Výroba americké whiskey
Ať už je whisk(e)y vyráběna kdekoliv na světě, její základní principy výroby se prakticky v ničem neliší. Vždy je zapotřebí tzv. svaté trojice, tedy obilí, vody a kvasinek. V jednotlivých krocích se tyto suroviny zpracovávají až k destilátu, který se nechá po určitou dobu uzrát a ve vhodném okamžiku se dostává do lahví. Když se ovšem nespokojíme pouze s touto obecnou charakteristikou a upřeme detailněji naši pozornost (jako když například degustujeme dosud neochutnanou značku), zjistíme, že proces výroby je sice v zásadě jednoduchý, ale drobnými rozdíly se jednotliví výrobci navzájem od sebe liší a dělají tak z těchto postupů až alchymisticky složitou záležitost.
Ponechejme nyní stranou popis výroby klasické single malt whisky (ano, i tento typ můžeme v USA nalézt) a zaměřme se nyní bodově na postup výroby americké whiskey, nejlépe odrážející výrobu především v Kentucky a Tennessee.
1. Poměr obilovin
Kukuřice, nejtypičtější plodina k výrobě americké whiskey, je používána k docílení tučné sladkosti. Vyrábí-li se bourbon, musí jí být v počáteční obilné směsi (mashbill) aspoň 51%. Sladový ječmen se používán díky svým enzymům, které mění škrob na cukry. Žito dodává kořenitost a jistou kyselost. Při výrobě žitné whiskey pak musí její mashbill obsahovat minimálně 51% žita. Pšenice dodává whiskey sladkost a jemnost. Poměr kukuřice a žita má výrazný podíl na výsledném produktu, palírny ovšem často používají více než jeden poměr obilovin.
2. Mletí
Obiloviny jsou pomlety, důležité ale je, že jsou udržovány odděleně.
3. Voda
Většinou je používána tvrdá vápencová voda s vysokým obsahem minerálů. Horká voda používaná při sladování se nazývá liquor.
4. Vaření
Směs kukuřice a vody je zahřátá téměř k varu. Vaří se buď pod tlakem, nebo otevřeně, aby ze škrobu vznikla želatina. Až když poklesne teplota na 77 °C (171 °F), přidává se žito a pšenice, protože mohou při vysokých teplotách vytvářet cucky. Po jejich povaření je směs ochlazena na 63,5 °C (146 °F). V tomto okamžiku je přidán sladový ječmen, aby se škrob přeměnil ve zkvasitelné cukry.
5. Sourmash (též backset, setback, spent beer nebo stillage)
Jde o nealkoholickou kyselou kapalinu z konce první destilace, která je přidávána do kvasné směsi a může tvořit i 25 % tekutiny v kvasné nádobě. Upravuje pH kvašení a zabraňuje bakteriální infekci. Použité množství ovlivňuje procento cukrů v kvasné směsi, při výrobě svěžejšího bourbonu je této kapaliny použito méně. Tato technika je používána pro všechny bourbony a Tennessee whiskey. Pokud se tento zbytek zápary nepoužije, což se však děje velmi zřídka, hovoříme o sweet mash (sladké zápaře).
6. Kvasinky
Každá palírna má svůj vlastní kmen (nebo kmeny) kvasinek. Samozřejmě jsou bedlivě střeženy, protože jejich charakter má výrazný vliv na chuť výsledného produktu.
7. Kvašení
Obecně trvá až tři dny, na jejichž konci je pivo (beer, ekvivalentem wash, tedy zkvašená zápara určená k destilaci) o síle 5-6 % abv (alcohol by volume).
8. Destilace
Toto pivo je destilováno v jediném kotli (beer still, běžně column still) rozděleném perforovanými horizontálními pláty. Pivo vstupuje na horním konci, zatímco horká pára je přivedena ke spodnímu. Pivo sestupuje po plátech, interaguje se stoupající párou a ta z něj uvolňuje alkohol. Ten kondenzuje do tekutého stavu o síle přibližně 55-60 % ABV. Kyselý zbytek (sourmash, viz bod 5) zůstává ve spodní části a je přidán do další várky směsi určené ke kvašení.
9. Druhá destilace
Odehrává se buď v nádobě obsahující vodu (thumper), přes kterou prochází alkoholické páry a zbavují se těžkých elementů, nebo v klasickém kotli (doubler). Konečná síla alkoholu je při tvorbě chuti velmi důležitá, navíc, podle zákona nesmí mít white dog (čerstvý destilát, ekvivalentem je nám bližší new make) více než 80 % ABV. Většina palíren jej připravuje výrazně slabší. Čím nižší má white dog sílu, tím plnější bude mít charakter. Finální alkohol pocházející z doubleru se nazývá high wines.
V Tennessee je white dog po destilaci filtrován v kádích přes dřevěné uhlí z cukrového javoru, čímž jsou odstraňovány hrubé elementy čerstvého destilátu. Tato technika je označována jako charcoal mellowing, leaching nebo Lincoln county Process.
10. Zrání
U čerstvého destilátu je snížena síla maximálně na 62,5 % ABV. Síla, se kterou je alkohol stáčen do sudů, má opět vliv na výslednou chuť. Zrání musí probíhat vždy v nových, vypálených (charring) dubových sudech o objemu 2OO litrů (barrel, 44 galonů).
11. Skladování
Je zřejmé, že i tento poslední krok má vliv na charakter alkoholu. Čím vyšší teplota panuje při skladování, tím intenzivnější je interakce mezi alkoholem a dubem. Chladnější prostředí naopak tento proces zpomalí. Znamená to tedy, že umístění skladu (americkým označením rackhouse), počet pater, materiál, z něhož jsou vyrobeny (cihly, kov, dřevo) mají vliv na tvorbu chuti stejně jako umístění sudu v rámci skladu. Některé palírny rotují sudy, aby dosáhly rovnoměrného zrání, některé rozmístí sudy v různých skladech. Jiné vyčlení sklady nebo patra v rámci skladů pro specifické značky. Podle zákona musí alkohol zrát minimálně po dobu dvou let.
A to je vše, chtělo by se říct. Do jisté míry ano. Zbývá už jen nalahvování a doručení této magické tekutiny k nám, zákazníkům bažících po nových chutích a nepoznaných značkách. Je evidentní, že výroba americké whiskey se v základních bodech neodlišuje od produkce světové whisk(e)y. Ale právě ony malé odchylky a jedinečný přístup v konkrétních fázích výroby ji, stejně jako jakoukoliv whisk(e)y na světě, dělá výjimečnou. Je na místě přiznat, že zasvěcence tato bodová procházka po výrobě whiskey v USA asi ničím zvláštním nepřekvapí. Ale třeba i malý detail může být pro kohokoliv z nás novou informací.
Máme za sebou seznámení se s historií americké whiskey jako celku a s její výrobou. Příště na nás čeká poslední ze tří úvodních článků, konkrétně se zaměříme na jednotlivé druhy americké whiskey, na jejich legislativu a zvláštnosti, a rozšíříme naše historické vědomosti událostmi, které se váží k jednotlivým jejím druhům.
A na úplný závěr. Pokud nebudu mít v kontextu na mysli americkou či irskou whiskey, dovolím si od této chvíle pro obecné pojmenování světa whisky používat toto slovo bez „e“. Doufám, že to nikoho z vás neurazí.
Cheers!
