Kanadská whisky
Už téměř půl roku se spolu procházíme po Spojených státech amerických a objevujeme nové whiskey lahve, palírny nebo styly. Za Atlantským oceánem se neustále něco děje, příval novinek jakoby se nedal zastavit. Whiskey z USA zažívá opravdovou renesanci a jak už jsem možná nejednou napsal, její skutečný vrchol, ať už jde o produkci nebo zájem, nás teprve čeká. Pokud však svoji pozornost aspoň někdy zaměříme na americkou whiskey, dřív nebo později se musíme střetnout i s whisky, která je produkována u severního souseda.
Je Kanada se svou whisky jen spícím obrem, který čeká na probuzení? Nebo jde o dávnou, polozapomenutou kategorii whisky, která už je jen součástí historie? Nejen na tyto otázky dnes budeme hledat odpovědi.
Obrovský objem produkce, historie, úspěch, odkaz. Kanadská whisky má všechny důležité atributy, které bychom vyjmenovali u ostatních velkých whisky hráčů, jakými jsou Skotsko, Irsko, USA nebo Japonsko. A přesto se nemohu zbavit pocitu, že je vnímána jako pouhý doplněk, jako něco velmi okrajového. Že by to s těmi atributy nakonec nebylo až tak žhavé? Vydejme se spolu do historie jedné z nejvýznamnějších whisky kategorií. Dostaneme se až do současnosti a třeba se nám podaří poodkrýt to, co může kanadskou whisky čekat v budoucnosti.
Historií k současnosti
Podobně jako ve Spojených státech amerických i v Kanadě sehráli klíčovou roli osadníci. Ti v této zemi našli všechno, co k pálení potřebovali. Je známo, že pokud osadníkům původem ze Skotska nebo Irska zbyla nějaká obilovina, která nebyla využita nebo prodána, použily ji na výrobu whisky. Bylo to mnohem ekonomičtější než ji jen obyčejně skladovat. I když existovalo i pivo a víno, šlo o drahé povyražení. Oproti nim byla whisky levná a tudíž snáze dostupná. Mnoho farmářů se snažilo zvýšit své příjmy a tak je nezřídka kdy napadlo založit si palírnu. Parlament však uvalil vysokou spotřební daň (postupem času z 30% až na 83%), která těžce dopadla na malé výrobce. Jen velké podniky dokázaly dosáhnout dostatečně vysokého zisku, který by tuto daň spolknul.
Kolem roku 1840 už sice v Kanadě existovalo kolem 200 palíren, ty známé a komerční vznikaly ale postupně jako odnože mlýnů. To byla také cesta, kterou začínala impéria Henry Corbyho, Jamese Gooderhama Wortse, Josepha Seagrama, Hirama Walkera nebo J. P. Wisera. Ti jsou také považováni za zakladatele moderního kanadského whisky průmyslu. Výroba v těchto provozech probíhala většinou na kontinuálních destilačních přístrojích, což umožnilo vyrábět whisky nejefektivnějším způsobem. Výroba v kotlíkových přístrojích byla spíše výjimkou.
Zlatý věk kanadské whisky se datuje od konce 19. století zhruba do poloviny století minulého. I přesto se však i whisky v Kanadě nevyhnula puritánská etika a abstinenční hnutí. Možná nás překvapí, že Kanada zažila období prohibice dříve než USA. Během první světové války vyhlásila prohibici řada kanadských provincií, ale v celostátním měřítku trvala pouze od března 1918 do listopadu 1919. Ukázala se jako absolutně nefunkční, neprosaditelná a nepopulární. Kéž by si z toho vzali ve Spojených státech ponaučení…
Protože se tomu tak nestalo, následovala prohibice v USA, což pro kanadskou whisky znamenalo jediné. Úspěch. Kanadská whisky se pašovala v obrovském množství k jižním sousedům, a proto snad ani není překvapující, že i dnes jsou Spojené státy americké stále zemí, která spotřebuje nejvíce kanadské whisky. Dokonce tolik, že kanadská whisky v rámci tvrdého alkoholu okupuje první příčku a nechává tak za sebou i samotnou americkou whiskey. Každopádně to byla řeka Detroit mezi jezery Erie a St. Clair, která se stala tepnou dopravy ilegálního alkoholu. Právě tam gang Bugse Morana ukradl zásilku (můžete hádat čeho) pro Al Caponea. Odveta je známá jako Masakr na sv. Valentýna. Kanadská whisky se zkrátka těšila skutečně obrovské popularitě.
Od prohibice přes ekonomické vzpamatování se po druhé světové válce budovali především společnosti Hiram Walker a Seagram Sama Bronfmana opravdové kolosy a ovládaly nemalou část světového trhu. V Kanadě rostly vysoce výkonné palírny vybavené nejmodernějšími aparaturami a vypadalo to, že s kanadskou whisky jen tak něco nezatřese. To, co se však dařilo budovat do poloviny minulého století, se v polovině druhé doslova rozložilo. Poptávka po alkoholu začala po celém světě prudce klesat, v oblibě byly spíše čiré destiláty a kanadská whisky tak zaznamenala prudký propad a její kolosální impéria postupně zmizela ze světové whisky mapy. V zemi, kde se dříve produkovaly doslova řeky whisky zejména pro americký trh, zůstalo minimum palíren, které už dávno nejsou v područí kanadských společností.
Z hlavních představitelů zmiňme palírny Alberta Distillers, Highwood Distillers a Black Velvet Distilling Company v provincii Alberta, Gimli Distillery v Manitobě, Hiram Walker Distillery, Forty Creek Distillery a Canadian Mist v Ontariu a Valleyfield Distillery v Québecu. Existují ale stále značky, které dávají vzpomenout slavným dobám a připomínají, že s kanadskou whisky bychom měli stále počítat. Mezi nejznámější kanadské značky whisky patří Alberta, Black Velvet, Canadian Club, Canadian Mist, Crown Royal, Forty Creek, Glen Breton (z palírny Glenora), Highwood, Seagram’s nebo Wiser’s.
Whisky z Kanady ale již několik let prochází pozvolnými změnami a vývojem. Všechny větší palírny v zemi produkují kvalitní destilát, pouští se do inovací v blendování a destilaci a i dřevo začíná být pro palírny čím dál více podstatné. K tomu nesmíme opomenout trend mikropalíren (duchovním otcem a legendární postavou je v Kanadě John K. Hall z palírny Forty Creek), který pomalu ale jistě začíná v Kanadě tvořit samostatnou kategorii. Podobnost s craft palírnami z USA není náhodná, je však potřeba zdůraznit pár zásadních rozdílů.
Kanadských řemeslných palíren je totiž zatím „pouze“ několik desítek, což je dáno několika důvody. Omezující vládní předpisy ohledně výroby a prodeje alkoholu potenciální palírníky na začátku spíše odradí. K tomu otázka zrání, kdy alkohol musí zrát aspoň 3 roky, aby mohl nést označení whisky (Kanada byla první zemí na světě, která v roce 1890 definovala minimální věk pro zrání na tři roky, což se stalo sedmadvacet let před tím, než bylo toto pravidlo vytvořeno ve Skotsku). A jako bonbonek jsou malí výrobci daněni již v době, kdy je jejich alkohol destilován, nikoli až při jeho prodeji. To jsou hlavní důvody, proč se scéna řemeslných palíren rozjíždí zatím pomaleji, než tomu je v USA.
Kanadská whisky je známá především pro svůj lehký a hebký charakter, do kterého jemně promlouvá především žito. Jak jsme se už ale dočetli výše, zjednodušit whisky z této rozlehlé země do takové škatulky by v dnešní době bylo už značně chybné. Palírny v Kanadě sice experimentují s množstvím žita v mashbillech a na trh byly dokonce uvedeny i 100% žitné whisky, stále více se však pracuje i s dalšími druhy obilí. Nezřídka jsou konkrétní lahve stáčeny na více než standardních 40% alkoholu a na trhu přibývá také stále více různých limitovaných plnění a edic. Kanadská whisky už zkrátka není pouhou lehkou míchanou whisky bez hlubšího charakteru.
Výroba
Kanadská whisky se vyrábí v kotlíkových i kontinuálních destilačních přístrojích, i když ty kotlíkové jsou stále v menšině. Mashbill bývá kombinací kukuřice, pšenice a žita, přičemž žito je často tou nejdůležitější částí. Často zmiňovaná přímá úměra mezi kanadskou žitnou whisky a americkou je však chybnou. Žitná z Kanady a z USA jsou dva naprosto odlišné světy. Zároveň neexistují žádné předpisy o složení obilí, na rozdíl od USA. Každá složka se destiluje a zraje samostatně a až poté se blenduje s dalšími. Přidávání malého procenta příměsí do whisky, což rozšiřuje možnosti aromatizace, je v Kanadě povoleno zákonem (tzv. pravidlo 9,09%). Nemůže se však přidávat cokoliv. Pravidlo původně pomáhalo americkým producentům a to daňovými úlevami, pokud překročili hranici. Každopádně pokud kanadská whisky obsahuje další aromatickou pálenku, musí zrát nejméně dva roky v sudu. Jde však o zřídka uplatňované pravidlo.
Mohlo by se vše zjednodušit a říct, že prakticky veškerá kanadská whisky je blendovaná. Jenže tomu tak není. Každá z velkých palíren vyrábí různé styly, ale každá kanadská whisky je také tzv. „single distillery whisky“. Kanadští palírníci melou, drtí, fermentují, destilují a nechávají zrát každý obilný destilát samostatně, aby je na závěr smíchali. Existují však i výjimky z pravidla, jako například Canadian Club a Black Velvet.
Bez ohledu na typ použitého obilí vytvářejí kanadští palírníci dva různé typy whisky, které se spolu setkají až po dozrání. Prvním typem je tzv. „base whisky“ (většinou třikrát destilovaná grain whisky). Ta bývá destilována až na 95% a má neutrálnější aroma i chuť. Většinu své chuti získá z dřevěných sudů během zrání a obvykle zraje v již dříve použitých sudech. Tvoří tu elegantnější část kanadské whisky. Druhým typem je tzv. „flavoring whisky“ (často ze žita či kukuřice), jež je destilována s nižším procentem alkoholu a to z žita, pšenice, ječmene a kukuřice. Zrání probíhá v nových dubových sudech nebo v kombinaci nových a použitých sudů. U tohoto typu už hrají důležitou roli sudy, stupeň vypálení nebo doba zrání.
Definice kanadské whisky
Kanadskou whisky nejde dát do jednoho šuplíku, protože destilace se liší podle konkrétního místa a neexistuje žádný obecný kanadský zákon upravující definici kanadské whisky. V zákonu o potravinách a léčivech (Food and Drugs Act) lze sice něco takového najít, ale nelze to považovat za jediný a zcela závazný soubor pravidel. Tedy:
- musí to být destilát (nebo směs destilátů), vyrobený ze zpracovaných zrn nebo obilných produktů, zcukernatěných sladovou amylázou nebo jinými enzymy a fermentovaný kvasinkami nebo směsí kvasinek a jiných mikroorganismů
- musí být destilovaný a vyzrálý v Kanadě a obsahovat alespoň 40 procent ABV
- zraje v dřevěných sudech po dobu nejméně tří let
- je to nápoj obsahující vůně, příchutě a charakter obecně připisovaný kanadské whisky
- může obsahovat karamel a další aromatické látky
- vyrábí se v souladu s daňovými zákony a dalšími příslušnými předpisy.
Budoucnost
Jaká asi bude budoucnost kanadské whisky? Je odsouzena sice k pomalému, ale definitivnímu odchodu ze scény, na kterou září ty nejjasnější whisky reflektory? Nebo díky boomu posledních let dojde i na její raketový vzestup zpět ke hvězdným výšinám? Dovolím si neskromně předestřít ona budoucí léta (spíše vyjádřit přání) kategorii, na kterou se již málem dávno zapomnělo.
Kanadská whisky má zcela nezastupitelné místo na světové whisky mapě. S velkou pravděpodobností v příštích letech sice neprorazí tak razantně, a to díky konkurenci tradičních skotských, progresivních irských, módních japonských nebo více sexy amerických whiskey, ale bude existovat a nelze vyloučit, že vývoj nebo nějaká šťastná náhoda ji nepopostrčí trošku více do středu zájmu. V každém případě by byla chyba ji prvoplánově přehlížet. V současnosti jde o skvělou volbu při vstupu do tajemstvími obestřeného světa whisky a své místo má bezesporu i ve světě mixologie, kdy jde díky jejímu charakteru často o vděčnou bázi do whisky koktejlů.
Neohrnujme nad ní nos, nesrovnávejme ji s ostatními whisky z různých koutů světa, protože nejde porovnávat neporovnatelné. Berme v potaz, že tu tato kategorie je (a ne zrovna krátce) a že i ona má co nabídnout. Kanadská whisky má totiž v sobě obrovský kus historie, a i proto bych ji přál, aby i budoucnost byla neméně velká. Navažme na autory a propagátory kanadské whisky William F. Rannieho a jeho současného pokračovatele Davina de Kergommeaux a objevujme whisky i z této části světa. Aspoň někdy…
Cheers!
