Historie americké whiskey
Whisky. Magické slovo, které si spojujeme především se Skotskem a Irskem. A pak s několika dalšími významnými hráči na světovém trhu, především s Japonskem, Kanadou a USA. A i když do této společnosti nakukuje stále více zemí, je to právě whiskey z USA, která se může chlubit minimálně stejně poutavou historií jako ty skotské či irské, byť je její historie o něco kratší. Pojďme se spolu ponořit do minulosti tohoto destilátu v zemi, kde ti odvážní doufali v naplnění svých snů. Právě to nám totiž může pomoci pochopit souvislosti a provázanost s whiskami nám bližšími.
Cesta k „původní“ kukuřici
Americká whiskey, žitná, kukuřičná, bourbon. To vše je dnes tak úzce spjato s USA, že je až k nevíře, že lihovinám vyráběným na tomto území zpočátku ani zdaleka whiskey nevévodila. První osadníci Nové Anglie pálili brandy, především z jablek (tzv. applejack), broskví, švestek a třešní. V zimních měsících pak základní suroviny nahradily brambory nebo tuřín. Obilí se používalo velmi zřídka, a když už se tak stalo, produkt sotva pokryl potřeby rodin, které tuto destilaci prováděly. Běžným alkoholickým nápojem byl také rum, který těžil z importu melasy ze západní Indie (dnešní Karibik). Výroba rumu v New Yorku byla například srovnatelná s produkcí tohoto destilátu v celém Karibiku.
Tento stav se začal měnit v polovině 18. století, tedy v časech, kdy se umění destilace začali věnovat emigranti ze Skotska, Irska, Holandska nebo Německa. Ti zpočátku osídlili Maryland v Pensylvánii, Západní Virginii a obě Karoliny a pěstovali žito, základní surovinu amerického původního stylu whiskey. Na kukuřici založený alkohol se začal prosazovat po roce 1776, kdy byla osadníkům zaručena možnost osídlit panenské území v Kentucky. Použili „indiánskou kukuřici“ a jednoduše ji vypálili. Nejen, že tato plodina rostla takříkajíc všude kolem nich, ale byla zároveň ekonomicky velmi výhodná.
Ti, kteří se usadili v Pennsylvánii, objevili zemi, kde se dařilo žitu, a tak začali vyrábět svou whiskey z této obiloviny. V roce 1779 byl dokonce schválen zákon, který zakazoval výrobu whiskey z čehokoli jiného než z žita a ječmene. Čím dále na západ se však osadníci posunovali, tím obtížnější bylo pěstování dlouhozrnných obilovin, jako jsou ječmen, pšenice, žito nebo oves. Ke slovu se tak i proto dostala kukuřice, která v těchto oblastech rostla planě.
Vzestup a pád
Po polovině 19. století vytvořila průmyslová revoluce odvětví whiskey. Rostla nejen síť železnic, ale také nové palírny. Zlepšila se také kvalita díky zdokonaleným vědeckým postupům Jamese Crowa, průkopníka z palírny Old Oscar Pepper z Kentucky. První průmyslové palírny v USA byly velmi primitivní, kdy většina palírenských budov byla ze dřeva a převládaly kotlíkové destilační přístroje, ale už v průběhu století je nahradily přístroje kontinuální.
V této době také destilatéři při výrobě bourbonu začali metodu „sladké zápary“ nahrazovat metodou „kyselé zápary“. Sladká zápara je tradiční způsob kvašení ve Skotsku a Irsku, kde se při každé fermentaci používá čerstvá obilovina. Při metodě kyselé zápary se používá část předchozího zákvasu, už zbaveného veškerého cukru a tudíž kyselého. Kyseliny v kyselé zápaře totiž dokázaly udržet pod kontrolou přirozeně se množící bakterie, což bylo v horkém a vlhkém podnebí velmi užitečné.
S růstem počtu palíren se zvyšoval i počet hnutí, často napojených na církevní organizace, které si kladly za cíl jejich zničení. Tento postoj k výrobě whiskey sílil, a s přispěním dalších okolností vedl až k černému datu v dějinách světové whisk(e)y. Dne 17. ledna 1920, byla v USA vyhlášena Volsteadovým zákonem prohibice, tedy zákaz výroby, prodeje a konzumace alkoholu. Je však na místě dodat několik prohibičních zajímavostí.
Prohibice
První prohibice na území USA byla vyhlášena v Georgii v roce 1735, trvala sedm let a vztahovala se tehdy především na prodej rumu. Od dvacátých let 19. století probíhala čilá osvětová protialkoholická činnost, jež byla ovlivněna protestantskou vírou a neorepublikánskými myšlenkami, pro které byla typická střídmost, zdrženlivost a bezúhonnost.
Obchod s alkoholem byl zakázán v roce 1841 ve státě Maine, což se během dalších čtyř let rozšířilo na dalších dvanáct států. Úřady však nebyly schopny vynutit si dodržování těchto zákonů. V Tennessee začala prohibice platit roku 1910, o pět let později už bylo na suchu na dvacet států včetně Kentucky. Před tou „nejslavnější“ prohibicí navíc došlo v roce 1917 k zastavení produkce whiskey na příkaz produkce průmyslového alkoholu pro válečné potřeby.
Přestože je všeobecně známo, jak se třináct let trvající prohibice minula účinkem (především společensky a kulturně), je potřeba zdůraznit dopady na whiskey průmysl v USA. I přesto, že bylo během této doby vypito více alkoholu než dříve, pro americké producenty to byla jen velmi slabá útěcha. Museli totiž sledovat, jak skotská a kanadská whisky teče proudem. Na konci roku 1933 panoval nedostatek alkoholu a také se změnila chuť Američanů tak, že by se příznivci whiskey nechali zlákat zpět k žitu a bourbonu. Tentokrát však celé odvětví utlumila druhá světová válka. Po jejím konci se výroba alkoholu opět pomalu rozjížděla, je však nutné si uvědomit, že tomu tak mohlo být po bezmála třech dekádách.
Renesance
Znovuoživení americké whiskey bylo dlouhé a trpělivé. K určitým změnám zkrátka musel dozrát čas. Zprvu se producenti snažili zalíbit lehkým stylem, což však americkou whiskey jen „zředilo“. Až když začaly výrazné chutě přicházet znovu do módy, bylo to jasné znamení, že nová generace je připravena znovu objevit svůj vlastní destilát.
Nyní je žito zpět a bourbonový průmysl se otřásá pod přívalem kreativity. Bourbon, kukuřičná whiskey, žitná i obilná se nyní pálí napříč Amerikou. Rozrůstá se také segment ochucených likérů na bázi whiskey s příchutěmi medu, třešní, jablek aj., nad kterými se sice opravdoví pijani whisk(e)y v lepším případě pouze ušklíbnou, ale zkrátka si to žádá současný zákazník. I to však může být cesta, jak nakonec dojít k opravdové whiskey. Roste i segment mikropalíren, kdy jich v současnosti evidují přes sedm stovek. Palírníci se zde často pohybují mimo oficiálně vymezené kategorie, dodávají však whiskey průmyslu v USA inovace, kreativitu a hlavně tolik potřebnou dynamiku.
Můžeme spekulovat, jak by vypadal svět whisk(e)y, kdyby Amerika nespadla do vlivu střídmosti. Kdyby do historie whiskey v této zemi výrazně nezasáhla prohibice, krize nebo válka. Byly by Spojené státy americké dominantním hráčem místo Skotska, či nikoliv? Nechme tyto půtky stranou a užívejme si jako milovníci těchto ušlechtilých destilátů fakt, že v USA došlo k obrovskému oživení whiskey průmyslu.
A jedeme dál
Skotská whisky má náskok před tou americkou nejen historicky, ale i zde na stránkách. Cílem článků o amerických whiskey a bourbonech nebude dohnat tuto ztrátu, ale seznámit vás s obsáhlou historií jednotlivých druhů, zajímavostmi z výroby a palíren a novinkami na trhu. Výše zmíněné řádky popsaly historii obecně, tak jak ji můžeme vnímat v základních bodech a souvislostech ve vztahu k celým Spojeným státům americkým. Je však mnohem bohatší v návaznosti na druhy americké whiskey a na palírny, které whiskey produkují.
Obrazně řečeno se tak nacházíme v období po válce a je teď na nás, abychom pomalu, ale jistě oživili povědomí o whiskey v USA. A na co se těšit příště? Seznámíme se s výrobními postupy a některými jejich specifiky.
Cheers!
