7. 6. 2021

Whisky posezení se Zdeňkem Kortišem

Autor Petr Gavlík Svět whisky 0 komentářů

Každý máme někoho, kdo nás na naší whisky pouti provází. Ať už je to mentor, který nás do tajů tohoto ušlechtilého destilátu postupně zasvěcuje a předává nám své znalosti, nebo třeba kamarád, který s námi nad dramem lahodné vody života sdílí každodenní radosti i starosti a probírá s námi ty největší problémy světa, jako např. kdo vyhraje ten či onen zápas. Nesmírně si proto vážím toho, že dnešní whisky posezení je s člověkem, o němž můžu tvrdit obé.

Dnešní rozhovor proběhne s mentorem, který mě spolu se svým sehraným barovým týmem provází na whisky cestě od prvních krůčků, a od něhož se při vzájemných rozhovorech pokaždé dozvím doslova příval nových informací. Kamarád, s nímž každé setkání proběhne s úsměvem na tváři. Člověk, jenž nejen mě bezesporu velmi ovlivnil a ovlivňuje, nejen pokud jde o pohled na samotnou whisky. Profesionál, na kterého mohou být v Olomouci právem hrdí.

Dámy a pánové, představuji Vám Zdeňka Kortiše, majitele vyhlášeného olomouckého The Black Stuff Irish Pubu & Whisky Baru a také ambassadora společnosti Jan Becher Pernod Ricard.

Ahoj, Zdeny. Můžeš nám přiblížit, čím se ve světě whisky zabýváš?

Ahoj! Moje role je si povídat. Komunikace značek, školení trhu a podpora. Nejsem přímý prodejce v roli whisky ambasadora, ale mojí zodpovědností je, aby se značky úspěšně profilovaly. A následně prodávaly. Například se značkou Chivas to jsou projekty jako The Blend, kde zákazníky zábavnou formou edukujeme o whisky a na závěr si míchají vlastní whisky. Nebo soutěž Chivas Masters, kde soutěží nejlepší barmani o možnost účastnit se globálního finále (finále posledních ročníků se konala např. v palírně Strathisla, v Londýně nebo v Tokiu). A další projekty jako Pernod Ricard Bar Academy, Jameson Bartenders Ball nebo Whiskies of the World, kde vzděláváme profesionály nebo koncové spotřebitele.

Co Tě k whisky přivedlo?

Několik životních cest dohromady. Od mala jsem v gastronomii vyrůstal, moje maminka pracovala jako kontrolorka, tehdy ve státním podniku Jednota. Po revoluci si otevřela první pizzerii v Olomouci a celkově byla skvělá kuchařka a velice podnikavá. Tak snad mě tam shora bedlivě sleduje, jestli ji nekazím jméno. Také si jednou vzpomínám, že jsme vyrazili do Vídně na konci devadesátek a dali si v Irish Pubu single maltku (Oban 14 y.o.) za tehdy nepředstavitelnou cenu v kontextu tehdejší doby. Líbila se nám ta atmosféra a útulné prostředí, v tu dobu něco naprosto jiného než co bylo u nás. A pak jsem během studií vyrazil na stáž do Irska a odtud to bylo do světa whisky už jen kousek.

Co Tě na tvé práci nejvíce baví?

Určitě setkávání s lidmi. Je to o tom, že na školení chodí lidi, kteří se chtějí něco dozvědět. Nejsem v pozici, že bych něco musel prodávat, něco někomu vnucovat. Je to o předávání informací a kolikrát se i já něco nového dozvím, z kuchyně, o vínu, pálenkách atd. Neustále se musíme vzdělávat, protože požadavky a úroveň jdou neskutečně nahoru. Kdo si myslí, že si vystačí s tím, co si kdysi nastudoval a s tím si vystačí několik dalších let, tak se dle mého osobního názoru plete. Zjišťuji, že čím víc se jde do hloubky a čím víc toho vím, tak tím míň toho vlastně vím.

Vzpomeneš si Tvé první setkání s whisky?

Tím, že jsem v mládí hrával do osmnácti let fotbal za Sigmu Olomouc, tak jsem poprvé ochutnal alkohol na dnešní dobu poměrně pozdě. Vzpomínám si, že v našem regionu se hodně pil Kohout s kolou. Ano, dnes tak známý Gold Cock, původně destilovaný v Těšeticích za Olomoucí. A čistou whisky jsem poprvé tajně upil z domácího baru a byl to 100 Pipers, blend, který je hodně populární v Indii. A vůbec mi to nechutnalo. 🙂

Co Tě na whisky fascinuje?

Rukodělnost, craft lidí, kteří za ní stojí. Umění destilatérů, bednářů, blenderů. Člověk pořád objevuje nové věci. Vemte si Irsko, kde se teď hodně experimentuje s netradičními typy dřev – třešeň, kaštan, moruše. Nebo mashbilly, kde se hodně řeší otázka proporce ostatních obilovin jako oves, pšenice. Díky poznávaní ve světě whisky se člověk dozví zajímavé informace o historii a dá si věci do souvislosti.

Koho vnímáš jako opravdovou osobnost ve světě whisky?

Je jich několik a nebylo by objektivní zmínit jen jednu. Mnohdy můžou být i kontroverzní, jako např. Ralfy nebo třeba Jim Murray (psali jsme zde), dnes velké téma. Nikdo mu nemůže upřít globální popularizaci whisky a ruku na srdce, kdo si v jeho Bibles nehledal hodnocení jednotlivých lahví (kanadský Uigeadail je ale jiná kapitola) a stejně tak v listopadu se každý kouká, kdo že to vyhrál. Nebo třeba v Londýně Singh bráchové posunuli whisky scénu neuvěřitelně. Nebo další bráchové z Highlands, Thompsonové, kteří provozují hotel s vyhlášeným whisky barem a dnes už i palírnu, kde dělají věci jinak. Já respektuji každého, kdo se o něco snaží. Mám rád i novou vlnu whisky youtuberů jako jsou Barry Chandler, Brian Hennessy, Matt Healy nebo Mark Gillespie.

Která z novějších palíren nebo zemí produkujících whisky si podle Tebe zaslouží pozornost?

Japonsko se konečně odhodlalo ke kroku, který pomůže kvalitě jejich whisky, když v dubnu představili pravidla pro labeling (psali jsme zde). Taiwan dlouhodobě potvrzuje svoji kvalitu. Určitě bych si dával v dobrém slova smyslu pozor na anglické palírny (Lakes, Bimber), kde je dnes 33 destilérek.

Co říkáš na rozvíjející se českou whisky scénu?

Mám z toho upřímně radost a jsem rád, že i Black Stuff stál na počátku českého whisky boomu. Dnes je situace naprosto odlišná. Česká whisky funguje a poptávka převyšuje nabídku. Whisky komunita podporuje a uznává všechny producenty, kteří whisky produkují transparentně. A jsou ochotni za to zaplatit i vyšší cenu v porovnání s tradičními producenty. Lokální patriotismus funguje.

Co si myslíš o investování do whisky?

Jedna z mých aktivit je konzultant pro fond kvalifikovaných investorů. Tento fond se zaměřuje na investiční vína a whisky. Povedlo se nám do ČR zrealizovat nákup Royal Salute Age Collection za 1,6 mil. korun nebo Glenlivet Winchester Collection 1967 50 y.o. Koupit investiční lahve z daňového skladu přes oficiální dovoz není tak jednoduché, jak by se mohlo zdát. Alokace jsou neúprosné a ČR zatím není velký whisky trh. Dnes jsou investice velkých tématem, spousta lidí se rozhodlo whisky sbírat a i do ní v určitém rozsahu investovat. Což sebou přináší i negativní vlivy, např. bottle flipping, kdy se z whisky stává komodita a nepije se.

Je v oblasti whisky něco, co Tě v poslední době opravdu zaujalo?

Neustále mě něco překvapuje, ale pokud to vztáhnu na současnou situaci, tak je to propojení online světa. Festivaly jsou dnes online, stejně tak tastingy ze Skotska, Irska nebo USA. Ale i v ČR se online degustace staly běžnou součástí whisky komunity. Musím říct, že možnost propojení přes x-tisíc kilometrů je jedna z mála pozitivních věcí této doby. Zároveň ale jedním dechem dodávám, že se nic nevyrovná osobnímu setkaní a živé degustaci, kde můžete pozorovat reakce účastníků. Líbí se mi také rozvoj naší komunity, to co děláte vy, dlouhodobě Nethar ve fóru, různé FB skupiny nebo Jirka Šinogl s jeho novým podcastem. Je skvělé pozorovat, jak zájem o whisky roste. A všem, kteří se na tom podílejí, patří velký dík.

Tvá oblíbená palírna (napříč světem)?

Těžká otázka! Ale jen jedna je ta vyvolená, takže u mě Strathisla. Nejen díky své malebnosti, ale i zážitkům v ní. Absolvoval jsem tam kurz Masters of Scotch a několik ročníků Chivas Masters. Ubytovaní v sousedním Linn House zámečku, kde jsou pokoje pojmenované podle palíren (já jsem spal ve Scapě). Drinky v Library baru, kde platí pravidlo, že kam člověk dosáhne, to si může nalít. Takže pár dramů Caperdonich jsem si tam dal. A ještě jsem tam měl možnost ochutnat Royal Salute 62 Gun Salute s Collinem Scottem. Takže samé krásné vzpomínky.

Máš nějakou láhev, na kterou si i po letech vzpomeneš jako na něco výjimečného?

Každá láhev whisky je o příběhu. V tom je whisky jiná, není to vodka. Ale pokud mám vybrat něco opravdu speciálního, tak pro mě to byl Ardbeg 1974 s Jackie Thompson v tasting room přímo v palírně během našeho Ardbeg Embassy školení. A také Chivas Regal The Icon v Tokiu po finále Chivas Masters ze speciální limitované edice, kterou namíchal Sandy Hyslop, z 1,5l velké křišťálové karafy. Nebo jsem měl možnost jednou ochutnat Port Ellen 1980. Jenže jsem bral antibiotika, takže jsem necítil vůbec nic. Chápete to? Můžete se projet ve Ferrari, ale musíte jet 50 km/h.

Jaká whisky nesmí chybět u Tebe doma nebo ve Tvém oblíbeném baru?

Skotská blended Chivas 18, irská single pot still Redbreast, single malty Ardbeg, Glenlivet a Springbank. Pokud je aspoň jedna z těchto značek v baru, tak jsem nejšťastnější zákazník.

Máš nějaký oblíbený koktejl na bázi whisky?

Rob Roy na skotské sherried whisky nebo Old Fashioned na silnějším bourbonu. Nebo můj tip na Old Fashioned je z Jameson Black Barrel, kterému sami Irové, díky double charringu, říkají irský bourbon. Zkuste si jej někdy objednat ve vašem oblíbeném baru, skvělá záležitost.

Máš nějaké oblíbené párování whisky s jídlem?

Scallops, mušle svatého Jakuba na másle přelité nakouřenou Islay whisky. Měl jsem poprvé u palírny Caol Ila a bylo to neskutečné. K tomu kváskový chleba s máslem a samozřejmě peaty dram. A v Olomouci umí šéfkuchař Karel Dostál úžasná hovězí žebra s omáčkou z nakouřené whisky.

Máš nějaké plány do blízké budoucnosti, o které se s námi můžeš podělit?

S Black Stuffem chystáme několik privátních stáčení a sudů z ČR a Skotska a se společností Pernod Ricard přivezeme několik nových zajímavých stáčení a limitek, včetně zaniklých palíren.