O sudech a zrání whisky

Sudy, jsou jednou z nejdůležitějších věcí při výrobě whisky. Někteří lidé tvrdí, že whisky získá 60 – 70% své vůně a chutě, během zrání. Dobrý výběr sudu může whisky vystřelit až do nebe či zamaskovat méně povedený new make. Špatný výběr jí naopak může zcela pohřbít. Palírny proto sudům věnují velkou pozornost. Na dalších řádcích se dozvíte z čeho, a jak se sudy vyrábějí, jaké různé typy sudů existují a co se vlastně v sudu děje během zrání whisky.

Nejprve si však řekneme co o sudech a zrání whisky říkají zákony. Skotská whisky musí zrát minimálně tři roky v dubových sudech. V Irsku jsou pravidla trochu benevolentnější. Irská whiskey musí zrát minimálně tři roky v dřevěných sudech. Použité dřevo je tak na výrobcích. Většinou se však používá také dub, ale objevují se různé pokusy třeba s kaštanovým dřevem nebo dřevem z akátu. Americký bourbon musí zrát minimálně dva roky v nových vypálených dubových sudech. Američtí výrobci mají zakázáno použít jeden sud vícekrát a použité sudy tak mohou putovat do Skotska a do dalších palíren či pivovarů. Na území České republiky platí Nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 110 z roku 2008, které říká, že whisky musí zrát minimálně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů.

Typy sudů

Při zrání whisky se můžeme setkat se sudy různých velikostí. Základní velikostí je barrel (190 – 200 litrů), který se používá při zrání bourbonů. Dalším velmi rozšířeným typem sudů je hogshead (225 – 250 litrů) a pipe (550 – 650 litrů), využívaných pro zrání sherry respektive portského. Palírny také používají quarter cask. Tyto sudy mají obvykle čtvrtinovou velikost oproti standardnímu barrelu, popřípadě buttu. Podle toho je jejich obsah 50 nebo 125 litrů. V těchto menších sudech je větší poměr whisky v kontaktu se dřevem, což urychluje zrání.

---

---

Již víme, že se pro zrání whisky využívají sudy po bourbonu. Pro zrání skotské whisky se však používá celá řada dalších sudů, ve kterých předtím ležel jiný alkohol. Jaké druhy alkoholu mohli v sudech být, je jasně definováno. V červnu roku 2019 vyšla nová pravidla a množství použitelných sudů se rozšířilo. Pro zrání skotské whisky teď mohou být použity sudy, ve kterých předtím zrálo víno, pivo nebo pálenka s výjimkou:

• piva a pálenek vyrobených z peckovin
• piva dochucovaného či doslazovaného po fermentaci
• pálenek, dochucovaných či doslazovaných po destilaci
• alkohol, u něhož není zrání součástí tradičního výrobního procesu

Nová pravidla otevřela dveře do světa whisky tequille, mezcalu či calvadosu, jejichž sudy se teď pro zrání whisky mohou použít. Pojďme se nyní podívat, jak se vlastně takový sud vyrábí.

Výroba sudů

První věcí při výrobě sudů je výběr vhodného stromu. Existuje více než 600 různých druhů dubů. Každý se svým složením dřeva trochu liší od ostatních. Na výrobu sudů se většinou používají dva druhy dubů. V Americe je to dub bílý (Quercus alba a další). V Evropě je to pak dub letní (Quercus robur). Pokácený strom nejdříve putuje na pilu, kde se rozřeže na dužiny (anglicky staves), ze kterých se sud skládá. Z jednoho stromu je obvykle dřevo na tři barrely. Jelikož dřevo obsahuje až 60% vody, je potřeba nechat dřevo nejdříve vyschnout.

Sušení probíhá většinou venku pod širým nebem a trvá několik měsíců až několik let. Během této doby se ze dřeva vypaří vlhkost, takže dřevo pak při zpracování nepraská. Také se ve dřevě, působením různých povětrnostních podmínek, odbourávají některé nežádoucí látky, jako jsou třeba taniny. Vlastní výroba sudu pak připomíná puzzle. Na výrobu jednoho sudu bednář využije přibližně 31 dužin o různých velikostech, ze kterých musí vytvořit vodotěsný sud. Ten se pak ještě musí vypálit.

Jsou dvě metody vypalování sudů, které se liší intenzitou i dobou opalování. Opékání (toasting) a zuhelnatění (charring).

---

Toasting – během opékání je dřevo vystaveno žáru (do 200˚C) po několik minut. Cílem je narušit strukturu dřeva, ze kterého se pak do whisky uvolní žádoucí tóny. Kombinací různých teplot a doby opékání se může docílit jiného chuťového profilu.

Charring – při zuhelnatění je naopak sud vystaven mnohem vyšším teplotám (nad 400˚C) po mnohem kratší dobu. V sudu se tak vytvoří zuhelnatělá vrstva, fungující pak jak filtr, který z whisky odstraňuje nežádoucí látky.

---

Zrání whisky

Během zrání probíhá v sudu celá řada různých chemických reakcí, při kterých spolu reagují sloučeniny obsažené ve dřevě a ve whisky. Pro výslednou whisky jsou nejdůležitější tři sloučeniny obsažené ve dřevě. Taniny, laktony a lignin. Právě lignin se působením světla a tepla rozpadá na celou řadu dalších látek, díky kterým whisky získává různé vůně a chutě. Jednou z těchto sloučenin je třeba vanilin, dodávající whisky tóny vanilky.

---

Andělský podíl – whisky, která se během zrání odpaří ze sudu. Množství záleží na dřevě, teplotě a vhkosti okolního vzduchu. Obvyklé množství odpařené whisky je 2% – 5% ročně.

---

Obecně můžeme reakce mezi sudem a whisky rozdělit do tří hlavních skupin (aditivní, reduktivní a interaktivní) podle toho, jestli částice do whisky vstupují, vystupují nebo vznikají nové.

Jaký proces whisky ovlivní nejvíce je pak určené typem sudu a délkou zrání. Je jasné, že pokud necháte whisky zrát v několikrát použitém sudu, aditivní reakce ovlivní whisky mnohem méně, než když použijeme sud čerstvý. Během dlouholetého zrání pak whisky mnohem více ovlivní reduktivní reakce.

Během delšího zrání se palírny ve Skotsku musí potýkat nejen s andělským podílem, ale také se snižováním koncetrace alkoholu. Průměrně obsah alkoholu ve whisky klesá o 0,5 – 1% ročně. U hodně dlouhých zrání by se tak mohlo stát, že obsah alkoholu klesne pod zákonem daných 40%.

---

Aditivní reakce – do whisky se vyplavují sloučeniny ze dřeva a dodávají jí nové vůně a chutě

Reduktivní reakce – některé sloučeniny z whisky mizí buď odparem (Andělská daň) nebo oxidací

Interaktivní reakce – ve whisky vznikají nové sloučeniny reakcí dřeva s whisky

---

Oblíbenou věcí je při zrání whisky takzvaný finishing (dozrávání). Finishing je praxe, kdy se whisky ke konci svého zrání, přemístí do jiného typu sudů, aby zde získala dodatečné charakteristiky. Délka doby dozrávání není definovaná a může se pohybovat od pár měsíců do několika let. Například necháte whisky zrát pět let v sudu po bourbonu, ze kterého získá tóny vanilky a karamelu, a následně ji na šest měsíců přesunete do sudu po sherry, který whisky dodá tóny sušeného ovoce. Různou kombinací sudů tak můžete získat různé kombinace chutí. Průkopníky v dozrávání a experimentech se sudy jsou palírny Balvenie a Glenmorangie.

Pár slov závěrem

Děkuji Vám všem, co jste článek dočetli až sem. Zrání whisky je velmi komplexní proces, při kterém záleží nejen na době zrání a typu sudu, ale stejně tak i na použitém dřevě či stupni vypálení sudu. Člověk by o tom mohl napsat romány. Já se rozhodl shrnout jen ty nejdůležitější věci a nezabrušovat moc do hloubky. Kdo pak z toho má vybrušovat.

I tak si ale jistě umíte představit, jaké množství detailů ovlivňuje whisky během zrání. Není proto divu, že palírny stále zkoušejí nové kombinace, díky kterým chtějí objevit nové chutě a možnosti whisky. Myslím, že se máme ještě na co těšit.

---

Čtěte také: