Americká palírna Woodford Reserve

Poslední zastávkou na našem americkém tripu byla na začátku února palírna WhistlePig. Uběhly téměř dva měsíce a je tedy na čase popojet a objevit další palírnu a další značku ze světa amerických whiskey.

Kam dnes máme namířeno? Do Versailles. Ano, čtete správně, do Versailles. Nebudeme však objevovat krásy zámku a jeho rozlehlého malebného parku nedaleko Paříže, nýbrž se budeme kochat neméně malebnou palírnou, jež si za svou existenci prošla několikerými změnami názvu, a přes období vzestupů a pádů (pro svět whisky takřka nepostradatelná období) je v současnosti váženou značkou na bourbonovém poli. Jsme zpět v Kentucky, na půli cesty mezi městy Versailles a Frankfort, v okrese Woodford County. Je tedy nad slunce jasné, že jsme v palírně Woodford Reserve.

Samotného by mě zajímalo, co se vám, drazí čtenáři, vybaví, když se řeknou ona dvě slova, Woodford Reserve. Budou to typické hranaté lahve s velmi decentními etiketami? Bude to palírna, jejíž krása koresponduje s nádherným okolím? Nebo se vám na mysl dostanou kotlíky, na nichž je tento delikátní bourbon destilován? Ať už to bude cokoliv z výše zmíněného či snad něco úplně jiného, neměla by palírna, která do jisté míry leží v samém srdci bourbonového Kentucky, uniknout vaší pozornosti.

Historie

Dějiny výroby whiskey na tomto místě sahají až do 80. let 18. století, legálně zde ale destilace whiskey započala v roce 1812, tedy ještě před založením samotné palírny. Tu založil Elijah Pepper, jenž poté své dědictví předal synovi a palírna byla známá jako Old Oscar Pepper Distillery. Právě v této době pracoval v palírně James C. Crow, osobnost, jejíž jméno by nemělo být zapomenuto a u něhož se na chvíli zastavíme.

Právě on totiž podnikl řadu kroků a úkonů, jež do velké míry ovlivnily chápání bourbonu. Palírna si tohoto chemika a fyzika, narozeného ve skotském Inverness, najala v roce 1833 a Crow v ní působil dvaadvacet let. Svými experimenty zlepšoval kvalitu výrobních procesů, což se samozřejmě odráželo i na kvalitě výsledného destilátu. Mezi tyto kroky patřila například fermentace kyselé kaše (sour mash), destilace v kotli (nikoliv v koloně) nebo zrání destilátu v sudech. Zároveň vyvinul mnoho měřících přístrojů a zdokonalil i hygienu celého procesu. Dnes je tak právem považován za otce moderního bourbonu.

Po smrti Oscara Peppera v roce 1867 přešla palírna do vlastnictví jeho syna Jamese E. Peppera, rodina však nakonec palírnu v roce 1878 prodala a to Leopoldu Labrotovi a Jamesi Grahamovi. V tomto vlastnictví zůstala palírna v provozu (s výjimkou prohibičních let) až do roku 1941, kdy byla prodána společnosti Brown-Forman Corporation. Palírna pod její taktovkou vyráběla whiskey do konce šedesátých let. V sedmdesátých letech minulého století, i díky velkému útlumu poptávky po bourbonu, byla prodána místnímu farmáři, veškeré zařízení bylo demontováno a zdálo se, že její čas se nachýlil ke konci.

Paradoxně ji pak ta stejná společnost v roce 1992 odkoupila zpět a za částku přesahující deset milionů dolarů ji zrekonstruovala a uvedla zpět do provozu. Po celou dobu, tedy od roku 1878, palírna vystupovala pod názvem Labrot & Graham. K zatím poslední změně došlo v roce 2003, kdy se palírna přejmenovala na Woodford Reserve Distillery. Samotná značka byla pod tímto názvem uvedena na americký trh už v roce 1996. Zásadním byl poté ještě rok 2014, kdy společnost Brown-Forman ztrojnásobila kapacitu palírny a otevřela návštěvnické centrum s degustačními prostorami.

Palírna, jejíž hlavní část pochází z roku 1838, je jednou z nejstarších v Kentucky a dnes je pro svou skvěle zachovalou architekturu a pro svoji nezanedbatelnou roli ve vývoji bourbonového průmyslu USA na seznamu National Register of Historic Places a také na seznamu národních kulturních památek (National Historic Landmark). Mezi bourbonovými palírnami v Kentucky je tou nejmenší a podle mnohých také tou nejkrásnější.

Z výroby

Současným master distillerem (od r. 2004) je Chris Morris, jenž do palírny nastoupil jako stážista v roce 1976, ještě při studiích obchodu na bellarminské univerzitě v kentuckém Louisville. Právě v jeho rukách je výroba whiskey, výběr sudů nebo tvorba nových plnění. K ruce má od roku 2018 Elizabeth McCall, která se k němu přesunula po devíti letech strávených na pozici asistentky master distillera. Pod jejich taktovkou tak vznikají malosériové whiskey, jež na svých etiketách uvádí číslo šarže a číslo dané láhve.

K samotné výrobě whiskey se dlouhá léta používala voda z říčky, jež protéká areálem palírny, dnes je ale voda čerpána ze studny. Bourbonový mashbill obsahuje 72% kukuřice, 18% žita a 10% sladového ječmene, mashbill žitné whiskey obsahuje 53% žita. Pomalá fermentace probíhá v cypřišových kádích o objemu cca 30000l a trvá asi šest dní, přičemž palírna má svůj vlastní kmen kvasinek, což ale není ve Spojených státech amerických nijak ojedinělé. Díky tomu tzv. pivo (beer) rozvine velmi ovocné aroma. V palírně pracují také s tzv. kyselou záparou (sour mash), která tvoří kolem 6% kaše.

Destilace, jak už jsme se mohli dočíst výše, probíhá na třech kotlíkových přístrojích připomínajících ty klasické skotské, ponejvíce bychom je mohli přirovnat k menší verzi kotlů z palírny Glenmorangie (kolonová destilace, jejíž výsledek je přidáván do plnění Distiller’s Select, probíhá v Shively Distillery). Bourbonový rmut není před samotnou destilací filtrován, a proto se v kotlících mírně usazuje. Trojnásobná destilace na 79% alkoholu a reflux pak mají za následek intenzivní kontakt spiritu s mědí, což jen zdůrazňuje ovocné aroma whiskey Woodford Reserve. Spirit safe palírny pak potěší zejména milovníky skotské whisky, protože jde o kus přímo od společnosti Forsyths ze skotského Rothes (stejně je tomu i u kotlů).

Vzhledem k tomu, že palírna patří obří společnosti Brown-Forman, nemá se sudy sebemenší problém. Pocházejí z bednářství, které patří přímo pod společnost, a tak v podstatě není problém objednat sudy na míru. Na klasický bourbon jsou např. používány sudy, na jejichž výrobu bylo použito dřevo, jež zrálo devět měsíců na vzduchu. White dog (americký ekvivalent pro new make) je před uložením do sudů zředěn na 55% alkoholu, což je velmi nízké číslo. Díky tomu, že se whiskey neředí až při lahvování, získává větší kontakt se dřevem už od prvopočátku zrání. Sklady z cihlového kamene pocházejí z konce 19. století a dnes se v nich už moderními postupy střídavě mění teplota tak, aby měla whiskey se dřevem díky smršťování a opětovnému natahování se do sudů co nejintenzivnější kontakt.

Základní řada

Do tzv. core range palírny bychom mohli zařadit pětici whiskey. Předně je to standardní a známý bourbon Woodford Reserve Kentucky Straight Bourbon Whiskey (jinak také Distiller’s Select) s tóny karamelu, pomerančů, vanilky, ale také koření, čokolády nebo tabáku. Dalšími pak jsou plnění Double Oaked, Kentucky Straight Malt Whiskey, Kentucky Straight Rye Whiskey a Kentucky Straight Wheat Whiskey, přičemž všechna tato plnění jsou lahvována s 45,2% alkoholu (90,4 Proof).

Mezi dalšími plněními jsou pak ta z limitovaných a cenných sérií Baccarat Edition, Distillery Series a Master’s Collection, kde Chris Morris a Elizabeth McCall experimentují s obilím, vodou, fermentací, destilací nebo zráním. Zároveň palírna každý rok vydává speciální láhev při příležitosti slavného Kentucky Derby.

Tipy

Nejde vám doporučit a poradit nic jiného než tento výborný bourbon (nebo jinou whiskey z produkce palírny) prostě ochutnat. Až se mi chce skoro říct, že je to povinnost pro každého, kdo má o americkou whiskey, obzvláště bourbon, větší zájem. Dnes se již jedná o klasickou značku, jejíž základní bourbon je opravdu velmi delikátní a příjemná záležitost.

Zřejmě se budu opakovat, ale nedá mi to a tak mi to odpusťte. Pamatuji si období před vánočními svátky, kdy se spousta z nás předháněla v tom, kdo udělá lepší vaječný likér, kdo do něj takříkajíc narve větší whisky bombu. Nejeden komentář mě překvapil, když mnozí psali, že bourbony jsou dobré právě tak akorát na tyto pokusy. Byla jmenována spousta značek s velmi příkrými hodnoceními, mezi nimi i Woodford Reserve. Do jisté míry se snažím tyto soudy pochopit, leč nejde mi to. Je to jen a pouze o přístupu ke konkrétní značce, k tomu, jaká mám očekávání, možná i povědomí o tom, co a proč vlastně popíjím. Přece stejně lakonicky neodsoudím například whisky ze Speyside jen proto, že je oproti mnohdy až módním kouřovkám slabým odvarem. Stejné je to s bourbony. Je to zkrátka něco jiného. A vždycky bude. Troufnu si tvrdit, že dívat se na ně optikou skotské či jakékoliv jiné whisky, je chyba. Srovnávat to zkrátka nejde. A i když mám pocit, že mnohdy by s těmito slovy většina souhlasila, v podobných komentářích je tomu nakonec naopak.

Zkuste poblíž najít bar, kde vám bourbon Woodford Reserve mohou nabídnout. Nebo jej vezměte na milost a jednu láhev si pořiďte. Neprohloupíte. A že vám nakonec bourbony třeba nikdy nebudou chutnat? V pořádku. To ale neznamená, že se nejedná o velice kvalitní pití. O tom se vás koneckonců pokusím přesvědčit za dva týdny v další recenzi, kdy si právě na jedno plnění z této palírny posvítíme.

Cheers!

---

Čtěte také: