Americké palírny #2 – George Dickel
Náš poznávací whiskey trip po Spojených státech amerických jsme začali v Kentucky v palírně Four Roses (navštívili jsme zde). Abychom dorazili do dnešního cíle, musíme popojet přes čtyři sta kilometrů na jih. Po asi čtyřech hodinách se ocitneme v jednom z malebných údolí státu Tennessee, na vápencové plošině Highland Rim náležící k plošině Cumberland Gap. Jsme na Cascade Hollow Road blízko jezera Normandy, kousíček od městečka Tullahoma. Zcela jistě se nenacházíme před nejznámější palírnou Tennessee whiskey, ta je odsud vzdálená zhruba půl hodiny cesty dále na jih. Nacházíme se však před palírnou vyrábějící prvotřídní whisky, která je osobitá a také odlišná od své mnohem známější kolegyně z Lynchburgu.
I když získaly obě palírny právo prodávat své whisky přímo v místě výroby a svého času provozy z Tennessee vystěhovaly, najdeme mezi nimi také spoustu rozdílů. Vše začíná (a po několika odlišnostech vlastně i končí) u jejich schopnosti prezentovat sebe a své produkty. Zatímco lynchburgská palírna je doslova světovým fenoménem a dnes není těžké ji najít, palírnu při silnici Cascade Hollow bychom bez využití moderní techniky hledali daleko obtížněji. Nebude tedy těžké uhádnout, kdo je z této dvojice navštěvovanějším místem.
Stejně tak není třeba dlouze přemýšlet o tom, která palírna má dokonale zvládnutou reklamu, a která v ní vždy pokulhávala. Svět whisky ale naštěstí nestojí a nepadá s reklamou, a tak i když si palírna George Dickel asi nepřipíše tolik „nej“ jako Jack Daniel‘s, vyrábí vynikající whisky s několika zásadními výrobními specifiky. Ano, čtete správně, whisky. Dickel prý totiž věřil, že jejich whisky dosahuje stejně vysokých kvalit jako ty nejlepší skotské, a proto bylo používáno označení bez „e“, což značce vydrželo dodnes.
Historie palírny
Původní cascadská palírna byla pouhou dřevěnou chatrčí, což bývalo v poválečných letech druhé poloviny devatenáctého století naprosto běžné. Palírna opustila své původní místo v roce 1911, v době, kdy stát Tennessee postihla první vlna prohibice. Nejdříve se stěhovala do provozovny Stitzel Weller v Lousiville v Kentucky, která v licenci vyráběla Dickel whisky až do roku 1937. V době, kdy byla uznána Tennessee whisky jako samostatný druh, sídlila paradoxně v Kentucky. Poté její název koupila společnost Schenley Distilling Company a přestěhovala výrobu do palírny Stagg (dnešní palírna Buffalo Trace, v letech 1969-1999 zvaná Ancient Age) v kentuckém Frankfortu.
Současná palírna (nazývaná také jako Cascade Distillery) byla postavena v roce 1958, zhruba míli od té původní, jako funkcionalistická hranatá budova z červených cihel. Pochopitelně už není tak kouzelná jako původní chatrč, ale s krásným okolím dokázala vcelku přirozeně splynout. K tomu přispělo i postavení srubu na druhé straně říčky na dohled palírně, ve kterém se nachází obchod se suvenýry, o což se zasloužil zejména bývalý ředitel David Backus. Palírna sice byla mezi lety 1994 a 2003 zavřena, ale od svého znovuotevření pracuje na plný výkon a dnes je součástí American Whiskey Trail. Je druhou nejprodávanější Tennessee whiskey.
Historie značky
Kdo ale byl George Adam Dickel, jehož jméno tato whisky hrdě nese? Pravdou je, že většina destilatérů v Kentucky a Tennessee pojmenovávala své palírny podle místa založení nebo podle zdroje vody. Jména používali přistěhovalci, často irského nebo skotského původu. Dickel byl ale Němec. Jisté je, že se narodil v roce 1818 poblíž Frankfurtu nad Mohanem do rodiny mlynářů. Do Spojených států se dostal nejpozději v roce 1844. A zde už musíme začít pátrat po pravdě, jak a kde se vlastně cesty George Dickela a whisky protnuly. Upravená verze hovoří o tom, že se v roce 1867 vydal s manželkou Augustou na projížďku kočárem a dojeli do Tullahomy, kde se poté rozhodli postavit palírnu, kterou nejprve pojmenoval podle vodního zdroje (Cascade Springs) Cascade Whisky. Ve skutečnosti však Dickel nikdy palírnu v Cascade Hollow nevlastnil, ba co víc, nikdy ani whisky nevyráběl.
Dickel přijel kolem roku 1853 do města Nashville, kde začínal jako prodejce obuvi a své portfolio někdy kolem roku 1861 rozšířil o obchod s potravinami a velkoobchod s whiskey (což bylo během občanské války v podstatě pašeráctví). Po občanské válce provozoval obchod s alkoholem na South College Street v Nashvillu a na konci 60. let 19. století založil firmu George A. Dickel & Company, která nakupovala whiskey od regionálních palíren a distribuovala ji v sudech, džbánech a lahvích. Obchod s whiskey byl velmi výnosný a tak se rozhodl se švagrem Victorem Emmanuelem Schwabem (společníkem od roku 1881) a Meierem Saltzkotterem (od roku 1871) v tomto odvětví podnikat.
Whisky byla v Cascade Hollow vyráběna už někdy v 70. letech 19. století a bývá spojována se jmény John F. Brown a F. E. Cunningham. V roce 1879 koupil Brownův podíl místní podnikatel Matthew Sims, k němuž se o čtyři roky později připojil další místní podnikatel McLin Davis. Ten se stal v palírně destilatérem a je mu připisován recept na whisky. V roce 1888 koupil Victor E. Schwab Simsův dvoutřetinový podíl v palírně, díky čemuž firma získala výhradní práva stáčet a distribuovat tamější Cascade Whisky. O deset let později Schwab koupil od Normana Davise, syna McLina Davise, i poslední třetinu palírny, kterou v té době řídil McLin Davis, jediný místní opravdový destilatér. Whisky prodávali i ve Schwabově Climax Saloonu (název je všeříkající), v jednom z nejvyhlášenějších nevěstinců v Nashvillu, který zároveň sloužil jako ústřední kancelář firmy.
George Dickel zemřel v roce 1894, když po pádu z koně utrpěl několik zlomenin, ke kterým se následně přidaly další komplikace. Firma tak zůstala v rukou rodiny Schwabů a vdovy Dickelové, která se ale nijak výrazněji neangažovala. I když byl Victor E. Schwab velkým odpůrcem střídmosti a prohibičních hnutí a strávil mnoho času přesvědčováním politiků o opaku, byla tato vlna silnější a tak v roce 1911 musel přesunout výrobu do Kentucky, kde značka mohla do roku 1917 dále vyrábět díky licenci na lékařský alkohol.
Ukončení provozu ji ale v roce 1920 stejně neminulo. Schwab zemřel v roce 1924 a po prohibici, v roce 1937, prodali firmu Schwabovi potomci společnosti Schenley Distilling Company. Původní recept na whisky nebyl před prohibicí nikdy sepsán a tak jej musela společnost získat od dvou bývalých zaměstnanců. Ve 40. a 50. letech minulého století, kdy byl domovem značky Frankfort v Kentucky, působila na trhu jako George A. Dickel’s Cascade Kentucky Straight Bourbon Whisky a tak se v názvu whisky poprvé objevilo Dickelovo jméno.
V roce 1956 se Schenley Distilling Company pokusila koupit palírnu Jack Daniel’s. Poté, co byla její nabídka odmítnuta, rozhodla se vrátit značku George Dickel ke kořenům. V roce 1958 byla legislativně povolena výroba alkoholu v Coffee County v Tennessee a Ralph Dupps, generální ředitel Schenley Distilling Company, se rozhodl začít s produkcí whisky George Dickel v nové palírně poblíž té původní cascadské. První várka byla vyprodukována 4. července 1959 a první lahvování proběhlo v roce 1964 (Black Label Old No. 8 a Tan Label Superior No. 12). V 80. letech společnost lahvování zastavila a whisky se pro plnění musela v cisternách převážet jinam. Různé fúze a odkupy vedly k tomu, že značka přešla pod křídla společnosti Diageo.
Zvýšená produkce v 90. letech způsobila, že nabídka výrazně překročila poptávku a v reakci na to palírna zavřela své brány. V roce 1994 byla aspoň zařazena do National Register of Historic Places (podobně jako palírna Four Roses). Znovuotevření v roce 2003 se uskutečnilo za minutu dvanáct, protože zásoby značky Dickel se povážlivě ztenčily.
Sečteno a podtrženo, George A. Dickel nebyl nikým jiným než úspěšným velkoobchodníkem. Na tom však není nic špatného a určité romantičnosti příběhu značky to nijak neubírá. Ve světě whisky můžeme najít více podobných příkladů. Je však nutné zdůraznit, že podstatnými osobnostmi byly především Victor E. Schwab a McLin Davis.
Z výroby
Palírna se spoléhá na osvědčený poměr mashbillu (uváděno 84% kukuřice, 8% žita a 8% sladového ječmene), fermentaci trvající tři až čtyři dny, vlastní kvasinky a dva destilační přístroje. Beer still nemá nijak pozoruhodný kolonový tvar, destilačním přístrojem je dvojitý kotlíkový aparát z nerezové oceli, topný had je však z mědi. White dog má v palírně George Dickela sílu 65%.
Filtrace je poněkud odlišná, i když samozřejmě splňuje podmínky pro označení Tennessee whiskey. Davis upřednostňoval whisky vyráběnou v zimních měsících, protože měl za to, že chuť whisky je hladší, a společnost tak brzy začala svou whisky prezentovat jako „Mellow as Moonlight“ (další z příběhů hovoří o Davisově zálibě v nočním chlazení). White dog je tak filtrován za studena předtím, než je filtrován přes uhlí, čímž jsou odstraněny mastné kyseliny. Nádoby mají vlněný potah nahoře i dole (nahoře proto, aby se white dog rovnoměrně rozložil a zaplavil celou nádobu, a dole proto, aby se spolu s alkoholem nedostalo ven i uhlí). Destilát tak namísto odkapávání dírami v uhlí rovnoměrně vytéká. Tento proces trvá 7-10 dní.
Odlišný je i proces zrání. Palírna totiž využívá pouze jednoposchoďová skladiště, takže každý sud je vystaven stejným podmínkám, což zajišťuje větší konzistentnost v chuti. Tato skladiště stojí nad palírnou v místě, kde v zimě panuje ostrý mráz a v létě spalující vedro. Jako ventilace slouží vítr, který se v údolí prohání s železnou pravidelností.
Základní řada George Dickel
Do základní řady palírny patří osm lahví.
George Dickel Classic Recipe No. 8 Whisky (40%) je jemná a vyvážená whisky, která je pro seznámení se s palírnou vhodnou volbou. Při znovuotevření palírny to byly zásoby právě této whisky, které se velmi ztenčily, na což zareagovalo vedení palírny uvedením mladší tříleté verze. Tu po vyrovnání zásob zase stáhlo z prodeje.
George Dickel Superior Recipe No. 12 Whisky (45%) vzniká mícháním starších whisky. Díky tomu má hlubší charakter, širší aromatický a chuťový rozsah a je považována za výborný standard palírny. Whisky na úrovni, na začátku večera ideální.
George Dickel Barrel Select (43%) je už pro trošku náročnější pijany. Palírna jej vydává od roku 2013 a vždy jde o várku z deseti vybraných sudů. Má nejméně 9 let (i když se šušká o stáří 10-12 let), velmi bohatou a vyváženou chuť a jedná se už o prémiovější destilát. Elegantní varianta, která se velmi dobře popíjí.
George Dickel Rye Whisky (45%) byla uvedena v roce 2012 a rychle se etablovala do základní řady. Produkt, jehož mashbill obsahuje 95% žita a 5% sladového ječmene, se ovšem vyrábí v palírně MGP v Lawrencburgu v Indianě, kde se uskutečňuje celý výrobní proces po zrání. Závěrečná filtrace a plnění probíhá v Plainfieldu ve státě Illionis. Vhodná do koktejlů (takový Manhattan je velká dobrota).
George Dickel Recipe No. 1 (45,5%) byla uvedena v roce 2014 a jedná se o kukuřičnou whisky. Poměry v mashbillu jsou stejné jako u whisek No. 8, No. 12 a Barrel Select, a tak se přímo nabízí možnost porovnání stařených variant a této „čerstvé“ whisky.
Palírna také vydává whisky George Dickel Single Barrel 9 Year Old a George Dickel Single Barrel 15 Year Old, kde se procenta vždy liší. Jsou to jediné verze, kde palírna uvádí stáří. Vysvětluje to tím, že whisky se nevybírá na základě věku, ale podle chutě. Ty se mohou mezi jednotlivými sériemi samozřejmě lišit.
George Dickel Bottled in Bond (50%) se stářím vždy liší. Jde o série, které svým názvem podléhají přísnějším legislativním pravidlům (brzy si o nich řekneme více).
Palírna také vydala i jednu specifickou „lahůdku“, a to George Dickel Tabasco Barrel Finish.
Tipy
Zatímco u Four Roses jsem se v popisech základní řady více rozepsal o „tasting notes“, dnes to neudělám a zůstanu spíše v obecnější rovině. A to z jediného důvodu. Snad aspoň jednoho z vás, milí čtenáři, přiměju ochutnat tuto výtečnou whisky.
Věřím, že známější Tennessee whiskey každý z nás aspoň jednou ochutnal. Pokud jste ale ještě neměli možnost seznámit se s tou méně známou nebo jste příležitost k ochutnání nevyužili, zkuste ji dát příště šanci. Jak už to tak u objevování whisky bývá, stejný druh, postup výroby nebo označení na láhvi zkrátka neznamená stejnou whisky. Nabízí se tak degustační srovnání palíren George Dickel a Jack Daniel’s. Pro snadnější představu o odlišných charakterech obou palíren to můžu vřele doporučit. Stejně tak mohu doporučit večerní popíjení jedné z lahví George Dickela nebo koktejly, ve kterých bude whisky z této palírny použita (na stránkách palírny najdete receptury na několik z nich).
S vědomím, že skotská mezi vámi velmi pravděpodobně hraje prim (a co si budeme povídat, vždy hrát bude), doufám, že rozšíříte své obzory o tuto whisky. Zkrátka i za velkou louží jsou palírny a whisky, které stojí za naši pozornost. Palírna George Dickel, jejíž motto zní „Handmade the Hard Way“ (což se, troufám si tvrdit, na její whisky odráží), je zajisté jednou z nich.
Cheers!
A kam zavítáme příště? Mohu vám dát malé nápovědy. Druhý největší stát USA, místo zrození značky Dr. Pepper, Chip Tate.
