American single malt whiskey

Ve světě whisky existuje mnoho pojmů. Některé jsou univerzální a můžeme s nimi pracovat napříč jednotlivými kategoriemi nebo je zmiňovat nehledě na zemi, kde se ona konkrétní voda života vyrábí. Některé jsou už specifické nebo odráží výrobu whisky v konkrétní oblasti. Jak jsme se mohli několikrát přesvědčit, tyto specifické pojmy jsou obvyklé právě například ve Spojených státech amerických. Z historie a tradice zde stejné (a samozřejmě mnohem dříve vymyšlené) postupy či zařízení označují jinými výrazy, takže začínající milovník toho nejúžasnějšího spiritu na světě může chvíli tápat.

Single malt

Když bychom se po pomyslném žebříku pojmů vyhoupli o pár latěk nahoru, narazíme na názvy kategorií whisky. Zde nedochází k odlišným označením téže věci (pomineme-li „různá označení whisky/whiskey), takže celý systém není příliš matoucí. Navíc si pod těmito kategoriemi ihned vybavíme regiony a země, kde se takové whisky vyrábí. Kategorii single malt by mnoho z nás okamžitě zařadilo do Skotska (a až poté by přišly na řadu další oblasti její výroby), pot still whiskey je spjata s Irskem a bourbon nebo rye whiskey je doménou USA (za nezmínění dalších kategorií se omlouvám, ty vyjmenované zmiňuji pouze demonstrativně).

 Časy se však mění, a i když je vymezení jednotlivých kategorií whisky poměrně jasné, mění se, respektive přibývají oblasti, kde se některé tyto kategorie produkují. Asi nejviditelnější takovou kategorií je single malt whisky. Už dávno neplatí, že je taková whisky pouze a jen chloubou Skotska, i když je nade vší pochybnost jasné, že nejen v této kategorii, ale v rámci whisky jako takové je to právě Skotsko, kdo udává směr a jehož whisky se chce každý přiblížit. Single malt whisky je zkrátka kategorie, která je, ať už tradičně či nově, produkována v Irsku, Japonsku, Indii, na Taiwanu, v Austrálii, samozřejmě u nás a v několika dalších zemích, mnohdy pro výrobu whisky až exotických. Možná už začínáte tušit, kam jsme se tímto úvodem potřebovali dostat. A máte pravdu, dnes se podíváme na kategorii americké single malt whiskey.

Každý z nás by nejspíše dokázal pojmenovat, co vlastně kategorii single malt whisky dělá jedinečnou a co je v rámci její výroby nutné dodržet. Ale právě už při tomto počátečním a zcela přirozeně nutném kroku narazíme v rámci USA na jedno důležité ale. Za Atlantským oceánem totiž pro použití výrazu „malt“ na etiketě bohatě stačí, když je podíl ječmene v mashbillu aspoň 51%. V návaznosti na to je pak (zatím) pochopitelné, proč dosud neexistuje legislativa, která by kategorii single malt vymezovala. Její tradice a historie jsou totiž velmi krátké a za vším stojí pozdní vstup USA do této kategorie. První pokusy spadají sice ještě do 90. let minulého století, zcela vážně však byla tato kategorie brána až po roce 2010 s výrazným akcentováním v posledních pěti letech.

Krátká historie

Americká whiskey jako taková má kořeny logicky v Evropě. Je známo, že umění vyrobit whisky sem přivezli přes oceán přistěhovalci, a to zejména z řad Irů, Skotů, Němců nebo Nizozemců. První pokusy výroby sice probíhali s ječmenem, a to s anglickým dvouřadým a také skotským šestiřadým (tomu se dařilo o něco lépe), ale celkem záhy dospěli tehdejší paliči k tomu, že daleko příhodnějšími surovinami jsou v tamních podmínkách kukuřice a žito. A i když se s kolonizací západních oblastí USA po roce 1800 začal pěstovat ječmen například i v Kalifornii, používán byl především pro výrobu piva a potravin. Zájem o výrobu sladové whisky prakticky neexistoval a když už začala nabírat na síle vlna skotské single malt, vystačili si za velkou louží bohatě právě s ní.

Až v 90. letech, i přes rostoucí poptávku po skotské jednosladové whisky, spatřila světlo světa první americká single malt whiskey. Pocházela z palírny Clear Creek Distillery z oregonského Portlandu (dnes sídlí v Hood River), kde Steve McCarthy vytvořil McCarthy’s Oregon Single Malt Whiskey. Whiskey si mezi kritiky a odborníky nevedla vůbec špatně, ale nepřišla v pravou dobu. Vyšší náklady na suroviny, nepřipravenost trhu a nedostatečná podpora utnuly větší šance na dlouhodobý úspěch. I přesto je ale tato palírna, která se zaměřovala na produkci ovocných pálenek, s McCarthym v čele považována za průkopnickou a za tu, jež kategorii postavila základy. Shodou okolností tento vizionář před necelým měsícem, 2. ledna, zemřel.

Až s přelomem tisíciletí, a především od roku 2010, se začalo více experimentovat a dnes roste trh této kategorie mílovými kroky. Některé průzkumy dokonce předpovídají, že prodej americké single malt whiskey vzroste v následujících pěti letech až o 500%, což by i v rámci USA bylo už více než jen zajímavé číslo. Ruku v ruce s tím však poslední roky sílí tlak na legislativní vymezení tohoto pojmu a určitou regulaci. Právě to si dala za cíl asociace American Single Malt Whiskey Commission (ASMWC, více najdete na její webové stránce www.americansinglemaltwhiskey.org), jež vznikla v roce 2016 díky devíti zakládajícím palírnám (Balcones Distilling, Copperworks Distilling, FEW Spirits, Headframe Spirits, Santa Fe Spirits, Triple Eight Distillery, Virginia Distillery, Westland Distillery, Westward Distillery). Už její logo je více než výmluvné a požadavky, jež vychází takříkajíc zevnitř prostředí, jsou jasné. Vymezení legislativy, podpora produkce a také její ochrana.

Nová pravidla

Nemusíme si představovat žádná novátorská pravidla či standardy, jde v podstatě o přenesení obecně známých definic kategorie single malt do amerického prostředí tak, aby se v rámci USA tato kategorie stala oficiální a díky tomu získala ještě více na vážnosti. Zároveň však tyto standardy ponechávají producentům velmi široké pole možností, což je velmi důležité pro možnost inovace. Členové asociace, mezi nimiž jsou známé palírny jako např. již zmiňovaná Balcones z Texasu, Cedar Ridge z Iowy, Kings County z New Yorku, St. George z Kalifornie, Westland z Washingtonu, Westward z Oregonu a mnoho dalších, se tedy zavazují k tomu, že termín single malt mohou používat pouze v případě, že:

• whiskey je vyrobena pouze a jen ze sladového ječmene,
• whiskey je vyrobena v jedné palírně,
• whiskey je destilována maximálně na 80% ABV (160 Proof),
• celý proces výroby a také zrání probíhá v USA,
• whiskey zraje v 700 litrových sudech nebo menších,
• whiskey je lahvována minimálně na 40% ABV (80 Proof).

Tato pravidla jsou však i přesto stále dobrovolná, protože pokud nejste členy… Asi víte, kam tím mířím. Z výše popsaného je tedy zřejmé, že nejde o žádné novátorské myšlenky. Spojené státy jsou, jako v mnohých dalších oblastech, stále ještě pomyslnými začátečníky, ale jak to bývá v USA také zvykem, vývoj je opravdu velmi rychlý. A i když se zatím trh americké single malt whiskey nemůže zdaleka rovnat např. tomu skotskému (a kdo ví, jestli vůbec někdy bude moci), vzestupná tendence je evidentní a razantní.

Evidentní jsou i drobné rozdíly v rámci výroby, ale jedná se spíše o jakousi přirozenost a svým způsobem odraz daného regionu. V USA se nebojí experimentovat, zatímco Skotsko je tradičnější. Drobné nuance jsou přirozené a prakticky v každém kroku by šly rozpoznat jisté preference (zrání v nových dubových sudech X zrání v použitých dubových sudech; nakuřování různými dřevy, např. mesquitem X nakuřování rašelinou atd.). V čem se však obě země zásadně odlišují, a v budoucnosti se pravděpodobně i odlišovat budou, je proces zrání. Ať už jde o přiznaný věk whisky či non age statement (NAS) plnění, lze předpokládat, že americká whiskey bude povětšinou mladší než její skotská kolegyně. To mají na svědomí zejména tři faktory. Klima (terroir), ekonomika a trh.

Zatímco Spojené státy jsou obrovskou zemí, kde se producenti whiskey z různých států perou s různými rozmary počasí, Skotsko má mnohem stálejší klima (v USA je dle některých odborníků až deset různých klimat). Tím pádem je i rozdílná ona známá „andělská daň“. Ekonomikou je myšleno zejména cash flow, které začínající či mladé palírny potřebují mít nutně zajištěno. Zkrátka a dobře, delší stárnutí si většina producentů nemůže dovolit nejen z klimatických důvodů, ale především z ekonomických důvodů. Zcela otevřeně řečeno, byl by to příliš velký luxus. A otázku trhu už jsme lehce načrtli výše. Ten americký je v rámci kategorie single malt velmi mladý a je nutné mít na paměti, že kolem 90% veškeré americké produkce single malt whiskey není starší roku 2016.

K tomu všemu je potřeba přičíst ještě jeden důležitý aspekt. Individuálnost a inovace. Ano, každá whisky na světě je svá, individuální, v případě rozvíjející se kategorie single malt v USA je však právě tento faktor dalším v řadě. Protože právě v této kategorii se stále ještě vyvíjí a formují regionální a stylové atributy. Používají se různé typy ječmene, různá dřeva nejen k nakuřování sladu, ale také ke zrání, spolupracuje se s pivovary. Kategorie single malt whiskey v Americe prochází vskutku překotným vývojem a bude ještě nějakou chvíli trvat, než se vše trošičku „uklidní“ a nejen díky (snad brzy) přijaté legislativě se kategorie orámuje a jednotlivé styly či regionální rozdíly dostanou zřetelnější kontury. Úřad Alcohol and Tobacco Tax and Trade Burreau (TTB) vydal v září loňského roku pokyny k této kategorii, a i následné připomínkové období je už minulostí, každopádně na oficiální potvrzení se čeká. Pokud ke všemu připočteme doslova požadavek na inovaci a hledání nových směrů, je z mého pohledu opravdu na co se těšit.

Slibná budoucnost

Zřejmě každý z nás zaregistroval, že pravděpodobně nejznámější americká značka whiskey na světě, legendární Jack Daniel’s, v poslední třetině minulého roku oznámila první vydání její single malt whiskey. Rozhodně nepatřím mezi kdovíjaké fanoušky této značky, ale je zcela na místě zpozornět, když se právě taková značka, bez přehánění gigant v rámci celého whisky světa, pustí do produkce tohoto stylu whisky. Dochází totiž k zásadnímu zlomu, protože je tato kategorie brána vážně i mimo okruh tu větších, tu menších, ale stále jen řemeslných palíren.

Rozhodně se nechci pouštět na tenký led a tvrdit, že mladá americká single malt whiskey bude lepší než časem prověřená starší skotská single malt whisky. O to v těchto řádcích ani nejde. Na druhou stranu, mladá whisky nemusí být nutně špatná whisky, což platí i o americké whiskey jako o celku. Vždy záleží na souběhu více okolností a v rámci americké whiskey je skutečně velmi podstatné přistupovat k jednotlivým plněním individuálně a pokud možno nepředpojatě.

Dnes mnoho zastánců americké whiskey tvrdí (především za oceánem), že bourbon i žitná whiskey svou rozmanitostí a kvalitou více než zdařile konkurují svým evropským předchůdcům a že rozrůstající se kategorie americké single malt whiskey tento pomyslný souboj ještě více vyrovná. V Evropě zase mnohdy není americká whiskey brána příliš na vědomí nebo je lehounce přehlížená. Je to zapříčiněno více skutečnostmi, faktem však zůstává, že je chybou tyto světy srovnávat. I single malt whiskey v USA zůstane stále osobitějším světem. Pokud vám ale zrovna nejsou po chuti bourbony nebo žitné, troufám si tvrdit, že ona americká single malt whiskey, pokud budete mít v budoucnu příležitost, by vaší pozornosti uniknout neměla. Značek, které se o tuto pozornost dělí (prozatím z drtivé většiny jen na americké půdě), už je dost, vždyť jen ona asociace ASMWC sdružuje více než 130 členů, kteří vyrábí na 200 značek single malt whiskey. To sice v rámci amerického whiskey průmyslu není až tak ohromující číslo, ale svou výpovědní hodnotu to má. Navíc, zkuste takové číslo přenést do jiného whisky regionu světa.

Na nás nyní je, abychom se posunuli za obzor nám běžně známého a prozkoumali pro mnoho z nás něco nového. Pevně věřím, že mezi vámi jsou tací, kteří už aspoň jednu zkušenost s americkou single malt whiskey mají za sebou. Věřím ale také, že spousta z vás takovou zkušenost nemá. Možná vás to doteď nelákalo. Snad ze strachu právě z toho nepoznaného a méně tradičního, snad proto, že zkrátka ta pravá single malt whisky je ve vašich očích jenom ta skotská (v tom případě se nabízí otázka, proč pít single malt whisky z jiných částí světa). Americká single malt whiskey nemá ambici vytlačit z pomyslného stupínku skotskou, jen se chce zařadit vedle ní a existovat jako svébytná kategorie. Má to být styl, který si právě ze skotské bere mnoho inspirace (lehké pomrknutí na všechny milovníky skotské), zároveň však ponechává potřebnou dávku prostoru, aby se neztratila ona tolik potřebná a žádaná individualita a originalita.

Za dva týdny se spolu podíváme za onen obzor a seznámíme se s palírnou, která je v rámci amerického whiskey světa vnímána jako jedna z průkopníků kategorie single malt whiskey. Která to bude? Malá nápověda se skrývá na několika obrázcích v článku. A přidám ještě jednu, Kentucky i Tennessee pro jednou vynecháme.

Cheers!

---

Čtěte také:

Odběr novinek: