Druhy americké whiskey

Americká whiskey, aspoň dle mých snad už větších než jen malých zkušeností nejen z barového provozu, je velmi často chápána mylně. Samozřejmě hlavně mezi laiky, kteří si vystačí s hodnocením chutná/nechutná a nepátrají po dalších informacích. Nelze jim to vyčítat, my se však nemůžeme spokojit s myšlenkou, že americká whiskey rovná se bourbon, a že nic dalšího vlastně neexistuje, případně jsou to jen vzácné výjimky. Americká whiskey, podobně jako její příbuzné ve Skotsku, Irsku a dalších zemích je mnohovrstevnatá nejen co se týče vůní a chutí, ale i co do samotného rozdělení. Pojďme se tedy spolu prokousat, ideálněji propít, jednotlivými druhy americké whiskey.

Nejdříve si ujasníme pojem jednodruhová straight whiskey, od toho se odpíchneme k rozdělení na bourbony, tennessee whiskey, kukuřičnou a žitnou whiskey a v závěru věnujeme několik řádků i americkým malým palírnám s tzv. mikrodestilací.

Jednodruhová straight whiskey

Tento druh severoamerické whiskey musí splňovat celou řadu podmínek. Slovo „straight“ v názvu můžeme přeložit jako „nemíchaný“ či ještě lépe „ryzí“. Při výrobě musí být použito aspoň 51 % obilí jednoho druhu, obsah vydestilovaného alkoholu nesmí překročit 80 % a výsledný destilát je třeba nechat zrát nejméně dva roky v nových vypalovaných sudech. Přidávání barviv je zakázáno a whiskey naplněná do lahví musí obsahovat 40-62,5 % alkoholu. Obrazně řečeno jde o střechu, která pod sebou ukrývá níže vypsané kategorie.

Bourbon

Celosvětové pověsti jako pravá americká whiskey se často těší bourbon, který se také hlásí k dlouhé a barvité historii. Zřejmě právě proto je tento druh whiskey často považován vlastně za synonymum pro celou kategorii americké whiskey. Pravda to však není.

Název této kategorii dal okres Bourbon County v Kentucky. Ten své pojmenování získal po rozdělení západovirginského okresu v 90. letech 18. století na počest francouzského královského rodu, který během války za nezávislost pomáhal Američanům v boji proti Britům. Už tehdy byla kentucká whiskey považována za nejlepší v Americe a nejvíce ceněnou byla whiskey právě z okresu Bourbon. Pálení zde započalo v druhé polovině 18. století, kdy sem začali přicházet osadníci ze Skotska, Irska nebo Německa. „Vynález“ bourbonu se velmi často připisuje baptistickému duchovnímu, podnikateli a palírníku jménem Elijah Craig, který prý roku 1789 založil palírnu a jako první používal ke zrání vypalované sudy. Ve skutečnosti se však bourbon vyvinul z praxe mnoha různých lidí (např. Evan Williams, James Ritchie a mnoho dalších). Všichni patří zajisté mezi průkopníky, ale přisuzovat někomu z nich prvenství by byla jen spekulace.

Zatímco v počátku bylo zrání ve vypalovaných sudech dáno duchem tradice a také tím, že při přepravě toto uložení pomáhalo vytvořit jemnější a lahodnější alkohol s temnější barvou, roku 1936 už bylo v americkém zákoníku ukotveno, že k výrobě bourbonu se mohou používat jedině nově vypálené sudy. Moderní právní definice bourbonu pak pochází z května 1964, kdy jej Kongres vymezil jako „typický výrobek Spojených států“ a vytvořil federální normu bourbonu. Podle zákona tak musí šrot do takové whiskey obsahovat minimálně 51 %, nejvíce však 80 % kukuřice (většinou činí podíl 70-80 %). Zbytek tvoří ječný slad, žito a pšenice. Destilovat se smí maximálně na 80 % alkoholu a stáčet se smí v síle 62,5 % nebo nižší. Bourbon musí zrát v nových vypalovaných sudech z dubu po dobu minimálně dvou let. Pokud zraje kratší dobu než čtyři roky, musí být příslušná doba uvedena na etiketě.

Stát Kentucky je právem vnímán jako centrum výroby americké whiskey, konkrétně bourbonu, je však na místě vyvrátit ještě jeden mýtus. Bourbon se smí pálit kdekoliv v USA, kde je destilace povolena. Není tedy výhradní kategorií omezující se pouze na stát Kentucky, i když faktem zůstává, že až 95 % veškerého bourbonu se pálí a zraje právě tam.

Významné značky: Buffalo Trace, Elijah Craig, Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Maker´s Mark, Mitcher´s, Old Forester, Wild Turkey, Woodford Reserve.

Tennessee whiskey

V mnoha ohledech se příběh whiskey z Tennessee podobá tomu z Kentucky. Rychlý start, prohibice, úpadek a pozvolné oživení. Rozdíl je však zcela zásadní v období po prohibici, kdy zatímco v Kentucky se většina hlavních palíren vrátila zpět, v Tennessee bylo sucho od roku 1910 a odvětví v tomto období pracovalo jen ve velmi malém měřítku. Následkem bylo obnovení výroby po odvolání prohibice pouze u jediné palírny, Jack Daniel´s.

Historie pálení v Tennessee sahá až do 18. století. Ke konci 19. století pak ve státě údajně fungovalo až 700 pálenic. V roce 1910 zde však vstoupila v platnost prohibice, jejíž následky si produkce whiskey nesla i po jejím zrušení. Roku 1941 pak byla Tennessee whiskey uznána jako samostatný druh whiskey.

Na příměru, že Tennessee whiskey je „pododrůdou“ bourbonu není vlastně nic špatně. Spíše velmi trefně popisuje postavení této kategorie. Tato whiskey se totiž pálí v podstatě podle stejných pravidel jako bourbon, během procesu výroby má však jednu zásadní odlišnost. Tou odlišností není již nám známá technika sourmash, ta je totiž používána i při výrobě bourbonů v Kentucky (jen to nemusí být zřejmé, např. i kvůli tomu, že tyto značky si spojení sourmash nedávají viditelně na etikety).

Liší se procesem, kdy je před stáčením do sudů white dog po destilaci filtrován v kádích přes dřevěné uhlí z cukrového javoru, čímž jsou odstraňovány hrubé elementy čerstvého destilátu. Tato technika je nejčastěji označována jako charcoal mellowing nebo Lincoln county Process, jinak také jako leaching. Ale i s těmito pojmy jsme se už v předchozím článku seznámili. To, spolu s nízkým procentem žita v mashbillu, dělá z Tennessee whiskey jemnější a v aromatu i chuti lehce kouřový alkohol. První, kdo s filtrováním přes dřevěné uhlí začal (záměrně nepoužívám slovo „vynalezl“), byl kolem roku 1825 Alfred Eaton z Tullahomy nedaleko dnešní palírny George Dickel. Existují však důkazy, že filtraci používali v Kentucky už kolem roku 1815, ale upustili od ní velmi záhy zřejmě kvůli její velké nákladnosti.

Stát Tennessee je součástí tzv. biblického pásu, což označuje území táhnoucí se napříč jihem USA. Jeho obyvatelé mají blízko ke konzervativním církvím, což má za následek složitý vztah k alkoholu i v současné době. Whiskey mohou produkovat pouze tři okresy ve státě (Coffee County, Lincoln County a Moore) a objednání si panáka v baru či doušek whiskey při exkurzi v palírně není žádnou samozřejmostí. Dvojí přístup k alkoholu nakonec často popisuje i místní hudba, která ho jak velebí, tak zavrhuje. Právě konzervativní hodnoty a církev v něm totiž vidí zosobnění zla.

Významné značky: George Dickel, Jack Daniel´s, Prichard´s

Kukuřičná (corn) whiskey

Ne, není to překlep ani chyba. Kukuřičná whiskey je skutečně samostatná kategorie, i když by se dalo předpokládat, že s bourbonem jsou jedno a totéž. Opak je pravdou a to zejména díky dvěma zásadním rozdílům. Do zápary se musí použít minimálně 80 % kukuřice. A po destilaci maximálně na 80 % alkoholu nemusí jako jediná americká whiskey zrát v nových vypalovaných dubových sudech. Tím pádem pro ni neplatí ani nařízení o minimální době zrání. Často se tak prodává „čerstvá“ a průzračná, a pokud se nechává zrát, bývá to obvykle spíš měsíce než roky.

Mezi černými palírníky byla kukuřičná whiskey nejpopulárnějším druhem. Nárůst její výroby se datuje do doby těsně po zavedení první daně na alkohol v Severní Americe roku 1791 a následné „Whiskové rebelii“ roku 1794, kdy se palírníci a jejich přívrženci vzbouřili proti dani, napadli výběrčí a pochodovali na Pittsburgh. Toto povstání potlačila jednotka 13 000 mužů pod velením samotného generála George Washingtona. Neúspěšné povstání mělo za následek odstěhování řady nespokojených palírníků zéjmena z Marylandu, Pensylvánie a Virginie na jih a západ do Illinois, Indiany, Kentucky nebo Tennessee. Vzhledem k tomu, že se v těchto oblastech daří výtečně kukuřici, změnila řada z nich kromě bydliště i základní surovinu pro výrobu whiskey.

Významné značky: Georgia Moon, Mellow Corn, Midnight Moon, Ole Smoky

Žitná (rye) whiskey

Výčet druhů americké whiskey není seřazen abecedně nebo podle osobních preferencí. Spíše reflektuje současné rozpoložení. Pokud se řekne americká whiskey, mnohé napadne bourbon. Pokud bourbon, tak Kentucky. A pokud Kentucky, pak se jedním dechem musí dodat Tennessee. Následuje kukuřičná a konečně žitná. Vezmeme-li však v úvahu historické pořadí, museli bychom se jako o prvním druhu rozepsat právě o žitné whiskey. Reflektuje, snad ještě více než ostatní kategorie, historii whiskey v USA. Neberme ji tedy jako okrajovou záležitost a raritu mezi ostatními kolegyněmi.

Podle zákona musí obilí do žitné whiskey obsahovat alespoň 51 % žita, dále se používá kukuřice a sladový ječmen. Musí se destilovat maximálně na 80 % alkoholu a plnit do sudů v síle 62,5 % a menší. Stejně jako bourbon musí zrát nejméně dva roky v nových vypalovaných dubových sudech.

Její historie sahá až někam do 17. století a i na jejím vývoji se velmi výrazně podepsali evropští přistěhovalci. Ti totiž tradiční ječmen vyměnili za žito, kterému se v nové zemi dařilo mnohem lépe. Navíc, Irové znali pálení žitné whiskey už ze své domoviny. Významnými hráči na poli žitné whiskey byly především státy Maryland a Pensylvánie. V každém z nich se rozvinul svébytný styl, kdy byl pensylvánský kořeněný a štiplavý styl (Rittenhouse) v opozici marylandskému jemnějšímu charakteru (Pikesville). Nutno však podotknout, že zpočátku se žitná pila velmi mladá, po několika dnech či týdnech, jen výjimečně po měsících zrání. Až časem se totiž dospělo k objevu výhod zrání v sudu. A pokud bychom chtěli být až přespříliš precizní, žitná lihovina se už několik století předtím pálila ve střední a východní Evropě. Tenkrát však nikoho nenapadlo nechat ji zrát v sudech a dnes ji známe pod názvem vodka.

V Kentucky se začalo whiskey na bázi kukuřice říkat bourbon, podle okresu, kde se nacházeli ti nejlepší destilatéři, a i žitná si vysloužila jiné pojmenování. Konkrétně v Pensylvánii získala jméno Monongahela po řece protékající Pittsburghem, na jejíž březích vyrostla malá osada stejného jména. Město i řeka existují dodnes, ale toto pojmenování žitné už dávno vymizelo. Je tak logické, že v dobách dávno minulých byla žitná whiskey konzumována více než bourbon. Do jejího osudu však krutě zasáhla prohibice, z jejíhož tvrdého úderu se nemohla dlouho vzpamatovat. Její typický peprný a někdy až nahořklý charakter jí zřejmě uškodil v době, kdy si zákazníci oblíbili jemnější nápoje.

Velkou zásluhu na zachování aspoň nějaké produkce žitné mají především palírny Heaven Hill, Jim Beam a Wild Turkey. I díky nim se situace v poslední době doslova obrací naruby a obliba žitné whiskey letí strmě vzhůru. Už v roce 1996 začal Fritz Maytag ze San Franciska ve svém pivovaru Anchor destilovat whiskey Old Potrero ze 100 % sladového žita a v posledních několika letech se pak na trhu objevovali i nové značky, jež rozjely novou módní vlnu žitné whiskey. Ona kořeněná, štiplavá a výrazná chuť je nyní velmi vyhledávaná. Pijani whiskey zkrátka dospěli a hledají specifičtější a ve všech směrech výraznější destilát.

Významné značky: Bulleit, George T. Stagg, Jim Beam, Old Overholt, Old Potrero, Pikesville, Rittenhouse, Sazerac, Wild Turkey

Mikropalírny

Zařazení mikropalíren do druhů americké whiskey je technicky vzato nesmyslné, ale vzhledem k obrovskému, snad až divokému rozmachu pálení v malém množství (mikrodestilace) v posledních dvou dekádách, mi dovolte aspoň v základních obrysech tuto kategorii načrtnout.

Mikropalírna se definuje jako palírna s objemem výroby menším než 500 barelů ročně. Jde o dynamický obor, kde se velmi daří inovacím s různými druhy obilí a technologickými postupy. Experimentuje se se sušením, kvasinkami, nadmořskou výškou, sudy či zráním systémem solera. Palírníci se tak často pohybují mimo oficiálně vymezené kategorie bourbonu, kukuřičné či žitné whiskey. Průkopníkem byl Fritz Maytag ze San Franciska, který v roce 1994 založil společnost Anchor Distilling Company. Mikropalírny začaly růst jako houby po dešti a často vznikaly i ve státech, kde se od zavedení prohibice v roce 1920 whiskey nedestilovala. Dnes tak můžeme najít mikropalírny téměř ve všech státech USA.

Nechme čísla a jména na chvíli stranou a nahlédněme na tuto kategorii lehce filozofičtěji. Mikropalírny (u nás často užívané spojení řemeslné palírny) odhalují nové oblasti objevováním zapomenutého a ztraceného. Přepracovávají to, jak whiskey v USA mohla vypadat nebýt prohibice, krize a války. Často spolupracují s lokálními farmáři, kteří po celá desetiletí zachovávali zemědělskou tradici výrazně spojenou s pěstováním obilí. Je to velmi podobné, jako když Ameriku zachvátila vlna vaření piva v malém. S jedním podstatným rozdílem. Šlo totiž o reakci na pivo postrádající chuť. Mikropalírny whiskey nestojí proti podřadnému produktu.

Řemeslu je třeba se naučit. Jde mnohdy o proces, kdy se z nadšenců stávají učňové a tovaryši, aby se z nich nakonec stali mistrové. Pravdou také je, že řemeslo je často neupřímně použitou nálepkou, která samotnou kategorii dokáže poškodit. Hranice mezi tím co je a co není řemeslo (a co už je pouhý byznys) je tak velmi tenká, často až nejasná. I přesto, že řemeslo zpravidla obhajuje ortodoxní způsoby výroby, díky kombinaci s inovacemi a nadšením umí mikropalírny vyprodukovat whiskey vskutku světové.

Významné značky: Balcones, Corsair, High West, Hudson, Kings County, New Holland, Old Potrero, St. George

I přes vše výše zmíněné je nutné dodat ještě několik informací, aby tyto řádky postihly skutečnou komplexnost americké whiskey. Existuje totiž i americká:

• single malt whisky (s tímto pravopisem např. Balcones, Peregrine Rock)
• single malt whiskey (McCarthy´s, St. George)
• blended malt (Rogue Spirits)
• pšeničná (wheat) whiskey (Bernheim, Cedar Ridge)
• ochucená whiskey, přesněji řečeno likéry na bázi whiskey (Jack Daniel´s, Jacquin´s Rock and Rye, Jim Beam, Leopold Brothers, Southern Comfort).

Opomenout nemůžeme ani klasickou míchanou blended whiskey, kdy se neutrální obilný destilát míchá s bourbonem, žitnou atd. (např. Kessler nebo Seagram´s 7 Crown). V USA jde o celkem přehledné množství míchaných whiskey, zatímco u severních sousedů, v Kanadě, nevyrábí téměř nic jiného. Alkohol z kanadských palíren bývá co nejneutrálnější, a to právě proto, že slouží jako základ pro blended whisky (tzv. canadian style). Díky své jemné chuti jsou kanadské whisky oblíbené právě v USA, kde se také prodá většina z kanadských blendů.

Každá z těchto kategorií si samozřejmě zaslouží o poznání více pozornosti, nám však pro začátek a pro seznámení se s americkou whiskey takový výčet postačí. Pozornost byla věnována hlavním hybatelům dění kolem whiskey v USA. Ke kategoriím, kterých jsme se v závěru pouze dotkli, se určitě ještě vrátíme (takový článek o kanadské whisky bude vzhledem k historickým souvislostem povinností), případně si jich budeme všímat v rubrice o novinkách na trhu.

Dozvěděli jsme se to nejdůležitější z historie a výroby a nyní jsme seznámeni i s jednotlivými druhy americké whiskey. Došli jsme pomalými kroky do současnosti, a proto se můžeme konečně pustit do pátrání po novinkách. Občas však vydechneme, odbočíme a odpočineme si spolu u článku na téma, které si bude zasluhovat více pozornosti. Do té doby si nalejme doušek kvalitní americké whiskey (při psaní prvních tří článků mi dělala společnost láhev Maker´s Mark) a odpočívejme u něj.

Cheers!

---

Čtěte také: