Whisky a rašelina – příběh neobyčejného přátelství

Nějakou kouřovou whisky již jistě ochutnala většina z Vás. Někdo si z toho odnesl trauma, někdo lásku na celý život. Sám se řadím do druhé skupiny a na své první setkání s kouřovou whisky vzpomínám dodnes. Whisky a rašelina jsou dva parťáci, kteří to spolu táhnou už dlouhá léta. Vydejte se se mnou po stopách tohoto spojení a objevte, kde se ve whisky berou ony pověstné tóny hořící nemocnice nebo doutnajícího táboráku.

Rašelina je základ

Nejprve bychom si měli říci něco o rašelině. Co to vlastně je a kde se tu vzala? Rašelina je nahromaděný, částečně rozložený organický materiál, který se pomalu ukládá vrstvu po vrstvě. Dalo by se říci, že je to mladé uhlí. Převažuje materiál rostlinný, ale tvoří ji i hmyz či zbytky živočichů. Kyselé prostředí a nedostatek kyslíku pak zabraňují úplnému rozkladu. Za rok se takto vytvoří asi milimetrová vrstva. Celkově rašeliniště pokrývají 2% zemského povrchu a je v nich uloženo 8 miliard terajoulů energie. Rašelina totiž obsahuje až 58% spalitelných látek. Po usušení se tak používá jako palivo.

Rašeliniště pokrývají více jak 20% plochy Skotska. Není proto divu, že již od dávných dob zde rašelina sloužila jako dostupné palivo. Lidé jí odkrajovali speciální lopatou a sušili v typických pyramidách. Palírny pak toto dostupné palivo využívaly na ohřev svých destilačních kotlů. Některé až do 50. let minulého století. Další, a pro naše vyprávění důležitější, část výroby whisky kde se rašelina využívala, bylo sladování.

Sladování – Během tohoto procesu se zrna ječmene máčejí ve vodě. Jakmile koncentrace vody v zrnu dosáhne určité hladiny, začne proces klíčení, při kterém se aktivují enzymy, štěpící zásobní látky v zrnu na jednodušší cukry. Klíčení je po nějaké době potřeba zastavit, jinak by se spotřebovaly všechny cukry a nebylo by z čeho vykvasit alkohol. Zrna se proto suší, čímž se opět sníží jejich nasycení vodou a klíčení se zastaví.

Právě kouř z hořící rašeliny, který během sušení procházel skrz slad, dodal výsledné whisky ony kouřové tóny. Zpočátku palírny neměly k dispozici alternativní palivo a kouřové whisky tak byly jakýmsi hlavním proudem. Změny nastaly až s příchodem uhlí a následně koksu. První palírny, které začaly opouštět rašelinu a daly přednost koksu, produkujícímu mnohem méně kouře, byly z oblastí Lowlands a Speyside. Byly to oblasti, kde se dostupnost koksu rozšířila díky rozvíjející se železniční síti. Tyto palírny objevily potenciál un-peated (nerašelinných/nekouřových) whisky.

Celá řada palíren však u nakouřeného sladu zůstala. Jedná se hlavně o palírny z ostrovů rozesetých podél pobřeží Skotska. Pro palírny z ostrova Islay se pak kouřová whisky stala jakousi obchodní značkou. Jak obliba tohoto druhu whisky roste, začíná se měnit i tradiční způsob těžby rašeliny a rašelina se dnes na mnoha místech těží průmyslově. Palírny a sladovny jsou si však vědomy faktu, že zásoby nejsou nevyčerpatelné a snaží se rašelinu využívat více efektivně. Používají se tak například uzavřené systémy, kde kouř přechází přes slad několikrát za sebou.

Je načase oprášit chemii

Pokud chceme pochopit, co whisky dodává tóny kouře, doutnajících uhlíků, jódu či dezinfekce, musíme zabrousit do oblasti organické chemie. Ale nebojte se, vezmu to krátce a srozumitelně (chemici nechť mě omluví). Pokud máte zájem o více detailů, mohu vám doporučit tento článek How do ppm talk to us , který pro mě by cenným zdrojem informaci i níže přiložených grafů.

Na začátku všeho jsou fenoly, neboli také fenolické sloučeniny. Jsou to aromatické látky tvořené hydroxylovou funkční skupinou vázanou na aromatické benzenové jádro. V přírodě je najdeme ve všech rostlinách. Dodávají jim barvu, aroma a hrají také důležitou roli ve fotosyntéze či odolnosti proti infekcím. Existuje jich celá řada a nejjednodušší z nich je fenol. Není proto divu, že rašelina jich je plná.

Pokud jste ale měli někdy v ruce kus rašeliny, určitě jste si všimli, že není nijak zvlášť cítit. To až během hoření se z fenolických sloučenin vytváří celá řada derivátů. A právě ty se v průběhu sušení nabalí na slad a dostanou se do whisky. Tyto látky jsou fenol, kresol, guajakol, ethylfenol, methylfenol a jejich různé izomery. Každá z těchto látek dodává výsledné whisky jiné tóny a má také rozdílnou „aromatičnost“. Jejich množství závisí jak na složení rašeliny, tak na způsobu a délce sušení.

Koncentrace těchto látek se udává v počtu částic na milion (ppm – parts per million). To například znamená, že při koncentraci 55 ppm je ve sladu 0,0055% fenolických sloučenin. Slad s požadovanou hodnotou ppm sladovny získávají tak, že spolu mísí slad s různou úrovní nakouření. Palírny pak často udávají hodnotu ppm, aby ukázali, jak je jejich whisky kouřová. Nám to ale ve výsledku moc informací nepřinese. Je skoro pravidlem, že se udávaná koncentrace fenolů týká pouze použitého sladu. Během fermentace, destilace a zrání, se však úroveň nakouření snižuje v závislosti na mnoha faktorech. Koncentrace fenolických sloučenin ve výsledné whisky je tak mnohem nižší. Rozebírání důvodů, proč k tomu dochází, již ale přenechám učenější hlavám.

Minulost ve sklence whisky

Je načase opustit tenký led organické chemie a říci si pár vět závěrem. Cesta kouřových tónů do naší láhve whisky začala před stovkami let na drsných rašeliništích. Myslete na to, až si příště nalijete dram své oblíbené kouřovky a zkuste si představit to spojení s minulostí, které máte ve skleničce před sebou.

Čtěte také:

Historie skotské whisky

O sherry sudech bez sherry

O sudech a zrání whisky

Skotské palírny