Americké palírny #3 – Balcones

Ruku na srdce. Když se řekne americká whiskey, většina lidí si pod tímto spojením automaticky představí některou značku bourbonu nebo whiskey z Tennessee. A to i dnes, v době, kdy je ve Spojených státech amerických trend malých palíren stále aktuální. Není důležité, zda tyto provozy budeme nazývat mikropalírnami nebo řemeslnými palírnami (z angl. craft distillery), jejich přínos současné whiskey scéně v USA to nijak neznehodnotí. Lidé z těchto provozů a jejich myšlenky převedené do praxe jen zrychlují dynamičnost, která vývoj americké whiskey v současnosti provází.

Je až k nevíře, jak se mapa palíren v USA (ať už bychom do ní počítali všechny producenty nebo jen ty „malé“) během posledních dvaceti let proměnila. To, co nenápadně a velmi pozvolna začalo v devadesátých letech minulého století, nabralo hlavně v posledních deseti letech takové tempo, že bychom se asi ani nemohli divit, kdyby během louskání dnešního článku přibyla na mapě další pomyslná tečka. Ještě v roce 2010 totiž bylo uváděno 195 fungujících mikropalíren, o pět let později už to ale bylo 800. Poslední údaje z roku 2019 pak hovoří o čísle 1836, takže během deseti let počet mikropalíren vzrostl téměř desetinásobně. Je samozřejmé, že ne každá z těchto palírniček se vydala cestou výroby whiskey. Palíren, které se ovšem touto cestou vydaly, je ale opravdu mnoho a jednu z nich si dnes představíme.

V minulém článku o amerických palírnách jsem vám dal na konci tři nápovědy, které vás k té dnešní měly přivést. Pojďme tedy v jejich stopách. Druhým největším státem USA je Texas. Tam také najdeme městečko Waco, kde vznikla značka limonád Dr. Pepper. A kdo je Chip Tate? Muž, který stojí za vznikem dnes už legendární palírny.

Dnes se nebudeme toulat v žádném romantickém údolí nebo uprostřed divočiny, kde jako důkaz civilizace ční nad okolní krajinu palírenské budovy. Jsme v samém srdci státu Texas, na půli cesty mezi Austinem a Dallasem, v centru města Waco.

Historie palírny a značky

Právě tady Chip Tate v roce 2008 založil palírnu Balcones. Její pojmenování vychází ze skotských tradic, kdy palírny získávaly svá jména podle vodního zdroje, který jim poskytoval tolik potřebnou vodu. Voda, kterou palírna využívá, pochází z pramenů pocházejících z Balcones Fault Line, geografického srázu, jenž prochází centrálním Texasem. Ten se stal také inspirací pro logo, které je uměleckým ztvárněním tohoto přírodního úkazu. Budova palírny byla původně svařovnou a tak musela doznat zásadních úprav. Bouraly se stěny, měnila se střešní krytina, rozřezávali se trubky, ale hlavně se dovezly měděné destilační přístroje ze Skotska. Destilovat se začalo v roce 2009.

Zásadním faktem je, že Chip Tate a jeho tým se v prvopočátku vlastnoručně podíleli na výstavbě a instalaci jednotlivých zařízení. Byli si schopni postavit takové zařízení, které chtěli následně používat při výrobě. Už v počátku tak do mozaiky přibyl důležitý kamínek, díky kterému jsou v Balcones schopni produkovat whisky (palírna používá toto označení bez „e“), která naplno odráží její rodiště.

Souznění člověka a přírody ale není jen pozlátkem odrážejícím se v logu palírny. Tato filozofie prostupuje napříč celou značkou a jak zakladatel Chip Tate, tak jeho nástupce Jared Himstedt vždy postupovali uvážlivě a velmi promyšleně. Tak, aby jen nevyráběli whiskey v Texasu, ale aby vyráběli texaskou whiskey. V tom je obrovský rozdíl a pravděpodobně jde také o jeden z hlavních důvodů, proč je whisky Balcones tak úspěšná.

Z výroby

Název palírny, který zdobí střechu budovy, je to jediné, co už z dálky připomíná to, že se zde produkuje kvalitní destilát. Uvnitř ale vznikají nejrůznější směsi. Od kukuřičných až po ty, které Balcones proslavily ze všech nejvíc, single malt. Destilační kotle s velmi dlouhými krky, které jsou alfou a omegou palírny, pochází ze známé skotské firmy Forsyths. Zrání je pak z velké části to, co určuje whisky z Balcones její jedinečné DNA. V centrální části Texasu totiž dochází k sezónním výkyvům teplot a to často během jediného dne. Díky tomu jsou hlavně jednosladové whisky dospělé během několika let. Což, jak tvrdí sám Himstedt, sice může znít jako omluva, ale také dodává, že věk je pouze velmi volným vodítkem. Základem je totiž porozumění klimatu, ve kterém whisky zraje a odkud pochází. Čísla podle něj často vůbec nic neznamenají.

Kombinovat chutě novým a zajímavým způsobem je sice cílem, ale jak Chip Tate, tak Jared Himstedt se shodují, že snaha o inovaci za každou cenu by byla chybou. Nespornou výhodou nejen Balcones, ale každé malé palírny, je možnost převedení nové myšlenky do praxe během krátké doby. Návrat ke starým myšlenkám a postupům, které se inovativními způsoby spojují v nové a unikátní výsledky, to ale není výsadou jen palírny Balcones. Více či méně se k těmto řemeslným principům hlásí mikropalírny všude na světě. Pravdou ale zůstává, že texaská palírna byla jednou z prvních, která začala tyto postupy kombinovat s opravdovým a nefalšovaným důrazem na terroir. Pojem, který v posledních letech rezonuje ve světě whisky čím dál více (a nejen v něm), je palírně Balcones doslova vlastní.

Důraz na autentičnost, inovace a kvalitu a zařízení postavené „na míru“, i proto se whisky Balcones stala doslova tekutým odrazem Texasu, přičemž její tvůrci stále zkoumají nové možnosti. Experimentují nejen se vstupními surovinami (např. použití pražené modré kukuřice), ale také s používáním různého dubového dřeva nebo s vlivem klimatu na zrání. I přes veškeré experimenty je pro ně podstatné zachování rozpoznatelnosti jejich whisky. Využívají poznatků vědy, ale také pamatují na to, že některé věci jsou proti přírodě.

Základní řada Balcones

Palírna vyrábí celou řadu whisky, od bourbonů až po žitné, ale nejvíce ji zřejmě proslavily její jednosladové whisky.

Balcones Baby Blue Corn Whisky (46%) byla první texaskou whisky na trhu od dob prohibice. Je vyráběna z pražené modré kukuřice a tak je i přes svou bohatost a olejnatost velmi svěží. Jde o mladou kukuřičnou whisky, která ale není v aroma a chuti jednoduchou záležitostí. Vhodná k seznámení se s produkcí palírny.

Balcones Texas Single Malt Whisky (53%) je jednou z těch whisky, které palírnu proslavily daleko za hranicemi Texasu. Tradice destilace v kombinaci s konkrétním místem dala vzniknout mnohovrstevnatému spiritu, v jehož vůni i chuti lze nalézt tóny karamelu, sladu, ovoce a koření. Single malt whisky, nad kterou, troufám si říct, neohrne nos ani zkušený pijan skotských.

Balcones Lineage Single Malt Whisky (47%) ztělesňuje spojení tradičních skotských single malt whisky a texaského inovativního přístupu k této kategorii. Je vyráběna ze skotského, ale i původem texaského ječmene odrůdy Golden Promise, a zraje v nových a refill sudech z amerického dubu. Pokud budete mít příležitost, velmi doporučuji ochutnat ji. A ne jednou.

Balcones True Blue 100 Proof (50%) je straight corn whisky, která procenty alkoholu i názvem jemně odkazuje na zákon Bottled in Bond (psal jsem zde). S nadsázkou řečeno nám Baby Blue dospěla.

Balcones Texas Pot Still Bourbon (46%) je poctou klasické kotlíkové destilaci. Bourbon je v tomto případě bohatý, tělnatý a velmi aromatický.

Balcones Texas Rye 100 Proof (50%) je stoprocentní žitná whisky, jež je vyráběna ze žita Elbon ze severozápadního Texasu.

Balcones Brimstone (53%) je jedinečnou whisky, na které se přístup palírny krásně demonstruje. Během přísně střeženého procesu je destilát nakouřen dubem dřišťálolistým (lat. quercus berberidifolia), čímž vzniká ovocná a plná whisky s vůní opečeného masa, táboráku a koření. V chuti se pak k výše zmíněnému přidává ovoce, chilli nebo tabák. Jde o naprosto originální whisky, která opravdu stojí za to, a ze všech zmíněných je to právě tato whisky, která mi utkvěla v paměti nejvíce.

Do základní řady pak patří také Balcones Rumble (47%), což je stařený spirit z kvašeného medu texaských divokých květin, z fíků a třtinového cukru Turbinado.

Palírna má také řadu limitovaných sérií nebo vydání, která vychází jednou ročně (včetně edice single barrel). V nich ještě více experimentuje se základními surovinami, destilací a zráním. Nahlédnout pod pokličku těchto vydání můžeme na stránkách palírny (www.balconesdistilling.com/spirits). Zároveň palírna ve spolupráci s texaskými Andalusia Whisky Company a Ironroot Republic vydala první texaskou blended whiskey (Crowded Barrel Alliance Series).

Tipy

Dnešní palírenský článek byl pojat jinak než předchozí. Palírna se sice zatím nemůže chlubit dlouhou historií, ale čím se může rozhodně chlubit, je přístup k whisky jako takové, díky čemuž její destilát nezůstal pouze lokální záležitostí, aspoň pokud jde o všeobecnou známost a také dostupnost. Jinak tedy pojmu i tipy, které vám v každém článku o palírnách neskromně dávám. Dnes vám totiž dám jeden jediný tip. Při první možné příležitosti whisky z Balcones ochutnejte.

Chip Tate a jeho nástupci stvořili vynikající whisky, která v tom nejlepším slova smyslu experimentuje. Se vším respektem k postupům, které tu jsou už několik staletí. Se vší odvahou pokud jde o nalezení nových, inovativních prvků, které z jejich whisky činí jedinečnou záležitost.

Vraťme se teď na začátek článku. Stále si představujete pod americkou whiskey pouze bourbon nebo Tennessee whiskey? Je to pro vás jemná whiskey, která ve většině případů nestojí za povšimnutí? Zkuste v sobě najít odvahu, stejnou jako mají při experimentech právě v palírně Balcones, a najděte si cestu k jedné z jejich whisky. Ručím za to, že nebudete litovat.

Cheers!

A která palírna nás na našem whiskey tripu po USA čeká příště? Nápověda bude tentokrát pouze jedna, ale věřím, že naprosto postačí. Červený vosk.

---

Čtěte také: