Palírna Westland
Na našem putování po amerických palírnách whiskey jsme navštívili více či méně známé provozy. Palírna, za kterou míříme dnes, je ale v našich končinách, troufám si tvrdit, známá jen těm, kdo se o americkou whiskey aspoň trošku zajímají. Lajk nebo pijan whisky, jenž s Amerikou nechce mít nic společného, o ni sotva zavadí. Přitom za velkou louží jde o známé jméno, které je chápáno a vnímáno jako synonymum pro průkopnictví. Odvaha inovovat, ochota experimentovat a zároveň ctění tradic dovedly tuto palírnu do popředí zájmu mezi těmi, kdož americké whiskey holdují více.
Přes tři a půl tisíce kilometrů na severozápad od naší poslední zastávky, palírny MGP (nebo také Ross & Squibb Distillery) v Indianě, na dohled městské části Downtown ve městě Seattle ve státě Washington, se nachází palírna Westland Distillery.
Jak už to tak bývá, ne každá americká palírna je orámována staletou tradicí či příběhem zakořeněným hluboko v historii, na který by mohla navázat. V případě Westland Distillery se tak nebudeme bavit, podobně jako u palíren Balcones z Texasu nebo High West z Utahu, o historii, ale spíše o nedávné minulosti a žhavé současnosti.
Historie
Vlna craftových palíren, která pozvolna začala v 90. letech minulého století, se s přelomem milénia projevovala stále silněji. Po roce 2005 tak vzniklo několik ikon, jež jsou dnes vnímány jako stálice a jako značky, které v podstatě udaly nebo stále udávají směr. Přičemž si dovolím poznamenat, že slovo „ikona“ je zde použito naprosto oprávněně. Musíme brát totiž v potaz fakt, že byť může jít pro nás mnohdy o méně známá či vlastně zcela neznámá jména, v americkém světě whiskey (a pro ty, kteří vnímají svět whisky jako komplexní živý organismus) jde o velmi uznávané značky a palírny. A právě to je i případ palírny ze Seattlu.
Ta začala svůj příběh psát v roce 2010. Založili ji Emerson Lamb a Matt Hofmann. Prvně jmenovaný vyrůstal v rodině, která žila na severozápadě USA již pět generací a měla úspěšný dřevařský podnik. Jeho otec ho ale ještě jako dospívajícího často upozorňoval, že časy se mění a to, co rodina dělá teď, nemusí trvat věčně. Lamb se tak spojil s druhým jmenovaným, Mattem Hofmannem, s nímž ho pojilo kamarádství ze střední školy. Ten měl již vystudováno umění destilace na Heriot-Watt University v Edinburghu a plánoval ve Skotsku zůstat a najít si tam zaměstnání. Lamb ho však přesvědčil o jedinečném terroir státu Washington, jenž je dán především třemi kritérii. Nachází se zde dvě prvotřídní oblasti pěstování ječmene, dostatek kvalitní vody a také severozápadní tichomořské klima je zcela jedinečné, pro výrobu whiskey jako stvořené. Oba strávili přes osm měsíců cestováním po světových palírnách, aby zdokonalili svou představu spojení skotských tradic, amerického přístupu k dozrávání whiskey a japonské filozofie výroby whisky. Často narážely na přezíravost a poznámky, že zkrátka jejich myšlenky americké single malt whiskey se nemohou setkat s úspěchem a to především proto, že ječmen nemá dostatečnou sílu a komplexnost, a proto vše skončí „utopeno“ v dubu. Tuto překážku však vyřešily kompromisem. Experimentů se sudy a dozráváním se nevzdaly, zároveň si však začaly daleko více hrát se sladem.
První plnění bylo vydáno v roce 2013 a setkalo se s vřelým přijetím. V roce 2015 opustil palírnu Emerson Lamb a o rok později ji koupila společnost Rémy Cointreau. Matt Hofmann v palírně zůstal dodnes a působí jako její master distiller. V roce 2016 byla palírna také jedním z devíti zakládajících členů American Single Malt Whiskey Commission (ASMWC), o níž si můžete přečíst v minulém článku, a jak sám Hofmann tvrdí, dohoda byla na světě během třiceti minut.
Z výroby
To, co dělá palírnu jedinečnou a známou, není jen samotná single malt whiskey, ale také (a především) její přístup k výrobě a k whisky jako takové. Single malt whiskey v americkém pojetí a přístupu je svou existencí a povahou inovativní. Neznamená to však, že by palírny inovovaly za každou cenu cokoliv jen kvůli potřebě inovovat. Spíše lze vyčíst určitá snaha o zdůraznění jedinečnosti a původu (terroir), které jsou hnací silou celé koncepce výroby, zároveň je však vyjádřen respekt k tradicím, protože kategorie single malt whiskey v USA samozřejmě vychází ze skotských pravidel pro výrobu takové whisky. Ono přispění čímkoliv novým jde ruku v ruce s výše popsaným a inovace a experimentování zároveň pomáhají k prozkoumávání nových možností. Nejedná se tedy o prostou nápodobu skotské single malt whisky, ale o spojení tradic, historie, kulturních prvků a inovace. V palírně jsou si totiž dobře vědomi, že samotná historie a tradice jsou na straně Skotska, a proto do celé koncepce výrazně promlouvá terroir a kulturní jedinečnost.
Nezpochybnitelnou výhodou palírny Westland je naprostá otevřenost a transparentnost směrem k veřejnosti. A to nejen na jejích webových stránkách, jejichž návštěvu vřele doporučuji, protože tam najdete opravdu vše, co potřebujete z výroby vědět. Potenciální zákazník či člověk lačnící po doušku whiskey se tak může bez problémů dostat ke všem podrobným informacím.
Se zdrojem vody nemá palírna sebemenší problém. Využívá řeku Cedar River pramenící v Cascade Mountain východně od Seattlu a má tak dostatek kvalitní vody. Na co je kladen velký důraz a lehce jsme se tohoto tématu dotkli o pár řádků výše, je ječmen. Zaměření se na zrno je evidentní a kritérium výnosu je chápáno jako marginální. Je to pochopitelné, protože palírna za sebou nemá několik let zralou whiskey, se kterou by mohla pracovat. Ale jen pro mladší věk není nutno single malt whiskey z USA zatracovat. Palírna také spolufinancuje výzkum ječmene na Washington State University, přičemž důvod je pochopitelný. Udržitelné zemědělství s důrazem na organické pěstování. Vraťme se však k výrobě. Využíváno je hned několik typů sladového ječmene (Washington Select Pale Malt, Peated Malt, Pale Chocolate Malt, Brown Malt, Munich Malt, Extra Special Malt a Washington State Peated Malt), jejichž zdrojem je několik producentů (Great Western Malting Company, Bairds Malt, Thomas Fawcett and Sons, Briess, Skagit Valley Malting, Mainstem Malt a LINC Malts). Kvasné kádě jsou z nerezové oceli, je jich pět a každá má objem 10 000 litrů. Jako kvasinky je používán typ Belgian Sasion Brewer’s Yeast. Zápara má sílu 7,8-9% alkoholu.
Destilace probíhá v kotlíkových přístrojích pocházejících ze známé kentucké firmy Vendome Copper & Brass Works. Cibulovitý wash still má objem 7 560 litrů a spirit still totožného tvaru 5 670 litrů. Plnění do sudů je dvojí v závislosti na typu sudu. Nové sudy jsou plněny spiritem o síle 55% alkoholu (110 Proof), již použité sudy pak do sebe pojmou spirit o síle 62,5% alkoholu (125 Proof). Detailnější informace a parametry o mletí, zápaře, kvasinkách či samotné destilaci jsou k dispozici na webových stránkách palírny.
My se nyní přenesme ke zrání, protože i to je kapitola sama pro sebe. Matt Hofmann, stejně jako dříve Emerson Lamb, zcela otevřeně tvrdí, že whiskey z palírny Westland začíná svůj potenciál ukazovat po čtyřech nebo pěti letech. A i když se žádná z doposud vydaných whiskey nemohla pyšnit číslicí, každé plnění má za sebou minimálně tři roky v sudu. Zároveň však Matt Hofmann hledí do budoucna a pokládá si otázku, jak může a bude whiskey vypadat za deset let. S okolními farmáři tak úzce spolupracuje na pěstování ječmene a postupně se vše přizpůsobuje měnícímu se klimatu. Hofmann si je vědom, že nejen chápání jednotlivých výrobních kroků, ale i samotná whiskey bude v čase vnímána jinak. Stejně tak má na paměti požadavek konzistentnosti, zároveň ale přiznává, že udržení konkrétních plnění v naprosto totožném výrazu není možné. V palírně se tak klade důraz jak na zrno, tak na rašelinu nebo typ dřeva, ve kterém whiskey zraje.
Základní řada
Základní řada palírny neexistuje. Za vlajkovou loď a to, co palírnu definuje, je totiž považováno plnění Westland American Single Malt Whiskey (46%). V určitém slova smyslu jde o vyvrcholení prvního desetiletí výroby.
V rámci série Heritage Collection existují plnění Westland American Oak American Single Malt Whiskey (46%) a Westland Sherry Wood American Single Malt Whiskey (46%) a Westland Peated American Single Malt Whiskey (46%). V sérii Outpost Range zase vycházejí plnění, jež více zkoumají vliv ječmene (Colere), dřeva (Garryana) a rašeliny (Solum) na výslednou chuť whiskey. Obzvláště plnění Garryana je vždy velmi očekáváno, protože se pracuje s atypickým oregonským dubem, který předává whiskey mnohem plnější a hlubší tóny než běžnější bílý dub. Proto se musí s whiskey, jež zraje v těchto dubových sudech, pracovat velmi obezřetně. Samotná palírna se podílí na opětovné výsadbě těchto dubů v rámci projektu organizace Forterra.
Tipy
Co doporučit? Ochutnat. Tak prosté to je. Tedy, až tak prosté to není, protože v současné době u nás láhev whiskey z této palírny téměř nejde sehnat. Ale pokud by se vám kdekoliv naskytla příležitost, nepromarněte šanci a ochutnejte.
Myslím, že se stále dokážu vcítit do pocitů některých z vás a do otázek, jež mohou vyvstávat. Jaký má smysl ochutnat single malt whiskey z Ameriky? Proč dávat peníze za nejistý výsledek? Do čeho vůbec ty americké palírny strkají nos? Některé odpovědi vám přinesl článek minulý, o kategorii americké single malt whiskey, některé odpovědi vám přinesl článek dnešní o palírně Westland, která je jednou z hlavních tváří nové vlny americké whiskey. Pokud však stále potřebujete další odpovědi na otázku, proč brát americké single malt whiskey vážně, nenechte si ujít recenzi na jedno z plnění této palírny, kterou vám přineseme za dva týdny.
Cheers!
Čtěte také:
Odběr novinek: