V palírně Tōsh ožívá první československá whisky
Píše se rok 1973 a v závodě likérky Dolany v Těšeticích nedaleko Olomouce vyrábějí první československou whisky King Barleycorn, která se zanedlouho přejmenuje na King Barley. O pár let později se pak přidá whisky Gold Cock. Obě whisky jsou úspěšné, objem výroby roste. Po roce 1989 se však nad zdejší výrobou whisky začínají stahovat mračna a zanedlouho výroba končí úplně. Značka Gold Cock míří do rukou společnosti Rudolf Jelínek a King Barley se ukládá ke spánku.
Píše se rok 2014 a jistý Jura Omelka definitivně opouští kariéru v oblasti řízení lidských zdrojů a naplno se začíná věnovat svému koníčku, vaření piva. Spolu se společníkem zakládá pivovar Chomout, ve kterém se stává sládkem.
Píše se rok 2016 a Jura, teď již zkušený sládek, by rád zkusil výrobu pivní pálenky. To jeho kroky zavede do Těšetic, kde bývalý vedoucí výroby likérky Dolany Alexandr Zarivnij provozuje pěstitelské pálení. Hlavně je ale také majitelem značky King Barley, původní receptury a vybavení. Slovo dá slovo a začíná se rodit plán, na jehož konci je obnova výroby whisky v Těšeticích. Palírna prochází rekonstrukcí a v létě 2017 Jura plní první čtyři sudy. Neocenitelnou pomocí a oporou je mu jeho žena Bára, která má pod palcem hlavně marketing a sociální sítě. King Barley se začíná probouzet ze svého dlouholetého spánku.
Píše se rok 2020 a já stojím před palírnou Tōsh, kde se zanedlouho setkám s Jurou Omelkou, který mě provede cestou vedoucí od kvasných kádí až do sklepa.
Na cestě palírnou
Naši exkurzi začínáme u kvasných kádí, které ještě pamatují začátky výroby whisky v 80. letech. Při pohledu na řadu vysokých kádí si poprvé uvědomuji, jak velké objemy alkoholu se zde vyráběly. Slad používají plzeňský, s cílem co nejvíce využít lokální suroviny. Pro původní whisky King Barley se využíval nakouřený slad. Tak je tomu i nyní. Ze sladovny v Prostějově však palírna odebírá i slad nenakouřený, ze kterého vznikne nová značka whisky. Sladinka se pak připravuje v nedalekém pivovaru Chomout. Vytíženost pivovaru je však problém, který časem bude brzdit produkci palírny. To má vyřešit plánované vybudování rmutovací a scezovací kádě přímo v palírně.
Původní whisky King Barley využívala pro fermentaci pekařské kvasnice. První várky whisky v její novodobé historii tuto recepturu ctily. V palírně se však využívají i kvasnice ze Skotska, které destilátu dodají více ovocnějších tónů. Právě vliv kvasnic a ječmene na výslednou podobu destilátu se v palírně Tōsh těší velké pozornosti. Myslím si, že se v budoucnu můžeme těšit na několik zajímavých experimentů.
Další zastávkou jsou destilační kotle. Otevírá se před námi pohled na čtveřici párou vyhřívaných kotlů. Ačkoliv pocházejí z let 1970 a 1980, jsou stále ve výborné kondici a je vidět, že materiálem se nešetřilo. Jen ve výparníku rektifikačního kotle můžete nalézt 16m2 mědi.
Dříve se využívaly ve dvou párech. V současnosti se jeden používá na výrobu ginu, který se také řadí mezi přední produkty palírny Tōsh. Zbylé tři jsou rozděleny na dva surovinové kotle (první destilace) a jeden rektifikační (druhá destilace). Důležitým pomocníkem je jediný stálý zaměstnanec Antonín Zlámal, který byl u původní výroby whisky. Vyzná se nejen v celém destilačním procesu, ale také v bednářství. Díky němu se opravy a renovace sudů provádějí přímo v palírně. A právě k sudům míříme nyní.
Dolů do sklepa
Před vstupem do samotného sklepa je v 12 000 litrové kádi umístěna malá výstava mapující historii výroby whisky King Barley a Gold Cock. Nacházíme tu dokumenty ze začátků výroby whisky, včetně výrobního listu číslo jedna a fotografie pracovníků palírny. Také si prohlížíme sbírku starých lahví whisky Gold Cock a King Barley. Některé jsou opravdové unikáty. Třeba plechovka whisky s colou mě opravdu pobavila. Část výstavy je pak věnovaná panu Křížovi a jeho bylinému likéru Jakamarus, jehož historie sahá až do roku 1932.
Sklepní prostory s vysokou klenbou připomínají pivovarnickou historii tohoto místa. Celá řada starých sudů pak připomíná historii palírnickou. Co se zrání whisky týče, plánují v palírně Tōsh využívat sudy po bourbonu, nové sudy (virgin oak) a STR sudy po červeném víně. Jura mi ukazuje dva sudy, jejichž čerstvě tříletý obsah se brzy (první půlka září) vydá do světa ve formě dvou single cask whisky. Tyto whisky nejdříve zrály v původních repasovaných sudech. Jedna poté dozrávala v sudech po víně marsala a druhá v novém sudu z amerického dubu.
Je libo vlastní sud
Palírna Tōsh také nabízí dva programy, díky kterým můžete mít buď svůj vlastní sud (private cask) nebo jít s náklady půl na půl s palírnou a poté si ve stejném poměru rozdělit i výnos (partner cask). Cílem těchto programů je nejen získat finance na další rozvoj palírny, ale také vytvoření určité komunity.
Stoupáme ze sklepa a mě napadá, jaké dvě věci nejlépe charakterizují palírnu Tōsh. Je to historie a jasná vize. Jura Omelka chce opět pozvednout nejen naši první československou whisky, ale i celý region s ní spjatý. Moje návštěva v palírně Tōsh mi ukázala, že má jasnou představu jak toho docílit.
Tak ať se jim daří.
Galerie:
To je reportáž, jak od Oty Pavla :
Když jsem potkal československou whisky!
Až mám chuť se podívat dědečkovi do jeho baru v parádním pokoji…
Díky za otevření dalších dveří whisky!
Díky. Jsem rád, že jsme společně mohli odkrýt část historie a posvítit si na současnost české whisky.
[…] malt whisky nejdříve tři roky zrála v původních repasovaných sudech z Těšetic (více zde). Poté necelé 2 roky dozrávala ve čtvtinovém sudu (quarter cask) z ikonického skotského […]