý destilát přímo ze sudu. To byl zážitek. Tento uzávěr jsem si nechal podepsat a mám ho doma vystavený 😊.
Jaká whisky nesmí chybět u tebe doma nebo ve tvém oblíbeném baru?
Takto to postavené nemám. Čím více whisky objevuji, tím více mě baví nové a neprozkoumané značky. Nelze si vybrat jedinou. Vždy ale rád ochutnám něco pro mě ještě neznámého. Ale nedám dopustit na whisky z Islay a obecně ze skotských ostrovů.
Máš nějaký oblíbený koktejl na bázi whisky?
Baví mě Manhattan a whisky sour. Ale musím opatrně, neumím koktejly ucucávat, jsou tak dobré, že se pijí sami a dá se jich tak vypít velmi mnoho😊.
Máš nějaké oblíbené párování whisky s jídlem?
Určitě s čokoládou a fajn je i sushi, nebo mořské plody, či uzené ryby. Ale nejvíce mi whisky chutná s pivem. A to nejlépe stoutem, nebo hořkou ipou.
Máš nějaké plány do blízké budoucnosti, o které by ses s námi mohl podělit?
Na konci června bude setkání whiskařů na Svachovce a nemohl jsem si nechat ujít příležitost přichystat na tuto událost edici whisky. Myslím, že jak po vizuální stránce, tak i obsahově, se máme na co těšit. A v srpnu budeme vydávat whisky ze sudu Mizunara, na to se moc těším. Kdo zatím ochutnal, tak se zamiloval.
Kdy se můžeme těšit na další whisky z edice Páni z růže?
Letos ne, ale příští rok by to mohlo vyjít😊
Je ještě něco, čeho bys chtěl v oblasti whisky někdy dosáhnout?
Jestli je ještě něco??? Asi všechno, nepřipadá mi, že bych něčeho dosáhnul! To, že jsme vydali první láhve a nebyl to propadák, beru jako úspěch, ale jdeme dál a máme všechno teprve před sebou.
A já ti Lukáši přeji, ať se ti na další cestě daří tak jak doposud. A děkuji ti za rozhovor.
Další osobností, která odpoví na naše otázky bude Mirka Kverková.
Pokud byste se o Lukášovi či o Svachovce chtěli dozvědět více, nalaďte si v úterý 6. díl českého podcastu Whisky Essence s Vaškem Cvachem a Lukášem Andrlíkem.
