Bottled in Bond

Whiskey ve Spojených státech amerických v současnosti prochází dynamickým rozvojem. Je rozmanitá, experimentuje se s ní a skýtá tak nejedno překvapení, což je také příslibem zajímavé budoucnosti. Pokud však mluvíme o whiskey v USA v přítomném a budoucím čase, nemůžeme, ba dokonce nesmíme opomenout čas minulý. V zemi hvězd a pruhů si totiž whiskey prošla opravdu složitým vývojem a mnoho historických událostí mělo na její další směřování naprosto zásadní vliv. Tak zásadní, že následky můžeme pozorovat dodnes.

Kvalita vs. kvantita

Během celého devatenáctého století, zvláště pak v jeho druhé polovině, obchod s whiskey ve Spojených státech vzkvétal a nabíral na síle. A jak už to tak bývá, co není výslovně zakázáno (a někdy i navzdory tomu), je v mnoha očích povoleno. Na neregulovaném trhu působila vedle palíren, které v tehdejší době produkovaly relativně kvalitní destilát, konkurence v podobě pochybných producentů ještě pochybnějšího destilátu. Tehdejší ne zrovna ojedinělou praxí u některých velkoobchodníků bylo vylepšování spiritů a to za účelem získání potřebné barvy, „chutě“ a v neposlední řadě také peněz. Což nebylo těžké, protože v tehdejších dobách se whiskey prodávala hlavně v sudech, nikoliv v lahvích (první značkou se stala v roce 1870 Old Forester).

Nakoupená či vyprodukovaná lihovina se tak míchala s nejrůznějšími příměsemi, mezi které patřil např. tabák, karamelové barvivo, dřevní štěpka, ale i glycerin nebo formaldehyd. A protože poptávka žížnivých Američanů neustále rostla, čím dál častěji se vedle opravdové whiskey prodávalo něco, co zkrátka a dobře whiskey nebylo. Mnoho společností, které svými výrobky přispěly k otravám svých zákazníků, doslova přes noc zavíraly své obchody, aby je o několik týdnů později znovu otevřely, ale už pod novým jménem.

Producenti kvalitních destilátů, především z Kentucky, chtěli učinit této situaci přítrž. Protestovali proti škodám vznikajícím v jejich odvětví a zároveň si chtěli udržet důvěru zákazníků, kterou si několik desítek let pracně budovali. V čele s plukovníkem Edmundem Haynesem Taylorem jr. a za výrazné pomoci ministra financí Johna Carlislea tak bojovali za to, aby americká vláda uzákonila bezpečnostní a kvalitativní standardy americké whiskey. K jejich radosti byl 3. března 1897 přijat zákon známý jako Bottled in Bond Act.

Co „Bottled in Bond“ vlastně znamená?

Při našem whiskey putování po USA jsme na tento termín již několikrát narazili. Co se pod těmito třemi slovy tedy skrývá? Jde o jeden z prvních příkladů zákona o ochraně spotřebitele (předcházel téměř o dekádu např. i Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv). Zjednodušeně jde o štítek pro (původem) americký alkoholický nápoj, který byl destilován, stárnut a lahvován v souladu se souborem právních předpisů, obsažených v United States Government’s Standards of Identity for Distilled Spirits, jak byly původně stanoveny právě v zákoně z roku 1897. V reakci na padělanou whiskey tak zákon udělal z federální vlády garanta pravosti destilátu (předpisy pod tímto označením chápou všechny lihoviny, v praxi se však jednalo a jedná hlavně o whiskey).

Takto označený destilát tedy splňuje několik požadavků:

• musí to být produkt jedné destilační sezóny (leden-červen, červenec-prosinec) a jedné palírny
• musí být skladován v dřevěných nádobách v daňovém skladu pod dohledem vlády USA po dobu nejméně 4 let
• nesmí se z něj nic odstraňovat, stejně tak se do něj nesmí nic přidávat (kromě vody při lahvování)
• lahvován musí být na 50% obj. alkoholu (100 Proof)
• na láhvi je umístěn zelený štítek, který identifikuje palírnu, kde byl destilát vypálen, a množství alkoholu (pokud se liší místo lahvování, je taktéž uvedeno na štítku)

Dopady zákona

Jak už bylo zmíněno výše, jedním z cílů tohoto zákona bylo stanovení standardů. To se do jisté míry povedlo a díky jeho přijetí už měli koncoví zákazníci jistotu, co pijí, pokud tedy šlo o lahve s oním označením. Existovala tak už ověřitelná záruka kvality. Samotná praxe pak souvisela také s daňovým zákonem, kdy pro palírny existovala primární daňová pobídka k účasti. Palírny tak mohly odložit platbu spotřební daně, dokud neskončil celý výrobní proces včetně zrání. Na vše dohlíželi pracovníci ministerstva financí, kteří měli do skladů umožněn přístup. Byla zajištěna integrita whiskey.

Je ale pravdou, že po dlouhá léta se s tímto označením pracovalo jen velmi poskrovnu. V druhé polovině minulého století, v době po prohibici, byly v módě jiné chutě a zákazníci preferovali jemnější a méně procentní destiláty (zatímco v roce 1960 tvořila whiskey až 75% veškerého prodaného alkoholu v USA, v roce 1970 už to bylo jen kolem 55% a to převážně díky vodce). V barech se tak na lahve s tímto označením lidově řečeno spíše jen prášilo. Změna přišla s novým tisíciletím, kdy pijani whiskey začali hledat výraznější, specifičtější a ve všech ohledech zajímavější whiskey. Svůj podíl pak sehrála i počínající vlna mikropalíren, které začaly s některými prvky opět pracovat.

Současnost

Dnes se na toto označení nahlíží dvěma způsoby. Ten první poukazuje na jistou archaičnost označení, které v dnešní době pozbývá smyslu. Označení je sice se vší vážností chápáno jako součást historického vývoje whiskey v USA, ale nijak zvláštní význam už mu není připisován. Jakákoliv nemíchaná whiskey starší čtyř let a stočená na 50% by toto označení mohla mít (u sérií single barrel nebo small batch by tomu v podstatě nic nebránilo), stejně tak pokud jde o rum, gin nebo třeba vodku (u ginu a vodky je ale rozdíl v tom, že ony dřevěně nádoby, ve kterých aspoň po čtyři roky odpočívají, jsou potaženy parafínem nebo jinou látkou znemožňující kontakt lihoviny s povrchem dřeva, a i proto jsou takové produkty pouze vzácnými výjimkami). Z tohoto pohledu se tak jedná pouze o soubor „nějakých“ pravidel, která už nemají zásadní vliv.

Druhý způsob, momentálně převažující, vidí právě v tomto největší přednost a jistou nadčasovost. Označení je v tomto pohledu chápáno i dnes jako záruka kvality a nezpochybnitelných standardů, odráží historického ducha americké whiskey a do jisté míry je tím nejautentičtějším, co palírna dokáže vyrobit. Podle některých výrobců jsou šarže s tímto označením svatým grálem a jedinečným odrazem místa, odkud pochází. Jde sice jen o garantovaná minima, ale právě tato garance a jasně vymezené standardy zaručují důvěryhodnost takových lahví.

V dnešní době s tímto označením pracuje stále více značek a také stále více barmanů, kterým se v mixologii alkohol s vyššími procenty náramně hodí. Pro nás, vděčné objevovatele nových chutí, je pak příjemné, že ceny některých značek se i pod „náporem“ pravidel, která souvisí s tímto označením, pohybují ve velmi rozumných mezích (ceny začínají zhruba na 20$). Výroba sice je nákladná, ale ve výsledku za tyto lahve často zaplatíme méně, než za nějakou cool, exkluzivní a limitovanou novinku z módní „craft“ palírny.

Nejznámější značky s označením Bottled in Bond

1792, Colonel E. H. Taylor jr., Early Times, Evan Williams, George Dickel, Heaven Hill, Henry McKenna, Jack Daniel’s, Jim Beam, King’s County, Mellow Corn, Old Fitzgerald, Old Forester, Old Grand-Dad, Old Overholt, Rittenhouse, Wilderness Trail, Woodford Reserve.

Ochutnali jste už někdy americkou whiskey s označením Bottled in Bond? Má podle vás takové označení v dnešní době ještě opodstatnění? A jak vnímáte obecně pravidla ve světě whisky? Jsme zvědaví na vaše názory.

Cheers!

---

Čtěte také: