Americké palírny #1 – Four Roses
Stává se, že člověk občas neví, jak začít. Ať už se jedná o banální nebo zásadní věc, začít je někdy obrovsky složité. Přesně v takovém bodě jsem, milí čtenáři, byl po asi dvoutýdenní dobu. Proč? Inu, nešlo o nic menšího než o to, kterou palírnou otevřít rubriku o amerických whiskey destileriích. Zatímco kolega Honza už co do počtu článků o skotských palírnách dávno načal pátou desítku, my jsme s těmi americkými na samém počátku. Dva týdny jsem si lámal hlavu, které hledisko uplatnit (a nejlépe se ho pak i držet) při rozhodnutí o první palírně, které věnujeme několik řádků. Dva týdny zkoumání základních historických údajů, informací z výroby či počtu vyráběných značek pod hlavičkou jedné palírny.
Výsledek? Uplatnil jsem nakonec to, co mi celou tu dobu napovídal hlas někde vzadu v hlavě (nešlo o žádné delirium, byl jsem střízlivý). Vybral jsem tedy čistě a sobecky podle osobní zkušenosti. Přeci jen, do pití a výběru whisky často promlouvají sympatie, osobní vzpomínky a naše nálada. U prvního článku jsem se tedy přesně tímto nechal unést a vybral jsem pro něj palírnu, respektive značku, která byla mou první z amerických, kterou jsem opravdu degustoval a ne jen prachobyčejně pil. Uchvátila mě od prvního doušku, její láhev takřka nikdy nechybí u nás doma a velmi rád se k ní vracím. Než však dojde k vyzrazení, je důležité seznámit vás se strukturou, která bude vlastní všem článkům o amerických palírnách.
Je pravdou, že i ve Skotsku najdeme palírny, které nevyrábí jednu jedinou značku a mají v rámci svého portfolia více než jeden brand. V USA nejde o nic výjimečného, především u velkých hráčů. Jsou zkrátka palírny, možná lépe řečeno společnosti, které produkují více než jen jednu značku, často pojmenovanou stejně jako palírna. Proto se v našem putování budeme vždy věnovat nejen palírně samotné, její historii nebo výrobě, ale zmíníme se také o jednotlivých značkách, které pod konkrétní palírnu (společnost) patří.
Může se stát, že výčet těchto značek bude delší, ale potřebné informace tak budou u sebe a nebudeme je příliš rozmělňovat do více článků, kdy bychom se v tom mohli lehce ztrácet. V rámci některých značek si pak troufnu dát vám doporučení k ochutnání koktejlu na bázi dané značky nebo vám dát tip na ochutnání konkrétní láhve, samozřejmě s krátkým komentářem. A pokud by si snad některá z lahví zasloužila přece jen více pozornosti, můžeme to napravit například recenzí.
K tomu je však ještě kus cesty. My nyní stojíme na jejím začátku, před budovou palírny Four Roses v Lawrenceburgu v Kentucky.
Historie palírny
Na úvod je nutné zdůraznit, že až do určitého momentu historie palírny nebyla v rovnítku s historií značky. Už někdy kolem roku 1818 totiž na tomto místě založil Joe Peyton původní palírnu. Jmenovala se Old Joe´s a šlo o srubovou stavbu, kterou později nahradila kamenná budova. V zadní části dnešní palírny by se s troškou trpělivosti ještě daly najít mechem pokryté pozůstatky. Dnešní palírna Four Roses byla postavena roku 1910 v monumentálním stylu španělských misií a je dokonce zapsána v National Register of Historic Places, což bychom mohli připodobnit k našemu seznamu kulturních památek. Skladiště a budovy pro další práce s lahvemi má pak palírna v nedalekém Cox´s Creek.
Zajímavostí pak je fakt, že do roku 1986 byla palírna nazývána Old Prentice. Až v tomto roce se vedení společnosti Seagram rozhodlo učinit z ní značkovou palírnu a přejmenovalo ji na Four Roses, podle dnes již zaniklé palírny stojící ve městě Shively poblíž Louisville. Jaký to rozdíl mezi skotskou a americkou praxí. Zatímco ve Skotsku se velmi často prodávala a prodává sladová whisky pod názvem palírny a míchané značky přecházejí z rukou jedné společnosti do druhé obvykle bez změny názvu, v případě bourbonu se jména značek prodávala s uzavřením palírny. Složení zůstávalo stejné, ale chuť už mohla být zcela odlišná díky výrobě v jiné palírně.
Historie značky
Mnohem romantičtější jsou začátky samotné značky Four Roses. Existují tři verze, jak přišla ke svému jménu. První tvrdí, že tomuto bourbonu daly jméno čtyři sestry, jejichž příjmení znělo Rose. Druhá směřuje k osobě Rufuse Mathewsona Rose, k jeho bratru Origenovi a jejich dvěma synům, kdy měla být značka pojmenována právě na jejich počest. Současní majitelé však nejčastěji zmiňují třetí verzi.
Podle té se měl zakladatel společnosti Paul Jones jr., původně z Lynchburgu ve Virginii, kolem roku 1860 zamilovat v Atlantě v Georgii do jižanské dívky. Před velkým plesem, kam byl jakožto člen vyšší společnosti pozván, podle tehdejšího zvyku zaslal této dívce písemně návrh k sňatku. V této společnosti používali viktoriánskou tradici, tzv. květinový jazyk. V dopise měl dívku vyzvat, aby měla na svém korzetu tři růže, pokud jeho návrh odmítá, v opačném případě měly její šaty zdobit růže čtyři. Po mučivém čekání se nakonec dívka objevila se čtyřmi růžemi vetknutými za živůtek a tímto rozhodnutím neudělala šťastného pouze svého nápadníka. Odkaz příběhu dělá šťastnými i nás, jen je v podobě lahodného destilátu.
Kolem roku 1888 se Paul Jones přesunul z Georgie do Kentucky, zřejmě už i s výrobou své whiskey (zdroje se neshodují, zda Jones vyráběl whiskey už před příchodem do Kentucky, on sám tvrdil, že ji prodával už v šedesátých letech 19. století). Po jeho smrti se palírna Four Roses sloučila s několika dalšími z okolí a vznikla společnost Frankfort Distillery. Tehdejším majitelům se navíc podařilo získat licenci na výrobu lékařského alkoholu a palírna tak přečkala prohibici v relativně dobrém stavu. Po zrušení prohibice se Four Roses stala nejoblíbenějším bourbonem v celých Spojených státech. Tuto pozici si značka držela ve třicátých i čtyřicátých letech, o čemž svědčí např. i to, že právě této značce patřil jeden z prvních neonových nápisů na Times Square.
Zásadním zlomem byl pro značku rok 1943, kdy společnost Franfort Distillery koupil kanadský koncern Seagram. Ještě v padesátých letech byla Four Roses jedničkou v USA, ale právě na sklonku tohoto desetiletí se majitelé rozhodli pro zvláštní strategii. Four Roses se měla stát exportní značkou, primárně na dynamicky se rozvíjejících trzích v Evropě a Asii, s velmi omezeným prodejem v USA. Údajně to mělo být proto, že Edgar Bronfman, výkonný ředitel Seagramu, chtěl prodávat svoji kanadskou whisky. V roce 1960 ji tak nahradili blendem, který sice vypadal stejně, ale chutnal rozhodně jinak. Seagram navíc v 60. a 70. letech představil další bourbony, jako byl Benchmark nebo Eagle Rare. Během tohoto období se používal název Four Roses pro neutrální míchanou whiskey, často označovanou jako „rotgut“, tedy silně podprůměrnou.
Pověst značky se tak na dlouhou dobu propadla. Zatímco v Evropě a Asii, zejména v Japonsku, se značka velmi úspěšně etablovala, doma upadla téměř v zapomnění. Doslova z trosek ji vytáhla až japonská společnost Kirin Brewery Company. Ta koupila ochrannou známku, výrobu, stáčírnu i sklady v roce 2002. Důležitou osobností byl v této době Jim Rutledge, mezi lety 1995 až 2015 master distiller, který působil už od roku 1966 ve společnosti Seagram a značku velmi dobře znal. Skončila výroba blendované whiskey a pozornost byla upřena ke klasickému Kentucky Straight Bourbonu. Na Jima Rutledge úspěšně navázal jeho dlouholetý spolupracovník, současný mistr destilatér Brent Elliott.
Z výroby
Opravdu pozitivním pozůstatkem společnosti Seagram byla posedlost kvasinkami. Ve své kanadské centrále měli kolem 300 kmenů kvasinek a každá z jejich kentuckých palíren používala svůj vlastní kmen. Všechny zůstaly zachovány ve Four Roses, když ostatní palírny provoz ukončily.
Svým způsobem má Brent Elliot k dispozici ne jednu, ale až deset palíren. Four Roses má totiž dvě receptury: OE (75% kukuřice, 20% žita, 5% ječného sladu) a OB, kde podíl žita činí 35%. Obě tyto receptury jsou pak ponechány fermentaci s pěti různými kvasinkami: typu K pro pikantnost, O pro ovocnou chuť, Q pro květinový a ovocný nádech, F pro bylinkový nádech a V pro lehké a jemné ovoce. Všech deset destilátů se poté nechává zrát zvlášť, což při tvorbě blendů dává nepřeberné množství možných chutí.
Zároveň jsou rozdíly i v sudech, protože i v jednopodlažních skladech jsou rozdíly mezi první a šestou vrstvou. Jde tak o obrovskou flexibilitu k vytvoření komplexního a konzistentního produktu. Pro standardní plnění je používán blend všech deseti variant a je zcela odlišný od Single Barrelu (OBSV). Small Batch je pak blendem různě starých OBSK, OESK, OBSO a OESO.
Je tak velmi zajímavé sledovat projevy žita v jednotlivých sériích. Při ochutnávání bourbonu lze často rozpoznat změnu mezi počáteční jemnou kukuřicí a dubem a pikantností žita na konci. U Four Roses je tento přechod ze sladké na pikantní chuť hladký, a to i přes plný charakter žita.
Setkal jsem se, a ne jednou, s pijany, kteří nad Four Roses velmi rychle a důrazně ohrnuli nos. Padaly argumenty, že je až příliš jemná a postrádá tak určitou chlapáckost, kterou bychom od bourbonů mohli čekat, zřejmě pod vlivem literatury a filmu. Dovolím si hluboce nesouhlasit. Právě pro její jemnost, ale zároveň plný charakter budu jejím velkým obhájcem. Jde o skvělý vstup do světa amerických whiskey.
Palírna by měla být v brzké době schopna zvýšit výrobní kapacitu ze 4 na 8 milionů galonů, což by mělo znamenat naplnění až 150 000 barrelů.
Základní řada Four Roses
Do základní řady značky patří tři láhve, u nás vcelku snadno dostupné.
Four Roses Yellow Label je označován za nejlehčí a nejjemnější americký bourbon. Jde o blend všech deseti receptur starých 5-12 let o síle 40%. Barva je sytě zlatá, aroma lehce ovocné a květinové, chuť je plná, přesto měkká a jemná s tóny vanilky, medu, jablek a jemného koření. Závěr je dlouhý a plný. Ať už ho pijete čistý nebo v rámci koktejlu, neuděláte chybu. V roce 2018 došlo ke změně etikety, kdy dominantní žlutou barvu nahradila hnědá a díky tomu všechny tři láhve základní řady mají jednotnou vizáž.
Four Roses Single Barrel byl na trh uveden v roce 2004 a jeho stáří se pohybuje mezi 7-9 lety. Stáčí se vždy z jednoho sudu a na etiketě každé láhve je ručně napsáno číslo sudu i datum stáčení. Aroma eukalyptu, koření a švestek přechází do hedvábné a šťavnaté chuti s náznaky karamelek a kakaa. Tento prémiový bourbon má pevný a kořenitý závěr a je stáčen s 50% alkoholu.
Four Roses Small Batch je bourbon vyrobený smícháním obsahu malého počtu vybraných sudů o stáří 6-7 let. Master distiller vybírá čtyři bourbony na vrcholu zralosti a vytváří vyvážený bourbon s kořenitým aroma, sladkou ovocnou chutí s tóny dubu a karamelu a s vyváženým kořenitým závěrem. Na trhu je od roku 2006 a je lahvován o síle 45%. V roce 2019 se k těmto třem lahvím přidal i Four Roses Small Batch Select.
Tipy
Není ničím výjimečným, že na různých trzích se může lišit síla alkoholu dané láhve nebo že některé série, a nemusí být nutně limitované, jsou dostupné pouze v konkrétních zemích.
Pokud vám mohu doporučit konkrétní láhev, ukážu na klasickou Four Roses. Jde o výborně pitelný bourbon, ať už čistý nebo například v koktejlech Kentucky Lemonade nebo v ikonickém Mint Julepu (a v mnoha dalších). Pokud bych měl ukázat na jinou láhev než na „základovku“, ukážu na Four Roses Single Barrel. Výtečná whiskey k večernímu popíjení v dobré atmosféře a společnosti. U každé z lahví základní řady pak platí jedna zcela zásadní věc. Poměr cena/výkon je zde více než jen uspokojivý.
A je to, přátelé americké whiskey! Jsme na konci první exkurze po amerických whiskey palírnách. Doufám, že se najde aspoň jeden z vás, koho naše prohlídka přiměje ochutnat tento báječný bourbon z Kentucky.
Na závěr mi zbývá ještě jeden tip a omluva. Tip se týká webových stránek palírny (www.fourrosesbourbon.com), které stojí za to navštívit. Jsou obsáhlé, přesto však přehledné a dozvíte se mnoho dalších zajímavostí. Omluva se pak týká lehkého sentimentu, který jste možná mohli mezi řádky tohoto článku vyčíst. Prosím tedy o přimhouření vašich očí. Jde zkrátka o srdcovku a nyní jsem vlastně rád, že jsme začali právě u ní. Děkuji vám.
Cheers!
P. S. Tento článek věnuji mému bývalému kolegovi, barmanovi Tomáši Jarmarovi. Má velkou zásluhu na tom, že whisky nevnímám jen jako láhev na baru a byl to on, kdo mě seznámil s Four Roses.
