Rozhovor s Václavem Šitnerem nejen o whisky Martin’s Barrel
Václav Šitner, otec české whisky Hammer Head, prezident Unie destilatérů a majitel Zámeckého lihovaru Blatná. Výrazná postava českého lihovarnictví. Minulý rok vydal svou první whisky Martin’s Barrel. O této whisky a jeho dalších plánech jsem si s ním nedávno popovídal.
„Fernet podporovaný za socialismu nebyl, protože tam byly byliny ze zahraničí, ale podporovala se whisky. Takže já jsem byl vlastně u zrodu výroby whisky.“
Před tím, než odešel na zasloužený odpočinek a začal se plně věnovat Zámeckému lihovaru, strávil téměř 40 let ve společnosti Stock (tehdy se ještě jmenovala Západočeské lihovary a konzervárny), do které nastoupil v roce 1980. Zpočátku měl na starosti provoz v Blatné, kde se vyráběly ovocné a vinné destiláty.
Později se stal i vedoucím provozu v Prádle. Tam se naopak specializovali na whisky a fernet. „Fernet podporovaný za socialismu nebyl, protože tam byly byliny ze zahraničí, ale podporovala se whisky. Takže já jsem byl vlastně u zrodu výroby whisky.“ popisuje tehdejší socialistická léta. Právě kvůli plánované výrobě whisky Hammer Head trávil určitý čas ve Skotsku, kde se učil výrobu whisky.
Posledních 15 let pak ve firmě Stock pracoval jako výrobní ředitel v Božkově. Jeho práce pro Stock neskončila ani po odchodu do důchodu. Stále tam fungoval jako poradce. Poslední výrobek, který pro Stock pomohl namíchat, byl rum Republica. Od té doby se už plně věnuje jen svému lihovaru.
Svou firmu Liqui B Zámecký ovocný lihovar založil Václav Šitner, spolu s dědicem zámku Blatná Janem Hildprandtem, v roce 1992, v prostorách původního restituovaného zámeckého lihovaru založeného v roce 1885. Dlouhé roky neprodávali vypálený destilát pod vlastní značkou. Vyváželi ho v cisternách hlavně do Německa a Švýcarska. Ročně takto zpracovali 3 – 4 miliony tun ovoce. Po ukončení spolupráce se společností Stock se lihovaru začal věnovat naplno. To mimo jiné vyústilo ve vlastní značku ovocných pálenek.
„Já chci český dub. Žádný po bourbonu a podobně.“
Historie whisky se v Blatné začala psát v roce 2016, kdy si Václav Šitner splnil dlouholetý sen o vlastním pivovaru a založil Zámecký pivovar Blatná. Měl tak ideální místo pro zpracování sladu a produkci sladinky, základu whisky. Netrvalo dlouho a výroba whisky v Zámeckém lihovaru začala.
O výrobě whisky se Václav Šitner rozpovídá rád. Nakouřený slad jim dodává sladovna z Bruntálu. Rašelinu, kterou slad nakuřují, pak našli v Soběslavi. Fermentace probíhá 3 až 4 dny a využívají při ní pivovarnické kvasnice. Celkem lihovar disponuje sedmi destilačními kotli. Surovinové kotle mají kapacitu 2 500 litrů a ty rektifikační 2 000 litrů. Provádí se dvojitá destilace. New make plní do sudů s obsahem alkoholu 62% – 65%.
Ohledně sudů mají v Blatné jasno, nové vypálené sudy českého dubu o objemu 300 litrů. „Já chci český dub. Žádný po bourbonu a podobně.“ říká Václav Šitner a dodává: „Prostě mám ty zkušenosti ze Stocku, když se dělala Hammerhedka.“. K sudům z francouzského dubu ještě dodává: „Tady si nikdo neuvědomuje, že kdo taky vlastně zakládal plantáže dubů, které jsou dneska v Čechách. Byli to Lichtenštejnové a ti přitáhli bílé duby z Francie. “. A právě kombinace čisté sladinky z jejich pivovaru a českých sudů, stojí, dle slov pana Šitnera, za kvalitou jejich whisky. „Když jezdí whiskaři k nám tak se diví, že máme za dva roky whisky, která je ve Skotsku za pět.“
„Naším cílem jsou 5 a 10leté druhy whisky.“
V roce 2019 spatřila světlo světa 3letá whisky Martin’s Barrel (recenze zde) a o rok později pak 3letá whisky v sudové síle. Obě vyšly v limitovaném nákladu kolem 150 lahví a málo kdo tak měl možnost je ochutnat. „Naším cílem jsou 5 a 10leté druhy whisky.“ říká Václav Šitner s tím, že s těmi tříletými to jen zkouší. V srpnu roku 2021 tak plánují vydat svou první 5letou whisky v nákladu 2 000 – 3 000 lahví. Dále také zvyšují produkci. „Každý rok investujeme 30 – 50 sudů.“ vysvětluje Václav Šitner, ale zároveň dodává: „My nikdy nebudeme whisky vyrábět tak, aby se jí vyrábělo třebas 5 000 lahví. To nikdy nebude.“.
Kapacitu by na větší produkci měli, ale v Čechách prý ještě není pojem česká whisky v takovém povědomí. Právě rozšiřování tohoto povědomí je jeden z jejich cílů a hned také doplňuje další metu, které chtějí dosáhnout: „Naším cílem je, aby se z toho stávala whisky, která je investiční.“.
„Pojem česká whisky by měl bejt.“
Českou konkurenci Václav Šitner sleduje a poctivě ochutnává. Je rád, že v posledních letech zažívá výroba whisky v České republice takový rozmach. „Pojem česká whisky by měl bejt.“ říká. Sám je velkým milovníkem whisky a také brandy, u které věří, že brzy zas přijde do módy. Když se pak zeptám na jeho oblíbenou skotskou palírnu, jen odpoví: „Je určitý ostrov ve Skotsku.“.
Já Vám pane Šitnere, děkuji za rozhovor a přeji Vám i celému Zámeckému lihovaru, ať se vše daří.
Parádní, díky.
Jsem rád, že se líbí.
Ahoj, ty 3 – 4 miliony tun ovoce to bude asi nějaký překlep, ne? Nebudou to spíš jen tuny?
Také si myslím, že množství 3-4 miliony tun ovoce je překlep a nakouřený slad není z Broumova, ale z Bruntálu
Jsou zde nějaké nesrovnalosti, majitelem zámeckého lihovaru je samozřejmě Jan Hildprandt a né pan Šitner viz. katastr – ale to je běžný omyl, když vám někdo s kým mluvíte řekně v mé palírně je to tak a tak neznamená to že je skutečně jeho to se prostě tak říká. 3-4 tuny ovoce mi přijde zase málo to je tak na měsíc nebo týden.
Díky za připomínky.
1. Ten Broumov je trestuhodná chyba. Opraveno.
2. To množství ovoce je údaj, který mi uvedl pan Šitner.
3. Majitelem té nemovitosti je opravdu Jan Hildprandt. Nicméně většinovým majitelem společnosti Liqui B Zámecký ovocný lihovar, která v těch prostorách výrábí je pan Šitner.
Honza
Nemá většinový to by bylo 51%, má největší podíl (má přesně 50) takže když se mu ty dva seknou tak daný záměr neprotlačí – jen nepodstatné detaily oni se kluci, no spíš chlapi maj rádi a přeju jim samozřejmě jen to nejlepší. To jen já mám rád věci exaktně proto mě zarazil hned ten úvod – já bych formuloval „je jedním z majitelů firmy Liqui B zámecký…“ ten pouze zámecký lihovar si představím jako barák. p.s. zajímavější je to klasické mlžení se sudy (nebrat jako kritiku to dělají úplně všichni včetně skotů) – zakládají 30 až 50 sudů ročně a chtějí lahvovat 3000 lahví ročně, ale na 3000 lahvi v sudové síle vám stačí 7 sudů (neřeším odpar protože sudovku dělat asi nebudou) takže buď bude více řad než 5yo a 10yo nebo bude více lahví to vědí zatím jen oni 😉
Nemůžu si pomoct, ale p. Šitner v těch několika větách působí naprosto nesympaticky a namyšleně s vyjadřováním, které si umím představit v hospodě páté cenové. Zcela obecně bych u výrobce naprosto čehokoliv čekal, že cílem bude, aby si lidé ten jeho výrobek užili. V případě lihovarníka aby jim chutnal alkohol, který vyrobil. Třeba tak, jak se mediálně prezentuje Martin Žufánek.
Prohlásit, že „Naším cílem je, aby se z toho stávala whisky, která je investiční.“, mi přijde jako vrchol arogance a hlouposti. Cílem přece má být vyrobit whisky, která bude dobrá a kterou budou lidi rádi pít. Pokud už v počátku je věc vedena pouze ziskem a finanční stránkou věci, je to dílo odsouzené k neúspěchu. Přijdou horší časy a „limitované“ edice se jen pohrnou.
Děkuji za tento komentář, smýšlím podobně, whisky rád především piji a neumím si představit, že bych jí měl doma jen proto abych ji prodal dál.
To množství zpracovaného ovoce je samozřejmě nesmysl. Stačí si to přepočítat na den – to by bylo cca 11000 tun – to je 11 000 000 kg = asi 220 vagonů po 50 tunách. Takže stačí zapojit zdravý rozum.
Jinak jak říká kolega nade mnou – pan Šitner připomíná trošku brouka Pytlíka – všude byl, všechno zná nejlíp. No, snad se mu bude dařit.