Americké palírny #4 – Maker’s Mark
Na konci článku o texaské palírně Balcones jsem lehce napověděl, do které palírny zavítáme příště. Jelikož v květnu jsme věnovali prostor prohibici (čtěte zde) a v létě zase recenzím (najdete zde), další palírenská zastávka a ono „příště“ je právě teď, téměř na den přesně po půl roce. Letí to…
Pravda, z Balcones do naší další cílové stanice by to bylo patnáct set kilometrů, ale z takové palírny Four Roses, jež byla naší vůbec první zastávkou, je to o poznání blíže. Zhruba hodina cesty na jihozápad. Jediná indicie, kterou jste na konci článku dostali, nemohla nikoho nechat na pochybách. Vracíme se tedy do státu Kentucky, kde kousek za městečkem Loretto sídlí naše dnešní palírna. Vítejte v Maker’s Mark!
Historie palírny
Nejčastějším rokem skloňovaným se vznikem palírny je rok 1953. Pokud se spokojíme s ryze moderní historií značky, byl by to opravdu rok, který bychom považovali za začátek. Jak už to tak ale u (nejen) amerických whiskey palíren bývá, kus historie značce předcházel a bylo by přece jen správné, abychom se zmínili i o ní. Přeci jen, ta moderní část na ni navazuje.
Historie pálení na místě dnešní palírny sahá až ke konci 18. století. Prvním, kdo zcela jistě pálil vodu života u říčky Hardins Creek, byl Taylor William Samuels a to na rodinné farmě v Samuel’s Depot. Byl prominetním členem rodiny, jenž měl rodinné vazby např. na bratry Jessieho a Franka Jamese, později nechvalně známé pistolníky. V jeho šlépějích pak pokračovali i jeho potomci, kteří se k pálení původního bourbonu vrátili i po prohibici v roce 1933. A to přesto, že William (Bill) Samuels sr. měl velkou snahu změnit zastaralou rodinnou recepturu a vytvořit nový jemnější bourbon. Svého otce Leslieho B. Samuelse však nepřesvědčil.
Do roku 1953 se palírna jmenovala Happy Hollow Distillery nebo také Burk‘s Springs Distillery. Právě v tomto roce ji však po několika letech pokusů o nový bourbon koupil William Samuels sr. a začala tak nová, moderní éra značky Maker’s Mark. Palírna je zapsána v National Register of Historic Places a také označena za národní kulturní památku (pod názvem Burk’s Distillery).
Historie značky
Palírna byla koupena za 35 000 dolarů a byla to Billova manželka Marge Samuelsová, kdo dal bourbonu jméno, etiketu a také typicky červený vosk na hrdle každé láhve. Margie totiž sbírala anglický cín a velmi si oblíbila značky a symboly, jež tvůrci zanechávaly na svých dílech. Zároveň měla velmi ráda koňak a líbilo se jí, jak byla řada lahví zapečetěna voskem. V neposlední řadě pak symbol na etiketě „S IV“ odkazuje na příjmení Samuels, rodinnou farmu Star Hill Farm a manžela Billa, který byl čtvrtou generací, jež destilovala whisky. Ano, čtete správně, whisky. Značka se totiž hrdě hlásí ke skotským kořenům rodiny Samuelsových, i když pokud bychom byli přesní, kořeny to byly skotsko-irské. Ve Spojených státech se tvrdí, že Margie je důvodem, proč si člověk koupí první láhev bourbonu Maker’s Mark a Bill je důvodem, proč se k tomuto bourbonu člověk navrací.
Destilace značky Maker’s Mark začala v roce 1954 a první sud byl připraven v roce 1958. A úspěch na sebe nenechal dlouho čekat. Právě v této době začal v palírně pracovat Bill Samuels jr. jako vedoucí výroby a po několika letech už zastával funkci master distillera. V jeho éře značka prosperovala a např. v sedmdesátých letech se prodávala pod sloganem „It tastes expensive… and is!“. V roce 1975 byl jmenován prezidentem a CEO značky Maker’s Mark a tento titul mu náležel až do roku 2011, kdy odešel do důchodu. Sám Bill jr. se bránil různým ochuceným variacím svého bourbonu, až v roce 2008 lehce ustoupil a začal experimentovat s mashbillem. Po několika desítkách pokusech však těchto experimentů zanechal a rozhodl se upravit základní bourbon jinak. V roce 2009 tak byl představen předmíchaný Maker’s Mark Julep Mint a o rok později Maker’s Mark 46.
Po jeho odchodu do důchodu se značky chopil jeho syn Robert (Rob) Samuels, jenž v roce 2014 představil Maker’s Mark Cask Strength. Od roku 2015 pak začínají vycházet limitované lahve, ve kterých se odráží experimenty nikoliv s mashbillem, ale se dřevem nebo se sudy. Značka také vydává Maker’s Mark Black Seal, ale ten je primárně určen pro japonský trh.
Značka byla v roce 1981 prodána společnosti Hiram Walker, kterou získal v roce 1987 gigant Allied Domecq. Po jeho ukočení činnosti v oboru v roce 2005, přešla značka pod společnost Fortune Brands. Dnes značka patří pod společnost Beam Suntory (severoamerické sídlo je v Chicagu) a jde o jeden z nejpopulárnějších bourbonů na světě.
Z výroby
Když se Bill Samuels sr. rozhodl pro vytvoření zcela nového bourbonu, spálil podle legendární historky jediný dokument s recepturou a aby ušetřil čas, zkoušel prý z různých obilných kombinací péct bochníky chleba. Bourbony v polovině minulého století podle něj byly silné, drsné, levné, ale hlavně mnohem méně prodávané než skotská whisky. Proto chtěl hlavně změnit chuť a zvýšit kvalitu výsledného produktu. Mezi ingredience se tak nedostalo na žito. Místo toho tvoří klasickou recepturu bourbonu Maker’s Mark 70% kukuřice, 16% ozimé pšenice a14% sladového ječmene, což má za následek měkké a krémové aroma spolu s decentní nasládlou chutí. To vše Bill sr. konzultoval s jedním z největších zastánců pšenice, Pappym Van Winklem.
K zápaře se přidávají vlastní speciální kvasinky, které dokážou vytáhnout vše potřebné, a celý proces probíhá v otevřených kvasných kádích z cypřišového dřeva nebo nerezu. Poté, co je první destilace prováděna v pětipatrové koloně, se druhá destilace provádí v měděném kotli. Výsledkem je 65% white dog (= new make) zřetelné, ale zároveň příjemné chuti. Ještě se sluší podotknout, že zákvas z minulého kvašení, který je ponecháván v čerstvé břečce, zde dosahuje podílu až jedné třetiny (v bourbonu to musí být aspoň 25%). Voda je odebírána z nedalekého vápencového jezera, protože říčka Hardins Creek v létě často vysychá.
Zcela zásadní je pak zrání. Duby, ze kterých je používáno dřevo na sudy, je sušeno dvanáct měsíců vzduchem a lehce opáleno (kvůli jemnější chuti). Bill sr. totiž nechtěl tak sladký bourbon, jako měli ostatní. Chtěl v tom nejlepším slova smyslu pohodové pití. Zrání probíhá v černých skladech rozmístěných kolem palírny. Sudy v nich jsou otáčeny a zároveň po skladištích stále rotují: pomalu zrající sudy z chladného spodku se střídají se sudy, které byly umístěny nahoře, kde je výrazně tepleji. Je tak zachována konzistence. A i když značka vyrábí v podstatě jeden bourbon, rotace namísto jednoduchého průřezu dává smysl. Skladišť je totiž několik a v každém panují odlišné podmínky.
Není určeno konkrétní stáří bourbonu. Sudy jsou stáčeny podle toho, jak se uzná za vhodné, obvykle trvá zrání šest až sedm let. Palírnou koluje motto „If we could make it any faster, we wouldn’t“. A je ctěno. Jakmile je bourbon schválen k lahvování zbývá už jen po strojovém stočení whisky ručně nalepit etiketu (jež je stále strojově řezána na tiskovém stroji Chandler & Price z roku 1935) a ponořit hrdlo každé láhve na pár vteřin do horkého vosku. Typická čtyřhranná láhev s červeným voskem je na světě…
Základní řada
Je trošku složitější mluvit u značky Maker’s Mark o základní řadě. Zmínit však můžeme hlavně tři láhve.
Maker’s Mark je tím typickým bourbonem této značky. Čtyřhranná láhev s jemnou etiketou a červeným voskem ukrývá jeden z nejklasičtějších pšeničných bourbonů, jenž je lahvován se 45% alkoholu. Má hebké, krémové aroma s tóny dřeva, vanilky a zralého ovoce. V chuti dominuje koření, dřevo a díky hustější konzistenci vykukují i tóny pečiva nebo kouře. Má příjemný závěr.
Maker’s Mark Cask Strength je Maker’s Mark v nejčistší podobě. Lahvován bývá mezi 53% až 58% alkoholu. V aroma i chuti nejčastěji dominují tóny dubu, karamelu, koření nebo vanilky.
Maker’s Mark 46 byl prvním bourbonem značky, u kterého došlo k povrchovým úpravám dřeva sudů (zároveň 46. pokusem o nový bourbon). Jedná se o klasický bourbon Maker’s Mark, avšak v sudové síle, kdy je po prvním zrání vyměněno několik částí sudů z amerického dubu za dřevo z dubu francouzského. To je pouze „opečeno“, nikoliv spáleno, což omezuje tvorbu taninů a zároveň zesiluje karamelizaci. Výsledkem je složitější bourbon s aroma javorového sirupu, pečiva, sherry, skořice nebo vanilky. V chuti je plný s tóny kandovaného pomeranče, karamelu, koření nebo sadového ovoce.
Značka produkuje také vydání Private Selection a další různá limitovaná plnění, o kterých se samozřejmě můžete dočíst v rámci novinek z USA.
Tipy
Pevně věřím, že s bourbonem Maker’s Mark se setkala řada z vás. Ať už mohlo jít o nevinný letmý pohled na baru nebo šlo třeba už o mnohem intimnější setkání s nalitou skleničkou tohoto lahodného spiritu.
Maker’s Mark funguje skvěle samotný, pokud hledáte něco jemnější, ne úplně typicky bourbonového. Zároveň však musím podotknout, že i přes jemnější charakter této whisky jde o velmi kvalitní bázi do koktejlů. Takový Manhattan na Maker’s Mark Cask Strength je velká dobrota. Standardní bourbon pak doporučuji v koktejlech Boulevardier, Mint Julep nebo Old Fashioned. Mimochodem na webových stránkách palírny najdete receptury nejen na koktejly, ale také na pokrmy, ve kterých tento bourbon hraje roli.
Hlavně jej však doporučuji samotný, ať máte možnost srovnání s jinými bourbony nejen z Kentucky.
Nebudu míchat jablka a hrušky, ale malé srovnání mě napadá. Tak jako u skotské nemůžeme říct po ochutnání několika značek, že víme, jak skotská chutná, tak u bourbonu nemůžeme při znalosti pár značek říct, že „tak nějak“ chutná bourbon. Jistě, v rámci regionů či kategorií najdeme společné znaky, ony pověstné tasting notes, ale ta nekonečná paleta vůní a chutí je to, co nás na whisky tak přitahuje. Navíc, znovu zopakuji to, co už jsme u americké whiskey několikrát zmínili. Poměr cena/výkon je více než uspokojivý. Proto neváhejte a při první příležitosti bourbon z této malé palírny ochutnejte.
Cheers!
A kam zavítáme příště? V Kentucky zůstaneme, jen se přesuneme zhruba sto kilometrů na sever, do města Louisville.
