Když whiskey není tak úplně whiskey
Objevovat svět whisky můžeme různými cestami, nejčastějí jsou však zmiňovány dva způsoby. Existují tací, kteří se whisky pomalu propíjí, jdou krůček po krůčku dál a výš a časem se od těch jemnějších a lehčích posunou ke složitějším a vrstevnatějším „vodám života“. A třeba nakonec dojdou, v očích mnoha whiskařů až k posvátným, nakouřeným značkám legendárních palíren, jejichž pověst je předcházející.
Nebo zkrátka postupné propíjení se ustoupí přímému vhození do vody, kdy jsou pak ty profilově těžší (ne nutně nakouřené) whisky vystaveny jednoduchému a mnohdy také rychlému soudu chutná, nechutná, kde se v případě druhé možnosti mohou dveře klidně i nadobro uzavřít. Ať je to jak chce, svět whisky je rozmanitý jako život sám a nikde není psáno, ani na to nemá nikdo z nás univerzální návod, který způsob je lepší, která značka je cennější nebo jaké plnění to nejlepší.
Podobně tomu je i mezi kategoriemi whisky (též druhy), jež pomyslně zastřešují jednotlivé značky. I když panuje všeobecně rozšířený názor, že zkrátka skotská je skotská a horko těžko jí, byť by šlo o jednotky značek, může něco sahat po kotníky, bylo by velmi úzkoprsé dívat se na svět whisky tímto způsobem. A to píši v prvé řadě jako milovník skotské whisky, nikoliv jako obhájce té americké.
Stále mám v živé paměti obrázky z návštěv Skotska. První návštěvu skotské palírny whisky, kterou byla překrásná Glenmorangie. Malebně zvlněnou krajinu Speyside, kde jsem byl doslova oslněn počtem, ale zároveň rozmanitostí whisky palíren. Od překrásné Strathisly přes impozantní Glenfiddich až po právě se rodící novou palírnu Macallan. A spoustu dalších v tomto božském koutu Skotska, bylo jich k padesátce a nerad bych na některou zapomněl. Vysočinu, kde jsme s kolegou častěji stáli, než jeli, protože přírodní scenérie zasluhující aspoň chvíli pozornosti byly servírovány téměř bez přestání. Drsnější západ Skotska a malebný Oban s romantickou palírnou v centru přístavního městečka nebo whisky atmosférou doslova překypující Campbeltown. Ostrov Skye, jenž se rozzářil pod ostře svítícím sluncem a nabídl nejen palírnu Talisker, ale také úchvatné scenérie okolí majáku Neist Point při východu slunce nebo skaliska Old Man of Storr v celé své kráse s oblohou jako vymetenou. Islay, ostrov a místo, které se slovy snad ani nedá popsat, ale musí se prožít. Bez přehánění až mystické místo, jež by mělo být bez nadsázky Mekkou pro každého, kdo je skutečným věřícím skotské whisky. Blízké ostrovy Jura a Arran, které by při návštěvě tak vzdálených míst také neměly být opomenuty. Anebo také Nížinu, kde se dají také najít chrámy whisky zasvěcené. To všechno zkrátka člověk nemůže vymazat z paměti. Skotsko je úžasný kus země a nemusíme se bavit nutně jen o whisky. A stejně bychom mohli pokračovat, pokud bychom se bavili o takřka sousedním Irsku, dalekém Japonsku nebo třeba Americe. Osobní zážitky se zkrátka nedají ničím nahradit.
Je to především o každém z nás. Co chceme objevovat, čemu chceme věnovat trošku větší pozornost. Soudy co je a co není to pravé, co je a co není to správné, co je a co není ta opravdu dobrá whisky, si lakonicky dovolím tvrdit, nejsou košer. A že by se těchto soudů, nejen na sociálních sítích, ale i v živých diskuzích našlo. Stejně jako skotská není jen ta těžká smradlavá nakouřená a irská její jemná a chudá příbuzná, není ani americká whiskey pouze tou sladkou a nejvýše snad do vaječného likéru vhodnou rádoby whiskey. Všechno je o našich znalostech, očekáváních a také ochotě přistoupit na odlišnosti nebo se aspoň snažit porozumět tomu, proč jsou některé věci zkrátka tak jak jsou (ano, přiznávám, tady to už trochu jako obhájce americké whiskey píšu, ale jsem přesvědčen o tom, že to jde vztáhnout univerzálně na whisky jako celek).
A teď už skutečně k whisky. Nebo?
Proč takový úvod. Dnes se totiž budeme bavit o kategorii, jež svou podstatou nepatří mezi whisky, ale má s ní velmi co do činění. Kategorii, kterou mnozí z nás mohou jednoduše odsoudit jako přívěšek, jenž z rostoucího whisky trhu těží a často líbivými kličkami dokáže v rámci reklamy s oním slovem „whisky“ umně pracovat a tím v podstatě mást koncové poživatele. Kategorii, kterou se možná ale také vyplatí mít aspoň lehce prozkoumanou a mít k ní aspoň trošku přivřené oči. Řeč totiž nebude o ničem jiném, než o likérech, které pro svůj základ používají whisky.
Aby bylo hned na úvod jasno, článek si neklade za cíl obhajobu těchto alkoholů, ani nejde o jejich jmenný seznam. Naším cílem by snad mohla být snaha pochopit, proč tyto likéry existují, o co nás mohou obohatit a jaký může být jejich přínos. To vše zejména v návaznosti na whiskey scénu z USA.
Likéry na bázi whisky by se daly považovat za nástupce ochucených vodek, jež tomuto segmentu ochucených destilátů tak trošku vyšlapaly cestičku. Na druhou stranu není žádným tajemstvím, že whisky se i v časech dřívějších pila smíchána s nejrůznějšími bylinkami, ovocem, medem a dalšími přísadami. Zároveň byla whisky podávána s cukrem, jenž měl pravděpodobně za úkol zakrýt často nevalnou kvalitu koncového spiritu. Ve Spojených státech amerických se dnes produkují likéry, které v daném segmentu představují asi nejznámější hráče na trhu. Nejpoužívanějšími přísadami amerických likérů na bázi whiskey jsou med, skořice, jablka, třešně nebo javorový sirup. Je však nutno podotknout, že tak jako tyto likéry existují v USA, i v Irsku nebo ve Skotsku nejsou žádnými výjimkami. Za všechny vzpomeňme na likér Arran Gold podobný svým charakterem irskému Baileys, skotskou Drambuie, jež už je prověřena zubem času nebo například likér s ostružinami a medem z produkce palírny Kilchoman. A je jich samozřejmě daleko víc, naším úkolem však není jejich telefonní seznam. Zkrátka tyto likéry dokážou často vystihnout osobitost místa palírny a nám pak mohou sloužit jako vhodný digestiv, milé zpestření degustace nebo, a tady je jejich potenciál z mého pohledu určitě největší, jako složka pro míchání koktejlů. Zkrátka i tyto lahve se nemusí v domácím baru nebo za profesionálními koktejlovými bary ztratit.
Situace v USA
V Americe dnes vnímají tuto kategorii jako zcela normální věc, zejména mezi craftovými palírnami. Zkrátka jen přiznají, co je koncový produkt vlastně zač. Označují ho několika způsoby (liqueur, flavored whisky nebo distilled spirits specialty) a to v závislosti na jeho přesném složení, což, pravda, pro nezasvěceného může působit lehce zmatečně. Cílů výroby je několik, především je to ale inovace, kdy se neustále vymýšlí nové nápady, chutě a metody, jež jsou uváděny v praxi. Stejně tak může jít o snahu o větší autenticitu, byť to může znít nesrozumitelně. Pokusím se to ale vysvětlit. Je autentické, když vezmeme pitelnou whisky z XY palírny a doslova ji nabijeme konkrétní příchutí a cukrem? Odpovídám, že ano. Jen je třeba mít na paměti, že se zkrátka nejedná o whisky (na paměti by to měli mít samozřejmě nejen výrobci, ale i poživatelé). Vždy se bude jednat o likér na bázi whisky, jenž však může v konečném důsledku daleko lépe odrážet ducha konkrétního místa, jeho tradici nebo kulturu. Může si z whisky vzít to nejlepší a opatrně a jemně na ni navázat to, co je pro dané místo typické. Proč ne. Jen je důležité, a možná to zopakuji ještě několikrát, nikoho nemást.
Whisky je dnes zkrátka velmi sexy slovo. To, co se ještě před pár lety možná zdálo jako nemožné, je dnes pravdou. Whisky vzala alkoholový trh útokem, neustále roste a její slovo mnohdy působí jako zaklínadlo, díky kterému se povede prodat i ten největší průšvih. Inu, taková je bohužel doba. Z jiného úhlu pohledu se ale kategorie ochucených whisky může postarat o přísun nováčků do kategorie whisky. Sám jsem k tomu spíše skeptický a tak nějak se nemůžu zbavit dojmu, že ten, kdo pije medové či jiné varianty různých značek, nanejvýše přesedlá k základnímu plnění mateřské značky, ale třeba se pletu a je docela možné, že tato cesta je opravdu funkční. Koncový poživatel však z mého pohledu není v takových likérech „nucen“ hledat rozdíly a drobné nuance, které se u whisky vyskytují. A to pak může být kamenem úrazu při pití skutečných whisky. Je však pravdou, že tak jako se od sladšího vína můžeme propíjet k tomu suchému, může i kategorie likérů na bázi whisky časem přimět k hledání něčeho složitějšího, (ne)sladkého a přitom stále zajímavého a pitelného.
V našem malém rybníčku možná nemusíme vnímat tyto rozdíly se všemi detaily. Důvody jsou jednoduché. Zkrátka a dobře, vysokoprocentní alkohol je u nás jako doma. Ano, určitě nemůžeme tvrdit, že likéry na bázi whisky se v České republice nepijí, ale obliba whisky stoupá i u nás a v naší kotlině jsme na alkohol vyšší než 40% zkrátka zvyklí. Zároveň určitá nejednotnost v označování alkoholů na bázi whisky (viz minimálně trojí označení používané v USA) této kategorii na průhlednosti v zemi hvězd a pruhů zrovna neprospívá. I velcí hráči se zavedenými značkami se však pouští na tomto poli do experimentů, kdy se snaží pijany whisky dostat z komfortní zóny ke zkoušce něčeho nového. Prioritní je pro ně ale srozumitelnost a upřímnost. To, co si koncový poživatel kupuje, nebo si myslí, že kupuje, by měl zkrátka dostat. Nemělo by docházet k nejednoznačnostem na etiketách. Právě etikety jsou často tím, co lahve prodává, tam bychom se měli dozvědět vše podstatné. Diskuzí na dlouhé zimní večery, které nám pomalu končí, je pak to, ve kterých likérech můžeme opravdu cítit a ochutnat whisky a které jsou jen silně ochucenými lihovinami, po nichž se nám na druhý den nemusí udělat dobře.
Zprůhlednění označování by tak této kategorii jedině pomohlo. Pravidla pro ně stanovená Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) ale zejména americkým konzumentům pomohou jen velmi omezeným způsobem. Pokud totiž výsledný produkt obsahuje minimálně 5% whiskey, může nést toto označení na etiketě (byť jde vždy o sousloví, kde whiskey není jediným slovem). Proto ta označení spirit whiskey, flavored whiskey, whiskey infused with natural flavors, liqueur with whiskey aj. Poučený konzument ví nebo aspoň tuší, ti méně zkušení pak mohou být uvedeni v omyl.
Závěrem
Cílem tohoto článku bylo spíše obecné (filozofičtější) zamyšlení se nad kategorií likérů na bázi whisky než konkrétní představení značek a plnění, které jsou produkovány. Ve Spojených státech amerických totiž nejde o zanedbatelný segment a možná bychom byli překvapeni, co všechno jsou za velkou louží ochotni do whiskey „hodit“ v honbě za co nejzajímavějšími experimenty. Sám se přiznávám, že tuto kategorii sleduji pouze z pozice barmana, kdy se některé produkty dají použít za barovým pultem při míchání koktejlů. Asi největší „slabost“ mám pro likér, jenž vlastně vzešel z barmanského prostředí. Barman Martin Wilks Heron z New Orleans vynalezl recepturu slavného likéru Southern Comfort už v roce 1874 a i když to rozhodně není můj šálek čaje, aspoň pokud jde o samotné popíjení, do koktejlů jej používám rád, i když střídmě a zejména ve spojení s americkou whiskey nebo bourbonem.
Pevně věřím, že každý z nás někdy přišel do styku s touto kategorií. A i když ji pravověrní pijani whisky asi těžko přijdou na chuť, nemůžeme se tvářit, že neexistuje. U nás možná jen nerezonuje tolik jako za Atlantským oceánem. Když se obloukem vrátím z Ameriky do Skotska, vždy si rád vzpomenu na moment, kdy jsme v palírně na Arranu dostali během degustace, pouze pro zajímavost, jejich likér Arran Gold a já si řekl něco ve smyslu, že se jedná o mnohem whiskovější a chutnější Baileys. Nebo když jsme na Islay ochutnali Kilchoman Bramble Liqueur a člověku to v daném místě sedlo a chutnalo tak nějak víc, než doma. Zkrátka se jednalo o příjemné zkušenosti.
Zcela určitě neobhajuji likéry na bázi whisky. Berme je, aspoň s přivřenýma očima, jako prostředek k ochutnání mnohdy (ne)tradičních chutí, k ochutnání toho, co je mnohdy pro konkrétní místo (ne)typické. Nemusí jít hned o šílená spojení whisky s čokoládou, javorovým sirupem, kávou, chmelem a mnohým dalším. Berme je třeba jako zpestření, jako něco, co můžeme v produkci konkrétní palírny ochutnat navíc. Je přece fajn ochutnávat nové chutě. I když se nakonec vrátíme k tomu, co nám je nejblíž. K whisky.
Cheers!
