Americké palírny #5 – Michter’s
Časy se mění. Fráze, se kterou se minimálně jednou za život každý z nás setkal. Význam těchto tří slov mějme na paměti, protože během následujících řádků, kdy se seznámíme s další palírnou, budou více než příznačná.
Před více než měsícem jsme se zastavili v kentucké palírně Maker’s Mark (více zde). No a dnes, jak jsem na konci článku o značce jemného pšeničného bourbonu slíbil, v Kentucky zůstaneme. Konkrétně ve městě Louisville, které leží na severu státu a do sousední Indiany je to jen přes řeku Ohio. I když, tady vlastně začít nemůžeme. Abychom se mohli s dnešní značkou opravdu seznámit, musíme k jejím kořenům. Počátek dnešního příběhu totiž leží zhruba tisíc kilometrů na východ od Kentucky. V Pensylvánii. V městečku Schaefferstown. Právě zde se zrodily kořeny značky Michter’s.
Historie palírny a značky
Na půl cesty mezi městy Harrisburg a Philadelphia leží původní palírna této značky. Záznamy dokládají výrobu whiskey na tomto místě od roku 1753 a šlo, jak jinak, o whiskey žitnou. Proč? Zkrátka Pensylvánie byla státem žitným whiskám zaslíbeným, protože se zde žitu nejvíce dařilo. A je tomu tak dodnes. Stejnou cestou se tedy vydali i v Michter’s.
Podobně jako mnoho rodin v této oblasti, i rodina Shenkových si postavila palírnu, aby zcela využila možnosti své úrody a mlýna. Za jejím zrodem stáli John Shenk a Michael Shenk, mennonitští přistěhovalci ze Švýcarska, a palírna přijala jejich příjmení za své (Shenk’s). A i když to s úplnou jistotou tvrdit nemůžeme, žito muselo být významnou součástí produkovaného alkoholu. Podle legendy palírnu navštívil v roce 1778 během Americké války za nezávislost sám George Washington, aby zde koupil whiskey pro posílení svých mužů zimující ve Valley Forge (v palírně s oblibou tvrdí, že jejich whiskey zahřála americkou revoluci). Po čtyřiceti letech fungování na západě státu vzplanula, jak už víme, Whiskey rebelie, ale výrobu v palírně tyto půtky ani žádné daňové požadavky nezastavily. S přelomem 18. a 19. století se palírna stala částečně již komerční (vedli ji příbuzní rodiny Shenkových, např. Rudolph Meyer nebo John Kratzer) a v roce 1861 přešla dědictvím a prodejem do rukou Holanďana Abrahama „Abe“ Bombergera, který své jméno propůjčil nejen samotné palírně (Bomberger’s Distillery), ale také žitné whiskey.
Vcelku prosperující provoz pak zastavila, jako mnoho dalších, prohibice, ale po druhé světové válce se výroba znovu rozběhla. Velmi jí pomohl vstup Louise Formana v roce 1942, který ji postavil spolu s Charlesem Everettem Beamem na nohy, a vytvořil z této whiskey moderní značku Michter‘s. Pojmenoval ji spojením částí jmen svých synů (Michael a Peter). V polovině padesátých let se tak mohl na trh dostat nový, velmi bohatý bourbon Michter’s Original Sour Mash Pot Still Whiskey (název nelhal, pro druhou destilaci se opravdu používal tradiční kotlíkový přístroj). V této době se palírně také říkalo Pennco.
I přes všeobecně uznávanou vysokou kvalitu se whiskey na trhu neprosadila a v roce 1989 vyhlásili majitelé bankrot. Na Valentýna následujícího roku v palírně vše utichlo. Alkoholovu scénu začaly naplno ovládat čiré destiláty, zejména levná a trendy vodka, díky čemuž celý americký whiskey průmysl trpěl. Sama whiskey ale jako by po nějakou dobu žila svým životem. Obchodník s whiskey Adolf Hirsch totiž koupil podstatnou část ročníku 1974 a uvedl jej na trh jako velmi starý bourbon pod svým jménem. Whiskey samotnou poté vlastnila rodina Hueových, kterým patřil obchod s alkoholem v kentuckém Covingtonu. Nějakou dobu byl destilát z nefunkční palírny, aby dále nezrál, uchováván v ocelových tancích, aby byly na počátku roku 1996 na příkaz soudu zničeny všechny zbývající zásoby bourbonu. Do skladišť se totiž vkrádaly osoby dychtící po lahodném doušku skvělé whiskey (čtěte zloději). Zdálo se, že dny whiskey Michter’s jsou sečteny a značku pohltí historie.
Sluší se ještě dodat, že původní Bomberger’s Distillery byla v roce 1975 zapsána do National Register of Historic Places a v roce 1980 na seznam National Historic Landmark.
Značku vrátili k životu v 90. letech Joseph „Joe“ Magliocco a Richard „Dick“ Newman. Magliocco vstoupil do byznysu s alkoholem po absolvování Yale College a Harvard Law School, značku znal důvěrně z dob jeho barmanské práce v New Yorku. Newman, držitel purpurového srdce a vážený člen americké námořní pěchoty, vedl značky jako Old Crow, Old Grand-Dad nebo Old Taylor v rámci portfolia National Distillers (později odkoupeno společností James B. Beam Distilling Company). Oba se shodli na tom, že nejlépe mohou uctít odkaz značky Michter’s pouze tak, že vyrobí tu nejlepší whiskey. V roce 1997 tak kupují ochrannou známku Michter’s za neuvěřitelných 245 dolarů a zároveň dochází k zásadnímu rozhodnutí. Pro vzkříšení značky si totiž nevybrali „domovskou“ Pensylvánii, ale Kentucky, srdce moderního whiskey průmyslu USA. K tomuto rozhodnutí přispěl mj. i fakt, že Kentucky má v rámci Spojených států amerických nejlepší zdroje v rámci výroby.
Moderní značka Michter’s začala s vlastní destilací v roce 2015, i když už před tímto rokem si pod touto značkou nechala produkovat whiskey v jiných palírnách (od roku 2003) přesně podle svých požadavků. Nešlo tedy o pouhé skupování whiskey, ale o poctivou přípravu do budoucna. Dnes jsou v Kentucky se značkou spjata především tři místa. Palírna v Louisville v části Shively, architektonicky významný objekt Fort Nelson na Museum Row v Louisville (původně vybraný objekt pro samotnou palírnu, který byl mezi lety 2011-2019 za 8 milionů dolarů zrekonstruován) a 205 akrů půdy ve Springfieldu. Master distillerem je Dan McKee, který převzal otěže po Pam Heilmannové, jejíž pozice se změnila na master distiller emeritus. Za zmínku pak stojí ještě jméno Andrea Wilson, tzv. Bourbon MOM (Master of Maturation), která velmi úzce spolupracuje s Danem McKee a má pod svou správou staření.
Z výroby
Výroba whiskey, odehrávající se v Louisville, probíhá v klasických kotlících, v koloně či v měděném destilačním přístroji vyrobeném na zakázku od kentucké společnosti Vendome (jedná se kompletně o měděné zařízení, díky čemuž jsou páry v neustálém kontaktu s mědí). Palírna si však zakládá především na šesti bodech, které mají lví podíl na jedinečnosti produkovaných destilátů.
Sušení dřeva na vzduchu (air dry wood) – dřevo pro výrobu sudů se nechává zrát minimálně 18 měsíců (někdy až 48 měsíců) pod širým nebem na vzduchu. Tento zdlouhavý proces redukuje trpké a další nežádoucí látky dřeva (např. taniny). Sudy mají objem 53 galonů (cca 200 litrů) a pocházejí od čtyř sudařů z Kentucky.
Opékaní, až potom vypalování (toasting then charring) – opékání sudů odstraňuje zbytky nežádoucích látek po sušení a zároveň zpřístupňuje destilátu cukry z dřeva. Tyto cukry karamelizují a koncentrují se v dřevu sudu do tzv. red line. To dodává whiskey více barvy i chuti, navíc každá whiskey Michter’s má své odlišné úrovně opékání.
Ukládání do sudů (barreling) – whiskey je plněna do sudů při 51,5% alkoholu (103 Proof), což není obvyklé a jde o jednu z nejnižších úrovní napříč americkými značkami vůbec. Whiskey zrají obvykle 5-7 let, přičemž na konci tohoto procesu nemusí být tolik ředěna, protože má cca 55-57% alkoholu, a i díky tomu je komplexnější a jemnější zároveň.
Tepelné cykly (heating cycling) – během zrání prochází sklady tepelnými cykly, aby se zvýšila intenzita interakce mezi whiskey a dřevem. Díky koordinaci teploty je tak zajištěno správné prostředí pro zrání. Jde sice o nákladnou praxi, pří které se zvyšuje podíl andělské daně (angel’s share), ale zároveň se tím zvyšuje chuť whiskey. Obvykle se takto střídá 4-6 cyklů ročně, ale vše je závislé na tom, jaké je počasí „venku“. Díky tomu každá whiskey během jednoho roku získá dalších šest měsíců „navíc“ (5-7 let staré whiskey jsou tak technicky ve věku 8-9 let). Aneb jak se v palírně Michter’s říká, „Barrels never sleep“.
Unikátní filtrační proces (unique filtration process) – používají se různé filtrační procesy, ať už jde o materiál nebo hustotu filtrů, teplotu či čas filtrace pro každý konkrétní typ whiskey Michter‘s. Každá whiskey má jedinečné vlastnosti, a proto se k nim přistupuje individuálně tak, aby mohly co nejvíce vyniknout.
Malosériové lahvování – whiskey je lahvována buď jako single barrel whiskey (z jednoho sudu) nebo small batch whiskey, přičemž maximální kapacita pro tato vydání je jen 20 plných barelů.
Základní řada
Pokud jste se již se značkou setkali, možná si vybavíte výraz „US*1“ před názvem konkrétního plnění. Toto označení odkazuje na dědictví značky, která byla vůbec první americkou whiskey společností (tehdy ještě jako Shenk). Zároveň, a to je možná ještě důležitější, jde o označení americké Hospodářské komory pro to nejkvalitnější obilí. Obvykle se používá označení US*1 a US*2, číslovky 3 a 4 se pak ve whiskey průmyslu nepoužívají.
Mezi lahve, které bychom mohli řadit do základní řady, patří Michter’s US*1 Kentucky Straight Bourbon (45,7% alkoholu), Michter’s US*1 Kentucky Straight Rye (42,4%), Michter’s US*1 American Whiskey (41,7%) a Michter’s US*1 Sour Mash (43%).
Palírna samozřejmě vydává celou řadu limitovaných plnění, ať už jde o bourbony, žitné, finišované whiskey nebo whiskey v sudové síle. Samostatnou kapitolou pak jsou dvě lahve z Legacy Series, o kterých si v budoucnu řekneme více (Bomberger’s Declaration a Shenk’s Homestad).
Tipy
Proč jsme dnes onu základní řadu proletěli pouze takto telegraficky bez dalších informací? Vysvětlení je jednoduché. Za dva týdny vám přineseme recenzi hned dvou lahví, což si po novém roce ještě jednou zopakujeme, abychom měli detailnější povědomí o této stále viditelnější značce. Seznámíme se podrobněji s konkrétními plněními a zkusíme je porovnat s klasickou produkcí s USA.
Do té doby mám pro vás zcela prostý tip. Udělejte si radost a obdarujte se jednou kráskou ze zmíněné čtveřice. Přihoďte k vaší oblíbené klasické skotské, progresivní irské nebo dravé japonské jednu z výše zmíněných whiskey Michter’s a prozkoumejte, nejdříve sami, posléze i s námi, jak chutná současná Amerika. Čekají nás vánoční svátky, což je zcela bez pochyb příhodný čas udělat si radost.
Jsme na konci. Upřímně, i když jsme stále teprve na začátku seznamování se s americkými palírnami, doufám, že po dočtení budete mít ucelenější přehled o této značce. Protože to, co se může někomu zdát jako krásná story o znovuzrození palírny, se může jinému zdát jako poslepovaná pohádka, které v mnoha částech jakoby chyběly stránky a postavy. Možná je na tom něco pravdy. Ale taková je Amerika současnosti. Časy se zkrátka mění.
Tradice pálení whiskey je oživována čím dál větším počtem nadšenců, zaprášené příběhy vykukují po několika desetiletích na světlo světa a mnoho značek, ať už s konkrétními vazbami či uměle vytvořenými souvislostmi zaplavují trh, zatím především ten americký. Palírna, potažmo značka Michter’s, nestojí na pomezí. Zcela určitě bych ji neodsoudil jako marketingově chytře vytvořenou značku, i když to není rodinná palírna, která přežila zub času v plné síle.
Z mého pohledu jde o dobrý příklad značky, která se opět probudila k životu a po letech strádání se vrátila na whiskey výsluní. Vzala si to nejlepší z odkazu původních tvůrců a umně se zorientovala v současném dění. Není ale podbízivá, pouze velmi plodná, což samozřejmě nelze než jen uvítat. Více ale nechme na recenze, které vám postupně přineseme.
Cheers!
Závěrem bych rád touto cestou poděkoval Jaroslavu Modlíkovi (brand ambassador a průvodce americkou whiskey) za jeho trpělivost, čas a cenné připomínky k tomuto článku. A také barmanovi z The Black Stuff Irish Pub & Whisky Bar Markovi „Marvovi“ Vybíralovi za poskytnutí vzorků k domácí degustaci a za skleničku žitné přímo na baru. Děkuji vám, pánové!
