O sherry sudech bez sherry

Zrání whisky v sudech po sherry je ve světě skotské whisky velmi oblíbené. Dokonce se mi poslední dobou zdá, že je těžší a těžší objevit novou whisky, která s těmito sudy nemá nic společného. Pojďme se tedy společně podívat na to, co jsou ty “ex-sherry casks” zač a co v nich zrálo před tím, než se dostaly do palírny whisky. Možná zjistíme, že pravda je trochu jiná než bychom čekali.

sherry
Něco málo o sherry a jeho zrání

Nejdříve si řekneme něco málo o sherry a jeho zrání. Wikipedie říká následující: „Sherry je alkoholický nápoj vyrobený ze speciální odrůdy bílých hroznů. Jde o fortifikované (posilněné přidaným alkoholem) víno, které se nechá plně prokvasit a poté se do něj přidá vinný destilát“. Víno poté zraje, minimálně tři roky, v dubových sudech. Hlavně se používá typ butt. Pravé sherry může být vyrobeno jen ve Španělsku v oblasti mezi městy Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda a El Puerto. Mezi nejznámější druhy sherry patří Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Moscatel a Pedro Ximénez.

Pro zrání sherry se používá systém zvaný solera. V tomto systému jsou na sebe sudy naskládány podle doby zrání. Ve spod jsou sudy s nejstarším sherry a na vrchu s tím nejmladším. Jednou za rok se část sherry ze spodní řady odčerpá a nalahvuje. Uvolněné místo se doplní sherry z vyšší řady, která je pak doplněná z řady nad ní. Do vrchní řady se pak doplní čerstvé víno. Zákon pak ukládá, že se může odčerpat maximálně 1/3 obsahu sudů. Díky tomu nejsou sudy nikdy prázdné a většinou se vyřazují, až když potřebují opravu.

Schéma systému sherry solera
Schéma systému solera (sherrynotes.com)

Zařazování nových sudů do systému není jednoduché. Sudy je třeba neutralizovat a nechat ve sklepě aklimatizovat na místní kvasinky než se v nich nechá zrát sherry. Zaběhlé sudy jsou proto pro vinařství cenou komoditou a vyřazují se co nejméně. Výjimkou nejsou sudy používané přes sto let. A to je pro palírny whisky problém.

Původ ex-sherry sudů

Do 80. let minulého století to měly palírny relativně snadné. Sherry se do Anglie, hlavního odbytiště, převáželo v sudech. Ačkoliv nešlo o sudy použité pro zrání sherry, ale o speciální transportní barrely, sherry v nich nějaký čas během cesty strávilo. A jelikož se vinařství nevyplatilo dopravovat prázdné sudy zpět do Španělska, prodali je skotským palírnám. Ty tak měli zajištěný stálý přísun sudů pro svou whisky. Definitivní konec této praxe přinesl rok 1989 a španělský zákon nakazující lahvování veškerého produkovaného vína ve Španělsku. Stálý proud sudů tak vyschnul.

Po tomto zákazu se objevilo několik pokusů jak tento výpadek nahradit. Nakonec se vyvinulo celé průmyslové odvětví, které palírnám zajišťuje potřebné sudy. K představám fanoušků whisky má však daleko.

Sudy na zakázku

V dnešní době si totiž palírny nechávají dělat “sherry sudy” na zakázku. Ať už se jedná o specializované firmy nebo vinařství vyrábějící sherry, tyto sudy mají něco společného. Pravé sherry v nich nikdy nebylo.

A jak to tedy celé funguje? Palírna si v bednářství nechá vyrobit nové sudy, které následně putují do vinařství. Zde si palírna může vybrat stupeň vypálení sudu, druh a věk použitého vína či délku staření. Většinou víno v sudu zůstává 1 až 2 roky. Poté se víno vylije a použije pro další sudy. Po několika takových cyklech se víno vyřadí. Sherry už však z něj být nemůže. Použije se proto na výrobu vinné pálenky nebo vinného octa. Ne náhodou jsou největší producenti “sherry sudů”, zároveň největší producenti vinného octa.

Sud typu barrel (bourbon), hogshead a butt (sherry)
Sud typu barrel (bourbon), hogshead a butt (sherry)

Tyto sudy pak putují do palíren, kde v nich zraje whisky, nesoucí pak na etiketě informaci o použití “ex-sherry casks”. A to, jak jsme na předchozích řádcích dozvěděli, není úplná pravda.

Pravé solera sudy se však občas do palíren dostanou. Ať už kvůli zániku nějakého vinařství nebo díky dohodě mezi vinařstvím a palírnou, existují whisky zrající v opravdových ex-sherry sudech.

A záleží na tom?

Tak už známe tu „šokující“ pravdu o sudech, ve kterých nezrálo sherry a vyvstává zásadní otázka: „A záleží na tom?“. Osobně si myslím, že nikoliv. Stále si rád dám skleničku kouřovky ze sudů po sherry a v zimě se zahřeju u nějaké sherry bomby.

Tímto článkek jsem ani nechtěl tuto praktiku odsoudit, jen jsem pro Vás chtěl trochu poodhrnout oponu marketingu a ukázat, že ne všemu se ve světě whisky dá bezvýhradně věřit.

Pokud byste se o tomto tématu dozvěděli více, doporučuji tuto stránku a tam přiložené pdf.


Čtěte také:

Nečekaná pravda o japonské whisky

Whisky týdeník 47/2019

Whisky a blockchain

Přidat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.