Whisky posezení s Markem „Marvem“ Vybíralem
Svět whisky je nepopsatelně rozmanitý. A stejné je to s lidmi, jenž tento úžasný svět tvoří. Setkáte se s erudovanými odborníky na slovo vzatými, kteří své zkušenosti a znalosti umí vetknout i na kus papíru, s lidmi, pro něž je whisky čistým byznysem, s laiky, jejichž znalosti jsou často až obdivuhodné. A s mnoha dalšími. Všechny spojuje zájem, zalíbení, láska či až fanatický chtíč po stále nových informacích ze světa whisky. Existuje však skupina lidí, jež je v tomto prostředí velmi specifická. Barmani. A právě v tomto „cechu“ působí náš dnešní host, se kterým jsme pro vás připravili rozhovor.
Tak jako je rozmanitá whisky a vše kolem ní, stejné je to i s barmany. Najdete mezi nimi showmany, puntičkáře, na první pohled flegmatické, ale v práci neobyčejně kreativní umělce, či týpky, o kterých by se dalo tvrdit známé „tichá voda břehy mele“. Dnešní host se v mých očích pohybuje mezi posledními dvěma zmiňovanými skupinami. Vždy oplývá úsměvem na tváři, zároveň ale také výrazem, že ho vlastně nic nemůže vyvést z míry. Konzervativnější umělec s neotřelými nápady, jenž umí o whisky mluvit a také vám ji doporučit, vždy ale nenuceně bez otravného přesvědčování o „jeho pravdě“. Za barem tišší člověk, za kterého však ve výsledku mluví to, co vám během několika okamžiků připraví. Dechberoucí koktejl.
Představujeme vám Marka „Marva“ Vybírala, barmana a velkého milovníka (nejen) whisky ze známého olomouckého The Black Stuff Irish Pubu & Whisky baru.
Ahoj Marve. Můžeš nám přiblížit, čím se ve světě whisky zabýváš?
Pracuji jedenáctým rokem ve whisky baru The Black Stuff jako šéfbarman a whisky someliér.
Co Tě k tomu přivedlo, resp. bylo to Tvé vysněné povolání?
Při škole jsem pracoval na brigádě v podniku mých rodičů a můj sen byl, že budu barman a házet lahvemi. Postupně šel flair do ústraní a zaměřil jsem se na moderní mixologii.
Co Tě na tom nejvíce baví?
Baví mě kreativita a také to, že mohu vytvářet něco nového. Kombinovat různé chutě a vůně.
Vzpomeneš si na Tvé první setkání s whisky?
Už v osmnácti jsme zkoušeli kupovat prémiový alkohol ve slevách, takto jsem se dostal třeba k Chivas Regal 12 nebo JW Black Label. Samotná whisky nám nikomu nechutnala tak jsme ji míchali nejčasteji s colou. Při mé první směně v Black Stuffu mě někdo pozval na Lagavulin 16. Vůbec mi to tenkrát nechutnalo a nechápal jsem, jak za něco takového mohou hosté utrácet tolik peněz. Když jsem pak nad ránem přisel domů tak jsem tu chuť pořád cítil a řekl jsem si, že mi to vlastně přijde zajímavé.
Co Tě na whisky fascinuje?
Především velká rozmanitost chutí jednotlivých regionů.
Koho vnímáš jako opravdovou osobnost ve světě whisky?
V České republice je to pro mě Petr Křenek, Zdeněk Kortiš a Václav Rout. Dřív mě hodně bavil Jim Murray, výsledky některých jeho vzorků jsem si pamatoval z hlavy. Momentálně mě ale nejvíce baví master blender Chivas Brothers Sandy Hyslop.
Která z novějších palíren nebo zemí produkujících whisky si podle Tebe zaslouží pozornost?
Přiznám se, že nové projekty moc nesleduji. Jsem trošku konzervativněji zaměřený a to hlavně na Skotsko. Líbí se mi ale např. nová irská palírna Waterford, kterou zakládal Mark Reinier, a to především kvůli tomu, že klade důraz na teroir.
Co říkáš na rozvíjející se českou whisky scénu?
Srdcovou whisky je pro mě určitě Gold Cock. Dále fandím Svachovce a její Old Well díky jejich kombinacím sudů. A do budoucna jsem zvědavý na King Barley z Tōsh distillery.
Co si myslíš o investování do whisky?
Pár let zpátky mi přišlo zajímavější, bavilo mě sbírat limitované edice za “normální” peníze a sledovat, jak rostou na hodnotě. V dnešní době, kdy vyšlo pár článků, se snaží investovat do alkoholu více lidí a limitky se už prodražují. Je obtížné se k těm zajímavým dostat, natož je vůbec ochutnat. Osobně bych se poohlídl po starší whisky z kultovní palírny, která má uvedený věk. Třeba Redbreast 27.
Je v oblasti whisky něco, co Tě v poslední době opravdu zaujalo?
Momentálně mě nic nenapadá.
Tvá oblíbená palírna (napříč světem)?
Dlouhá léta to byl Highland Park, ale teď jich mám několik. Ze Speyside třeba Aberlour, z Islay pak Ardbeg. Ale samozřejmě se mi jich líbí tolik, že by je bylo těžké vyjmenovat.
Máš nějakou láhev, na kterou si i po letech vzpomeneš jako na něco výjimečného?
Highland Park 16. Před pár lety jsem ji dostal od manželky k narozeninám a na tuhle whisky opravdu rád vzpomínám.
Jaká whisky nesmí chybět u Tebe doma nebo ve Tvém oblíbeném baru?
Chivas Regal 18. Je to za mě nejlepší blended scotch whisky. Je hodně univerzální a bohatá na chuti.
Jak přistupuješ v mixologii k whisky?
Většinou se opírám o nějaký klasický koktejl, který inovuji. Sleduji tasting notes jednotlivých whisky a následně podle nich vybírám další ingredience, abych podpořil chuť whisky v drinku. Důležité je, pokud použiji prémiovou whisky, aby i další ingredience byly prémiové.
Pochlub se, prosím, čtenářům, jakých soutěží už si se zúčastnil, a které z nich si dokonce vyhrál.
Za život jsem se zúčastnil mnoha barmanských soutěží, ale s whisky jsem nikdy žádnou nevyhrál. To mě do teď mrzí. Čtyřikrát po sobě jsem byl ve finále Chivas Masters a i díky tomu jsem se podíval do Skotska na tour po Speyside. Zajímavostí je, že jsem vyhrál RJ Cup, kde jsem kombinoval slivovici s nakouřenou whisky Gold Cock a dalšími ingrediencemi.
(mimo to Marek zvítězil např. i v soutěži Beefeater MIXLDN6 v roce 2016 – pozn. redakce)
Co je z Tvého pohledu v současnosti trendem, pokud jde o whisky koktejly? A jaké koktejly si hosté nejčastěji objednávají?
Trendem je minimalismus a kladení důrazu na použitou bázi. Velice populární je Old Fashioned, na který se dají vymýšlet různé twisty díky čemuž lze podtrhnout chuťový profil konkrétních whisky.
Jaký koktejl bys doporučil whisky začátečníkovi a jaký naopak protřelému pijanovi whisky?
Začátečníkovy asi Jameson, ginger & lime. Je to jednoduchý drink, který si zvládne každý namíchat i doma, jen je důležité použít dostatečné množství ledu a zachovat správný poměr whiskey vůči zázvorové limonádě. Kdo se ve whisky koktejlech už vyzná, tak jistě ocení novodobou klasiku Penicillin s kapkou nakouřené whisky.
Máš ty sám nějaký oblíbený koktejl na bázi whisky?
Osobně mám nejradši Boulevardier na skotské whisky. Na tento drink se dají vykouzlit úžasné variace.
Máš nějaké oblíbené párování whisky s jídlem?
Raději mám whisky jen s vodou, ale takový uzený losos a rašelinná whisky z Islay, to mi moc chutná. Obecně mi k předkrmům dobře ladí kouřovky a naopak k dezertům whisky ze Speyside finišované v sudech po víně, kdy pěkně doplní jejich sladkost. A abych nezapomněl, Hagis. Ten miluju!
Máš nějaké plány do blízké budoucnosti, o které se s námi můžeš podělit?
Určitě bych se chtěl podívat znovu do Skotska. Byl jsem tam několikrát a tahle země mě nikdy neomrzí. V brzké době bych si tam chtěl zaletět s rodinkou, ani ne tak kvůli palírnám, ale spíš objet památky a přírodu.
Je ještě něco, čeho bys chtěl v oblasti whisky někdy dosáhnout?
Mým snem je stát se ambasadorem a zastupovat portfolio nějaké palírny. Nebo ještě lépe, mít pod sebou více značek. Musela by to být ale palírna, ke které mám určitý vztah, jinak bych takovou práci dělat nemohl.
Tak snad se to podaří. Děkujeme za rozhovor.
