Na návštěvě v palírně Svach

Na začátku února jsem přijal pozvání pana Cvacha, majitele destilérky Svach a navštívil rodiště Svach‘s Old Well Whisky. Whisky, která již od svého představení na podzim roku 2019, budí zájem a sklízí uznání. Vydali jsme se proto na jih Čech zjistit, čím to je.

V palírně nás uvítal majitel destilérky Václav Cvach a Lukáš Andrlík, kterého láska k whisky a trochu i zásah náhody dovedla až na pozici Destillery mastera, mistra palírny. Pan Andrlík totiž strávil několik let ve Skotsku, kde pracoval jako šéfkuchař a hojně navštěvoval i místní palírny. Na Svachovku se přišel ucházet právě o místo šéfkuchaře. Ale již na úvodním pohovoru se pan Cvach zmínil o svém snu, vyrábět zde whisky. Slovo dalo slovo a pan Andrlík získal nejen místo šéfkuchaře, ale začal pomáhat i s plány na výrobu whisky. A právě on se nás ujal a vydal se s námi na exkurzi po Svachovce.

Začneme v pivovaru Glokner

Prohlídku jsme nemohli začít nikde jinde než v pivovaru Glokner, který je součástí Svachovky a jehož zařízení se využívá pro vaření sladu a kvašení. Pro výrobu whisky zde využívají slad (klasický i nakouřený) a kvasinky dovezené z Velké Británie. Nakouřený slad má koncentraci fenolů 45 ppm. V brzké době však plánují zkusit i nakouřenější slad (60 ppm). Výsledná břečka, jak se výsledek kvašení nazývá (dá se také říci, že se jedná o mladé pivo), pak putuje do destilérky.

Destilérka Svach

V destilérce nás nejdříve přivítal destilační kotel, který si pánové sami navrhli. Překvapilo mě jak je kotel menší oproti tomu, co můžeme vidět ve skotských palírnách. Opravdu tu nejde o nějakou průmyslovou velkovýrobu, osobně se věnují téměř každému litru budoucí whisky. V kotli břečka postupně projde dvojitou destilací.

V průběhu destilace se obsah alkoholu ve výsledném destilátu mění. Podle toho se také rozděluje do tří fází. Úkap, srdce a dokap. Některé skotské palírny úkap a dokap přidávají do následných destilací, zde se však, po dlouhých diskuzích, rozhodli, že dále využijí jen takzvané srdce destilátu a zbytek prostě půjde pryč.

Nakonec destilát s obsahem alkoholu 62,5% ukládají do sudů, které putují do sklepa.

Vzhůru do sklepa

Hned vedle schodů do sklepa je krásná stará studna. Právě ta dala jméno Old Well whisky. Její propojení se sklepem pomáhá vytvořit prostředí, které zrání whisky svědčí.

Sešli jsme pár schodů do sklepa a já se ocitl v dubovém ráji. Výběru sudů věnují v destilérce Svachovka velkou pozornost a zároveň se nebojí experimentovat. Jsou si dobře vědomi toho, že chuť výsledné whisky tvoří až ze 70% právě sud, ve kterém zrála.

Whisky tu zraje jak v klasických sudech po bourbonu, tak v sudech po skotských whisky Laphroaig či Bruichladdich. Najdete tu také sudy po sladkých vínech marsala nebo kagor či takové klasiky jako je portské nebo sherry. Mezi speciality pak patří sud po bílém ryzlinku rýnském z vinařství Sonberk, ve kterém teď zraje kouřová whisky.

Nabídce ochutnání whisky, jsem nemohl odolat. Zkusili jsme pár vzorků whisky, které čeká ještě nějaká doba v sudu. Už ale vzbuzovaly očekávání. Nejvíce mě však zaujala whisky ze sudů po Laphroaigu. Právě tato whisky mě v mé předchozí recenzi Svach‘s Old Well Whisky oslovila nejméně. Další rok zrání a sudová síla ji však prospěla a dodala mnohem hutnější chuť. Bylo zde dobře vidět, co ten rok navíc s whisky udělal. Ve sklepě mezi sudy bych vydržel hodiny. Chlad nás však přesvědčil, že je čas vrátit se zpět nahoru.

Svachovka

Naší exkurzi jsme pak zakončili opět v prostorách destilérky, kde jsme ještě mohli ochutnat pár již nalahvovaných vzorků včetně jedné horké novinky. Whisky Petr Vok Tripple Wood je první whisky z řady Distillery Edition. Právě na tuto whisky se mohou těšit členové klubu, kteří se v únoru zúčastní setkání na Svachovce. A jaké jsem z ní měl dojmy? To vám prozradím až v recenzi po oficiálním představení (recenze je už zde).

Také jsme se vyptali na budoucí plány. Pánové se nyní hodlají více zaměřit na marketing. První úkol, vyrobit whisky, za kterou by se nemuseli stydět, už podle mě splnili. Teď je však potřeba aby se o tom dozvěděli i ostatní lidé. Plánují tak celou řadu degustací po celé republice a účast na festivalech. Pevný plán vydávání nových whisky nemají. Whisky prostě nalahvují až budou mít pocit, že je na to připravená. 

Večer jsme pak završili večeří v místní restauraci, kde jsem ještě poctivě přechutnal piva z pivovaru Glokner a obdivoval sbírku whisky, kterou oba nadšení fandové nashromáždili.

Jsem velmi rád, že jsem se do palírny Svach vydal a mohl poznat lidi, co za ní stojí. Je na nich vidět, že whisky dělají se zápalem a nechtějí se spokojit s kompromisy. Tak ať se jim daří.

Fotky ze Svachovky

---

Čtěte také: