Historie skotské whisky

Příběh výroby tvrdého alkoholu se začal psát na konci prvního tisíciletí v oblasti mezi řekami Eufrat a Tigris. Právě tam totiž Arabové vynalezli proces destilace, který umožňoval vyrábět nápoje s vyšším obsahem alkoholu. Vyrobený alkohol však nevyužívali ke konzumaci. To jim zakazovalo náboženství. Sloužil jim hlavně k lékařským účelům a k výrobě vonných esencí. Však samotné slovo alkohol vzniklo z arabského slova al-kahal což se dá přeložit jako jemná substance. Do Evropy se pak destilace dostala během křížových výprav v 11. a 12. století. Výrazného vylepšení se proces dočkal ve 13. století s vynálezem frakční destilace. A historie skotské whisky se mohla začít psát.

Irsko nebo Skotsko

A kdy a kde se začala psát historie whisky? To není zcela jisté. Prvenství si nárokují jak Irové, tak Skoti. Irové mají svou legendu o svatém Patrikovi, který poté, co v 5. století vyhnal z Irska ďábla a položil zde základy křesťanství, vyjevil údajně Irům také tajemství destilace. První písemná zmínka o whisky však pochází ze Skotska z roku 1494, kdy v královských účetních knihách najdete zápis “Eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae. ” Což v překladu znamená:  Osm bollů sladu pro mnicha Johna Cora na výrobu živé vody.

Právě pojmem živá voda, latinsky aqua vitae, se whisky zpočátku označovala. V gaelštině se živá voda řekne uisge beatha. To se časem zkrátilo na usky a odtud už to byl jen kousek k whisky. Živá voda se tehdy ještě pila aniž by zrála v sudech. Blahodárný vliv zrání v sudech na chuť whisky byl objeven až v 18. století.

Rozmach černého pálení

Whisky se stala velmi oblíbeným nápojem. Toho chtěl využít skotských parlament a v roce 1644 vydal zákon, kterým zavedl vysoké daně na whisky a další alkohol. To vedlo k velkému rozmachu nelegálních palíren. Nejvíce jich vznikalo na odlehlých ostrovech a v zapadlých údolích, kterých Skotská vysočina nabízela nespočet. Prostě co nejdále od královských výběrčích daní. Nelegální whisky se tak pro oblast Highlands stala významným obchodním artiklem. Jen v roce 1782 bylo v této oblasti zabaveno více jak 1000 destilačních kotlů, což byla jen malá část z těch, co neobjeveny pokračovaly ve výrobě.

Tento rozmach whisky z Highlands (obsadila více jak polovinu trhu) se nelíbil palírnám na jihu, v oblasti Lowlands. Ty totiž neměly moc šancí, jak se vyhnout zdanění. Whisky ze Skotské vysočiny se navíc obvykle vyznačovaly i lepší kvalitou. Při výrobě whisky byl hlavním prvkem zdanění slad. Legální palírny proto při výrobě používaly více syrového obilí, aby snížily spotřebu sladu a tím i daně. A to se na kvalitě projevilo.

V roce 1823 vydal parlament Excise Act. V tomto zákoně uvolnil omezení pro licencované palírny, upravil daňové předpisy a naopak umožnil trestat majitele půdy, na jejichž pozemcích se nelegálně pálila whisky. Během roku se zvýšil objem zdaněné whisky z 2 milionů galonů na 4 miliony. První licenci na palírnu vydanou podle nových pravidel získal George Smith, který v roce 1824 založil palírnu Glenlivet. Mezi další palírny, které v dalších letech začali legálně pálit, patří Bowmore, Balblair nebo Glenmorangie.

Vzestup a pád

Dvě události pomohli v 19. století skotské whisky v rozmachu. První byl vynález destilační kolony a kontinuální destilace, kterou v roce 1831 vynalezl Aeneas Coffey. Díky tomuto vynálezu se velmi zefektivnila výroba lehké obilné whisky, která se pak v blendech míchala s tou sladovou. Druhá událost se stala v roce 1880, kdy byly francouzské vinice zdevastovány Mšičkou révokaznou. Tento drobný hmyz zničil během 20 let 1 milion hektarů francouzských vinic. To vedlo k nedostatku brandy, kterou úspěšně nahradila právě skotská whisky. V následující dekádě bylo ve Skotsku otevřeno skoro 40 nových palíren.

Rok 1898 byl ale ve znamení splasknutí bubliny. Vrcholem byl krach společnosti bratří Pattinsonů, kteří v roce 1882 využili rozmachu a založili společnost na výrobu míchané whisky. Bratři byli známí svou rozhazovačnou povahou, ale také chytrým využíváním reklamy. Jejich společnost začala velmi rychle vydělávat a stala se jedním z hlavních odběratelů whisky. Získali dokonce poloviční podíl v palírně Glenfarclas či podíly v palírně Oban nebo ve společnosti Aultmore-Glenlivet Distilleries.

Na konci roku 1898 však banka odmítla prodloužit společnosti úvěr a na povrch vypluly všechny účetní podvody, kterými bratři umožňovali růst své společnosti a které jim vycházeli jen díky stále rostoucímu odvětví. Jakmile přišlo zpomalení růstu, bratři již nebyli schopni plnit své závazky. Tento krach nepostihl jen společnost samotnou, ale vedl k celé řadě uzavírání a omezování výroby. Palírně Glenfarclas trvalo celou generaci napravit utrpěné škody. Během dalších 9 let pak klesla produkce skotské whisky o třetinu a trvalo dalších 50 let, než na Skotské vysočině vznikla nová palírna.

Skotská whisky ve 20. století

Vzestup skotské whisky také na začátku 20. století zabrzdila První světová válka a Velká hospodářská krize. Prohibice, vyhlášená v roce 1920 ve Spojených státech, skotské whisky také moc nepomohla. To i přesto, že federální vláda ve Spojených státech umožnila prodávat skotskou whisky předepsanou lékařem jako lék. Během Druhé světové války pak byla řada palíren uzavřena, nebo upravena na sklady. Jak však řekl Winston Churchill: “Země potřebuje jídlo, dolary znamenají jídlo a whisky znamená dolary.”. Proto většina palíren zaměřila své exportní snahy na zámořské trhy.

Poslední velká krize potkala skotskou whisky v 80. letech minulého století, kdy velká nadprodukce palíren ve spojení s ekonomickým útlumem způsobila velký přebytek whisky na trhu i v palírnách. Tato událost nazývaná Loch of whisky (jezero whisky) vedla k uzavření celé řady palíren. V posledních dekádách však spotřeba skotské whisky stále roste. Spolu s tím vznikají nové palírny a oživují se ty dávno zrušené. Tempo zvyšování kapacity palíren je však vyšší než růst spotřeby. Někteří lidé se proto bojí, zda se tu již nenapouští další jezero plné whisky.

Historie skotské whisky je plná vzestupů a pádů. V posledních letech však export stále roste. Jen v roce 2018 bylo každou vteřinu posláno ze Skotska 39 lahví skotské, které mířily do celého světa. Tak ať se daří.

Čtěte také:

O sudech a zrání whisky

Výroba sladové whisky pro začátečníky

Whisky a rašelina – příběh neobyčejného přátelství

Whisky slovník

Česká whisky