Rozhovor s Ondrou Kopičkou z lihovaru Landcraft

Ondra Kopička je spolu s Petrem Alexanderem zakladatel českého lihovaru Landcraft. Na přelomu roku nabídli svým zákazníkům možnost předobjednání své whisky, která bude ještě pár let zrát v sudech. Spolu s tím také představili platformu, kde zákazníci mohou láhev prodat zpět palírně nebo si je prodávat mezi sebou. To však vyvolalo velkou diskuzi. Zeptal jsem se proto Ondry Kopičky na pár otázek, které nám nabídnou pohled z druhé strany.

Jak jste se dostal k založení lihovaru Landcraft?

Klopotně, protože tomu předcházela spousta pokusů uživit se sadařením, pěstováním bylin nebo chovem včel. Můj společník Petr Alexander si zase odskočil od vědy, analýzy molekul a přírodních aromat. Až když jsme se spojili, došlo nám, jak úžasnou syntézu může lihovarnická práce vytvořit. Pořád můžeme mít včely, starat se o sady, pěstovat byliny, ale i analyzovat molekuly a přírodní aromata. Ale navíc to dává dohromady hrozně pěkný hédonistický rozměr.

Landcraft rozhovor
Ondra Kopička a Petr Alexander

Ve svém lihovaru vyrábíte různé likéry, vermut i gin. Co vás přivedlo na nápad pustit se do whisky?

Úplně původní plán byl zachraňovat české jablko. Jablečná pálenka, která si dlouho poleží v sudu, to je naprostá pecka. Navíc je to ovoce, které nepotřebuje postřik a vyroste prakticky kdekoliv. Gin, likéry a vermuty pro nás měly být jenom taková ta výplň, abychom se nenudili, zatímco bude brandy zrát v sudech. Nikdo netušil, že nás to bude takhle bavit.

Pak se ale jeden rok neurodilo, protože jabloním zmrzly květy, a nás napadlo nechat si u kamarádů v pivovaru uvařit sladinu. Zkusili jsme si ji zakvasit a pak vypálit první whisky. Všude se dočtete, že new make je nepitelný, ale tohle bylo hrozně fajn. Se zráním se to pak ještě zlepšovalo, takže jsme začali přemýšlet, že bychom toho zkusili udělat trochu víc.

Už máte představu, kdy vaše první whisky spatří světlo světa?

Ta první určitě jo. Mělo by to být za tři roky. Ale oba jsme od přírody hračičkové a rychle jsme přišli na to, že nás nebaví dělat bazény jednodruhové whisky a teprve na konci ji blendovat. Zajímá nás ta obrovská rozmanitost vstupních podmínek, surovin, fermentace, dřeva, podmínek zrání. Hned u prvních sudů jsme si všimli velkých rozdílů a řekli jsme si, že to by přece byla hrozná škoda je smíchat při blendování a potlačit jejich jemnosti. Těch sudů je tam už teď poměrně dost a každý se ubírá jinou cestou. U některých si už dovedeme představit, kam směřují a jak dlouho to asi bude trvat, ale spousta jich tam je takových, že opravdu nevíme. Tohle je vázané na moře zkušeností, které ani mít nemůžeme, protože za sebou prostě nemáme tu tradici, ze které vychází třeba skotské palírny. Budeme se to postupně učit a třeba už naše děti budou o něco moudřejší.

Ke konci minulého roku jste představili The Whisky Project. Můžete nám říci, o co jde?

Ve stručnosti je to série sudů whisky, které budeme lahvovat jako single cask. Každý sud má kolem 220 litrů; počítáno s nějakým tím odparem a láhvemi pro nás bude z každého sudu nalahvováno pro prodej 400 láhví. Všechny ty sudy jsou fyzicky u nás ve skladu, míří na ně celní kamery, jsou pojištěné a už víme, jak se co tváří. Oproti klasickému prodeji je tu jen rozdíl v tom, že tu láhev si můžete koupit teď, tedy ještě dřív, než bude v láhvi.

Proč vlastně prodáváte něco, co ještě není v láhvi?

Zjednodušeně řečeno, potřebujeme peníze na rozvoj a růst a zároveň si nechceme půjčovat od banky, ani zvát do podniku dalšího parťáka. Až někdy budete u nás, mrkněte se, jak vypadají naše futra. Všechny dveře jsou devadesátky, paleta má osmdesát. Vozíme sem a tam čtvrttunový sudy půltunovou ještěrkou a solidně při tom devastujeme barokní dům, kde má v klidu bydlet Petr a jeho rodina. Etiketujeme a kolkujeme na prostoru metr krát metr a náš sklad je velkej asi jako váš obývák. Na rozjezd to bylo super, ale teď je jasný, že nutně potřebujeme novou budovu, která bude tvarovaná podle našich představ.

Řekli jsme si teda, že budeme do světa pouštět láhve, které jsou zatím v sudu. Není to náš nápad – třeba ve Skotsku tímhle způsobem financuje svoje přežití prakticky každá nově vznikající palírna whisky, která vzniká z nadšení pro věc, a ne jako promakaná investiční přihrávka velkokapitálního řetězce.

Ale má to ještě jeden aspekt. Pro nás je to fantastická hra, chemie, zrání, působení molekul, surovina, dřevo, bezbřehá paleta možností. Tímhle krokem se tu hru snažíme trochu otevřít, aby se do ní mohl zapojit každý, koho to taky baví. Ani my neznáme výsledek, ale doufáme, že lidé už vědí, jak přistupujeme ke každé z našich lahví, a že děláme maximum proto, aby byly super.

Prvních 100 lahví vaší budoucí whisky jste uvolnili 31. 12.. Vyprodáno bylo během tří minut. Čekali jste takový zájem?

Landcraft rozhovor
Vizualizace první whisky

Ani omylem. Říkali jsme si, že to vlastně hrozná troufalost, a že se možná totálně zesměšníme, protože ty láhve tam zůstanou viset a nikdo si jich ani nevšimne. Navíc to ani nešlo ven do lidí, ale byl to jenom mailing, který jsem odeslal našim stálým zákazníkům. Okamžitě mi začali volat lidi, že tam máme chybu, protože to hlásí, že všechny láhve jsou vyprodané.

Spolu s první předobjednávkou jste spustili i váš market, na kterém si vaši zákazníci mohou přeprodávat láhve vaší whisky. Co říkáte na tu diskuzi, kterou to v české whisky komunitě vyvolalo?

Především mě hrozně těší, že vůbec nějaká diskuze je. Znamená to, že lidi mají o (nejen) českou whisky zájem, že je tady skvělá komunita, která sleduje, co se kde šustne nového. Za tohle jsem strašně rád. Ale upřímně řečeno, vlastně se trochu divím, že za tu diskuzi někomu stojíme. Jsme opravdu malá palírna a to, co děláme, má těžko nějaký význam pro trh s whisky jako takový. Zřejmě to jenom znamená, že je tu prostě výrobců whisky málo.

Nebojíte se, že jste vytvořili ideální platformu pro překupníky, kvůli kterým se vaše whisky nedostane k běžným konzumentům?

Teď trochu jo, když jsem tohle obvinění viděl v diskuzích na Facebooku. Samotného by mě to nenapadlo, protože nejsem láhvový fetišista a co koupím, to otevřu. Alkohol je k pití a zcela upřímně, netěšilo by mě dělat whisky s tím, že si ji lidi koupí a budou ji mít vystavenou v kredenci.

Problém je v tom, že my prodáváme láhev, která je zatím u nás v sudu, a my jsme za ní po celou dobu zodpovědní jejímu majiteli. Proto si lidi nemůžou láhve obchodovat mezi sebou třeba na bazoši. Všechny informace musí být u nás a my pořád musíme vědět, kdo si pro tu láhev za tři roky přijde.

Když jste ale použil to spojení běžný konzument, tak to je třeba na rovinu říct, že tohle asi nejsou v tom pravém slova smyslu běžné láhve. Johnnie Walker dělá myslím kolem 150 miliónů láhví ročně. Láhví jako Edition, což jsou vlastně sběratelské kousky, se dělá kolem tří set tisíc kusů. A my máme těch láhví v každém sudu prostě jenom 400, víc ne. To je vážně hrozně málo i na těch pár sběratelů, kteří tu jsou. Proto nemá smysl ani argument, že za tu cenu si koupím standard v podobě Laphroaigu nebo kdo ví čeho. Samozřejmě mám pocit, že naše whisky bude super, ale její cenu bude prostě určovat nejen kvalita, ale i hodně omezený počet lahví.

Co tedy od této platformy očekáváte?

Dvě věci. Jednak je to pro nás prodejní kanál. Fundraising. Když uděláte gin, můžete ho za dva nebo tři měsíce prodat a všechny náklady se vám tak vrátí poměrně rychle. U whisky ne, tam to trvá několik let. Takhle investovat do výroby bez rychlé návratnosti si může dovolit zajetá firma, ale my ne, protože fungujeme rok. A když vám ale někdo svěří peníze na tři roky, cítíte takovou povinnost mu umožnit se té investice zbavit, kdyby náhodou ty peníze potřeboval. Proto umožňujeme lidem, aby ji případně mohli prodat dál. Poměrně paradoxní je, že zrovna tahle dobroserská aktivita teď někomu leží v žaludku.

A jednak samozřejmě chceme, aby se o české whisky mluvilo. I o té naší, ale to není to zásadní. Mně přijde, že jednou klidně můžeme být whisky velmoc. Máme tu strašně šikovné sládky, perfektně zvládnuté sladovnictví, vynikající ječmen. Vypadá to, jako by nám chyběla jenom odvaha začít to pálit a dávat do sudů. Hrozně moc bych si přál, aby tu začaly vznikat malé whiskerie, které si to budou dělat po svém.

Pijete whisky?

No jasně!

Máte nějakou oblíbenou palírnu?

Bruichladdich je srdcovka. Adam Hannet je strašně šikovný, musel to mít hrozně těžký, nastoupit po Jimu McEwanovi. Jsem moc zvědavý na Ardnahoe. Macallan, protože sherry sudy a taková noblesa, která se jinde těžko hledá. Na Glenmorangie mě moc bavily jejich cask finishe, kde bylo dobře vidět, co dělá portské, co sauternes, co madeirový sud. Škoda, že už to nedělají. Glenfiddich, protože se pustili do IPA a tím posunují sladový destilát o krok dál. Se zájmem sleduju Skandinávii, třeba Kyrö nebo High Coast, a s těžkým srdcem občas utratím jmění za něco z Japonska.

Sledujete ostatní české výrobce whisky?

Gold Cock dlouhodobě. S Jurou Omelkou se známe asi tři roky, Svachovku moc prochutnanou nemám, to musím dohonit. Trebitsch je trochu mimo můj zájem, ale zase jsem měl možnost ochutnat, co udělal Martin Žufánek s Honzou Grmelou z Lucky Bastard.

A na závěr se zeptám jaké jsou vaše další plány? Kdy chystáte předprodej další whisky?

Ten zájem o první sud nás opravdu strašně překvapil. Cítíme, že jsme pod drobnohledem a lidi budou pečlivě sledovat, jestli z nás náhodou nepoleze nějaký zlo. V téhle branži máte jenom jedno jméno a my tu chceme nějakou dobu fungovat, takže se budeme snažit, aby všechny kroky byly co nejsrozumitelnější. Ale o přesném plánu nemáme jasno ani my sami. Víme jen to, že teď máme ve skladu asi třicet sudů whisky, které hodláme lahvovat jako single cask. A postupně přibývají další.


Čtěte také:

33 komentářů

Přidat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.